Hirschbraten mit Brezn-Servietten-Knödel
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
Gasgrill oder Kamado, Dutch Oven, Frischhaltefolie, Alufolie
Zutaten
• 1 ½ kg Hirschkeule ohne Knochen
• 3 farbig unterschiedliche Karotten
• 1 Rote Beete
• 2 Zwiebeln
• ½ Pastinake
• 400 ml Wildfond
• 1 Flasche trockener Rotwein
• 3 EL Wildpreiselbeeren
• etwas Tomatenmark zum Anbraten
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 6 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• Wildgewürz
• Butterschmalz zum Braten
• 1 Handvoll Pilze nach Wahl (bevorzugt Steinpilze)
• 1 Glas Wildpreiselbeeren-Konfitüre
Für die Brezn-Servietten-Knödel:
• 8 Brezeln, fein aufgeschnitten
• 2 EL Butter
• 2 EL Petersilie, fein gehakt
• 200 ml Milch
• 3 Eier
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Muskat
Ausrüstung gibt's im FIRE&FOOD Shop!
Zubereitung
➊ Die Hirschkeule rundherum mit Pfeffer und Wildgewürz einreiben und 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
➋ Das Gemüse in 1 cm kleine Würfel und die Steinpilze in feine Streifen schneiden. Im Dutch Oven Butterschmalz erhitzen und die Keule scharf anbraten. Anschließend das Fleisch herausnehmen und das Gemüse anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und mitbraten, bis es den Tomatengeschmack verliert und feine Röstaromen entwickelt. Dann mit dem Rotwein ablöschen. Den Wildfond hinzufügen und Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in einem Gewürz-Ei in den Topf geben.
➌ Die Hirschkeule in den Dutch Oven zurücklegen, sie sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein. Für 1 ½ Stunden schmoren, zwischendurch den Flüssigkeitsstand überprüfen und ggf. Wein oder Wasser zufügen. Sobald der Hirschbraten eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht hat, in Butcherpaper einwickeln und zum Ruhen beiseitestellen.
➍ Während der Braten ruht, die Bratensauce im Dutch Oven mit Salz, Pfeffer und evtl. Wildpreiselbeeren abschmecken und bei geöffnetem Deckel einreduzieren.
➎ Für die Brezn-Servietten-Knödel das geschnittene Breznknödelbrot in eine große Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und anschließend die zerlassene Butter und die leicht erwärmte Milch dazugeben. Alles mit der Hand vermengen und 5 Minuten ziehen lassen. Jetzt Eier und Petersilie zufügen und gut durchmengen, bis der Teig zu binden beginnt.
➏ Den Knödelteig grob zu einer Wurst mit 8–9 cm Durchmesser formen. Anschließend auf eine Frischhaltefolie mit 40 cm Länge am Rand auflegen und darin einwickeln. Mit einem zweiten Frischhaltefolienstück wiederholen und die Enden an den Seiten fest verknoten. Dann in Alufolie einrollen – es ist wichtig, dass der Knödelteig von der Frischhaltefolie wasserdicht umhüllt ist. Wasser im Kochtopf zum Kochen bringen, die Knödelrolle einlegen und im siedenden Wasser 40 Minuten ziehen lassen – dabei darf das Wasser nicht mehr kochen.
➐ Zum Servieren Hirschbraten und Serviettenknödel in Scheiben aufschneiden und mit Wildpreiselbeeren, Bratensauce und ein wenig gehackter Petersilie anrichten.
Rudolfos BBQ-Tipp: „Bei diesem Rezept habe ich einen Dutch Oven ft9 verwendet. Um darin eine Gartemperatur von 180 °C zu erreichen, habe ich 9 Kohlenbriketts unter den Topfboden und 15 Briketts auf dem DO-Deckel verteilt. So bestückt, rechnet man pro Kilogramm Hirschbraten 1 Stunde Garzeit.“
Rezept von Rudolf Klasna aka Rudolfo
Diese Kombination hatten wir in über 20 bewegten FIRE&FOOD-Jahren noch nie: Ein Friseurmeister, der die Friseurschere äußerst professionell schwingt und dabei als Profigriller genau weiß, wie er in einem seiner Grills einen köstlichen Sonntagsbraten zaubert. Die Rede ist von Rudolf Klasna aka Rudolfo, der seit mehr als 30 Jahren beide Gewerke mit Raffinesse verbindet und mit Leidenschaft ausübt. https://www.rudolfos-grill.de/ Rezept aus der FIRE&FOOD Ausgabe 01/2025
