Porchetta Fredolonchini

➍ Den Risotto einfach wunderbar schlotzig kochen. Den Arborio-Reis auf keinen Fall waschen. Wir brauchen die Stärke um die Körner herum für die großartige Cremigkeit. Schalotten, Paprika und Pilze in sehr kleine Würfel schneiden. Die Hühnerbrühe warmstellen.

➎ Etwas Öl in den Topf geben, den Reis darin leise anbraten – aber ohne, dass er Farbe nimmt. Die Schalottenwürfel kurz mit anschwitzen. Kurz vor der Feuerwehr Paprika und Pilze zugeben. Dann mit dem Weißwein ablöschen und trocken einkochen, so dass der Alkohol verdampft und die Säure schön drinnen bleibt. Nun die heiße(!) Brühe kellenweise zuführen. Immer so viel, dass der Reis gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Brühe nicht zu kräftig machen, denn der Parmesan bringt noch Salzigkeit hinein.

➏ Unter gleichmäßigem Rühren und sachter Temperaturzufuhr unterhalb des Siedepunktes den Reis die Flüssigkeit aufnehmen lassen. Will man etwas „Mojo“ im Risotto, immer in der gleichen Richtung rühren. Dies dauert ca. 30–35 Minuten. Ist der Reis noch zu kernig, nochmals Brühe heiß machen oder einfach mit heißem Wasser weitermachen, falls keine Brühe mehr vorhanden ist. Zum Ende der Garzeit erst den geriebenen Parmesan unterziehen und zum Schluss noch mit etwas Butter finishen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Freddys Tipp: Den perfekten Garpunkt für Risotto muss man mit der Zunge „ertasten“ und er ist jedem selbst überlassen. In den letzten Jahren wurde alles immer noch mehr „Al Dente“ gekocht, bis man sogar den unterkochten Reis mit einem spürbaren harten Kern als das „ultimative Erlebnis“ angepriesen hat. Meiner Meinung nach muss ein Risotto „schmatzen“. Er darf nicht verkocht sein, aber dennoch durchgekocht mit einem Mundgefühl, das die einzelnen Körner noch erkennen lässt. Dann ist die Stärke im Reis voll ausgenutzt und gibt dem Risotto seine so wahnsinnig geile Konsistenz.