Kistenbratl mit  Semmelknödeln

Schwein -

Kistenbratl mit Semmelknödeln

Zutaten

• 2 Schweinenacken mit Schwarte
• 1 Schweinebauch mit Schwarte
• 1 l Bratlfett vom letzten Kistenbratl,
  alternativ aus- gelassenes
  Schweineschmalz
• ¼ l Bier fürs Safterl (die Soße) und
  die nötige Feuchtigkeit
• Rippen in verschiedenen Längen
  bzw. Größen (zum Abdecken der
  Schwarte)
• Schluchtengriller BBQ-Gewürz-
  mischung „Kistenbratl“

Für die Semmelknödel:
• 600 g Semmelwürfel (Knödel-brot
  oder Brötchen vom Vortag)
• 3 Eier
• ½ l Milch
• 2 Zwiebeln, fein gehackt
• 1 Bund Petersilie, fein gehackt
• 1 EL Öl
• Salz
• Pfeffer

Für das Stöcklkraut:
• 1 Kopf Weißkohl
• Kümmel, Salz, Pfeffer
nach Geschmack
• etwas Wasser mit 1
Schuss Essig


Zubereitung

Das Fleisch am Vortag parieren und in Form bringen, dafür die dünnen Ausläufer beim Nackenfleisch entfernen, die werden ein anderes Mal gegrillt oder gebraten. Die Schwarte längs und quer (nicht rautenförmig) einritzen, damit sie sich anschließend besser schneiden lässt. Nun das Fleisch mit dem Kistenbratl-Gewürz einreiben, mit Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Tag des Kistenbratelns das Fleisch vor Grillbeginn auf Zimmertemperatur bringen und die Kiste anheizen. Das Bratfett vom letzten Kistenbratl bzw. Schweineschmalz und einen Schluck Bier in die Fettauffangpfanne füllen. Die Schweinenacken mit der Schwarte nach unten auf den Rost legen und die Kiste mit der Feuerwanne verschließen. Anschließend ein etwas größeres Feuer entfachen, da die Kiste zu diesem Zeitpunkt noch relativ kalt ist. Danach immer moderat Holz nachlegen und weiterheizen. Nach etwa 1- 1 ½ Stunden das Fleisch jeweils auf die Seite legen, mit dem Bratensaft aus der Fettpfanne begießen und die nun sichtbare Schwarte mit den Rippen abdecken. Wieder moderat weiterheizen, nach weiteren 1-1 ½ Stunden das Fleisch auf die andere Seite drehen, wieder begießen und die sichtbare Schwarte abdecken. Zusätzlich den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf den Rost legen, er bleibt – je nach Dicke – etwa 2 Stunden lang in der Kiste. Weiterhin moderat heizen.

Wenn die Schweinenacken nun von drei Seiten mit der Oberhitze bestrahlt wurden und dabei rundherum eine schöne Farbe angenommen haben, geht es jetzt an die Aufgabe, die aus einem Braten ein perfektes Kisterl macht: Die Schwarte muss aufpoppen. Dafür wird die Schwartenseite der Nackenbraten nach oben gedreht. Die Rippen gehen an das „gemeine Volk“, den Hund oder in den Abfalleimer…

Jetzt muss richtig Feuer nachgelegt werden, es ist wichtig, dünne, trockene Hölzer für schnelle Energie kurzfristig zur Verfügung zu haben. Ab nun muss häufiger in die Kiste hinein geschaut werden: Sobald die Krustenfärbung in Richtung schwarz geht, muss die Hitze sofort gedrosselt werden. Da ist ein wenig Übung erforderlich. Hat man alles richtig gemacht, geht es zu wie im Popcorn-Automaten und man wird mit vielen tollen Plopps belohnt.
 
FIRE&FOOD Ausgabe 1-2017