Tomahawk als One-Bite-Appetizer mit Salbei-Bärlauch–Gremolata

Bjoern: „Das Tomahawk bzw. Kotelett bietet sich immer an, um es am Stück zuzubereiten. Für dieses Rezept habe ich es aber bewusst zerlegt, damit für jeden Geschmack etwas dabei ist. Es gibt Muskelpartien, die etwas magerer, aber eben auch Teile, die deutlich fettiger sind. Und den reinen Fettdeckel verarbeiten wir natürlich ebenfalls. Der Knochen ist eigentlich übrig – dient aber hervorragend als kleiner Snack zum Abnagen für den Grillmeister. Die Idee ist, kleine rustikale Häppchen zuzubereiten, die ihr euren Gästen zum Beispiel als Appetizer anbieten könnt.“

➊ Die Kartoffeln für 10 Minuten kochen, in der Zwischenzeit die Gremolata vorbereiten. Dafür Bärlauch und Salbei fein schneiden, den Zitronenabrieb und 1 gute Prise Salz zufügen und alles durchmischen. Die fertige Gremolata beiseitestellen und eine Zeitlang ziehen lassen, vor dem Servieren nochmals abschmecken.

➋ Das Fleisch vom Knochen trennen und in 2–3 cm große Würfel schneiden, anschließend mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Ich gebe bewusst keine weiteren Gewürze dazu, da Salz und Zucker quasi kleine Geschmacksverstärker sind, die das Eigenaroma hervorheben. Den Fettdeckel in kleine Würfel und den Wirsing in feine Streifen schneiden.

➌ Nun geht alles relativ schnell: Den gewürfelten Fettdeckel auf die Plancha oder Grillplatte geben und das Fett auslassen. Dann den Wirsing dazugeben und im ausgelassenen Fett anbraten. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die vorgegarten Kartoffeln in Scheiben schneiden und im Schweinefett braten, auch das Fleisch wird von allen 4 Seiten auf der Platte gebraten. So entstehen leckere Röstaromen – innen sollte das Fleisch noch schön rosa sein.

➍ Die kleinen Appetizer zusammenbauen: Eine Kartofflescheibe, Wirsing, Fleisch und zum Abschluss die Gremolata.