Hase à la Plancha

➊ Zuerst den Kopf vom Hasen abtrennen, dann die Innereien herausnehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und die Sehnen entfernen. Das Fleisch in eine Marinade aus Rotwein (1 Glas zum Ablöschen aufheben), der Hälfte des Knoblauchs und den Zwiebelwürfeln einlegen. Idealerweise 20–30 Minuten ziehen lassen.

➋ Die parierten Fleischabschnitte und Knochen mit etwas Saatöl gut auf der Plancha anrösten. Dabei ständig in Bewegung halten. Die Zwiebelschalen und das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit einem Glas Rotwein ablöschen, um den Fond anzusetzen, dabei die Plancha-Temperatur leicht senken. Sobald der Fond etwas reduziert ist, von der Plancha löffeln und beiseitestellen.

➌ Den Fenchel seitlich auf der Plancha anbraten und später die Austernpilze hinzufügen. Gelegentliches Wenden nicht vergessen.

➍ Nun das Hasenfleisch auf die Plancha geben, anrösten und dabei minütlich wenden, bis es schön goldbraun ist. Nebenher die Hasenleber klein hacken und mit dem restlichen Knoblauch und der zerkleinerten Minze schnell auf der Plancha grillen. Dabei gut wenden, salzen und dann mit der Sahne ablöschen. Anschließend alles sorgfältig vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und von der Plancha nehmen. Bei all diesen Schritten unbedingt möglichst schnell arbeiten!

➎ Das Hasenfleisch mittig großzügig mit Marsala ablöschen. Dabei darauf achten, dass sich der Alkohol nicht ungewollt nahe der Plancha-Flamme entzündet. Wer möchte, kann allerdings gewollt flambieren und dabei den Restalkohol verbrennen. Zum Schluss die Zitrusfrüchte dazugeben sowie den Fleischfond. Gut vermischen, von der Plancha nehmen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Mandeln noch kurz anrösten.

➏ In einem tiefen Teller zuerst das Leberfrikassee anrichten. Darauf das Hasenfleisch und das Gemüsegemisch platzieren und alles mit dem Fond und den angerösteten Mandeln verfeinern.
Buon pranzo!