Geflügel - 15. Juni 2023

Putenhals/Pot au feu/Pastinake

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
für 4 Personen

Zubereitungsdauer:
⧗ individuell

Grilldauer:
⧗ individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, Drahtbügelgläser, Schüssel

Zutaten:

Achtung: Für dieses Rezept die Pastinaken einige Wochen im Voraus vorbereiten, mit der Zubereitung des Putenhalses 24 Stunden vor dem Servieren beginnen.

• 1 kg Putenhals
• 1 ½ l Wasser
• 40 g Sojasauce
• 3 Stück Macis, ganz
• 3 Stück Kardamom, ganz
• 15 g getrocknete Steinpilze
• 1 Stück Kombu (asiatische Algenart)
• Salz
• Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Für die gegrillten Pastinaken:
• 4 Pastinaken
• 40 ml Reisessig
• 10 g Zucker
• 7 g Salz
• 2 frische Lorbeerblätter
• 30 g Nussbutter
• Baldmoney Salz
• Limetten-Öl
• 200 ml warmes Wasser

Zum Anrichten:
• Tahoon-Kresse
• Haselnussöl
• Muskatnus

Sold out

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Zubereitung

➊ Den Putenhals mit Sojasauce und Wasser einmal aufkochen. Die angerösteten Gewürze, Kombu und Steinpilze dazugeben und den Topf mit Klarsichtfolie abdecken. Bei 65° C 20 Stunden simmern lassen. Den Fond fein passieren, nach Gefallen reduzieren und mit Salz abschmecken. Das Fleisch vom Putenhals ablösen, mit Zitronenabrieb abschmecken und beiseitestellen.

➋ Die Pastinaken waschen, schälen, einige Streifen ebenfalls abschälen und den Rest quer dritteln. Die Pastinakenstreifen mit etwas Baldmoney-Salz und Limetten-Öl marinieren. Mit den restlichen Zutaten und 200 ml warmem Wasser in ein Drahtbügelglas geben und 12 Tage bei 35 °C reifen lassen. Mindestens 3 Wochen im Kühlschrank weiter reifen lassen. Hin und wieder den Deckel öffnen.

➌ Die geschälten und gedrittelten Pastinaken im Grill bei 160 °C rundherum rösten und garen. In eine Schüssel geben und in Nussbutter schwenken. Leicht salzen.

➍ Anrichten: Die gegrillten Pastinaken in Stücke von 3 cm schneiden und auf tiefen Tellern verteilen. Mit dem heißen Fond angießen. Das Fleisch zu kleinen Kugeln formen und aufsetzen. Mit den eingelegten Pastinaken-Streifen garnieren und die Kresse darübergeben. Das Haselnussöl eintropfen lassen und über alles etwas Muskatnuss reiben.

Rezept von Heiko Antoniewicz
Heiko Antoniewicz ist mehrfach ausgezeichneter Koch, Feinschmecker, Entdecker und Suchender – denn er begreift Kochen als eine ständige Entwicklung. Unterschiedlichste Einflüsse verarbeitet er in den vielen Facetten seines Kochlebens. Aus den Inspirationen seiner Reisen und der Arbeit in seinem „Labor“ bezieht er die Kraft, nicht nur Rezepte innovativ zu entwickeln, sondern komplette Foodkonzepte und Produktideen.

Rezept aus FIRE&FOOD Ausgabe 1/2023