Zickleinrücken mit Kürbispüree, Gemüse und Kräuterseitlingen

➊ Den Rücken vom Bio-Zicklein sauber parieren und von Sehnen und eventuellen Knochenstücken befreien. Das Fleisch in
einen Vakuumierbeutel geben und Lorbeer, Piment, ein Stück Zitronenschale, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Olivenöl zufügen. Vakuumieren und den Beutel für 24 Stunden in den Kühlschrank geben. Am Grilltag das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und bei direkter Hitze rundherum Farbe annehmen lassen. Anschließend in der indirekten Zone garziehen lassen bis zur gewünschten Kerntemperatur, hier sind es 58 °C. Das Fleisch in der Kräuter-Nuss-Mischung wälzen und vor dem Anrichten tranchieren.

➋ Für das Kürbispüree den Hokkaido gut waschen und an beiden Enden den Strunk entfernen. Den Kürbis halbieren und das Innere mit einem Esslöffel rundherum auslösen, bis alle Fasern und Kerne entfernt sind. Danach das Fruchtfleisch in mittelgroße Segmente aufteilen, mit Olivenöl bestreichen und bei 170 °C in der indirekten Grillzone platzieren. Für etwa 20 Minuten grillen. Anschließend in einen Blender oder Thermomix geben und mit Zimt, Sternanis, Salz, Ahornsirup, Zitronenabrieb und einen Schuss Orangensaft auf höchster Stufe etwa 5 Minuten pürieren, bis alle Struktur des Hokkaidos zerstört und ein glattes homogenes Püree entstanden ist.

➌ Das Gemüse putzen, die Kräuterseitlinge je nach Größe halbieren oder vierteln, sodass jedes Stück noch gut als Pilz zu erkennen ist. Das übrige Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach auf der heißen Grillplatte oder Plancha etwas Butter zerlassen, die Pilzstücke zufügen und mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Vorsichtig von allen Seiten anbraten und anschließend auf einem Küchentuch ein paar Minuten abtropfen lassen.

➍ Für die Sauce mit den Fleischabschnitten und Knochenresten eine Jus kochen. Parüren und Gemüse scharf anbraten, etwas Tomatenmark mitrösten, mit Rotwein ablöschen und trocken einkochen. Noch mal ein wenig Wein dazugeben, wieder einkochen und dann mit Kalbsfond auffüllen, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben und eine Stunde köcheln lassen. Alles durch ein Sieb passieren und mit dem Stärkewasser abbinden, so dass eine schöne Sauce entsteht.