Schweinerücken mit Champignonfüllung

➊  Wie präpariert man das Fleisch? Thomas Rexfort: „Um ein Bratenstück zur Palette aufzuschneiden, schneidet man in etwa 1 ½ cm Dicke den oberen Teil des Fleischstücks entlang der langen Seite fast bis zur anderen Seite auf (aber nicht durch!) und klappt das aufgeschnittene Drittel wie einen Buchdeckel auf. Danach setzt man im übrigen dicken Fleischstück wieder einen 1 ½ cm dicken Schnitt, schneidet den Braten fast bis zur Anfangsseite auf (aber nicht durch!) und klappt das aufgeschnittene Stück ebenfalls auf. So liegt der Braten als großes, flaches Fleischstück (Palette) auf der Arbeitsplatte und kann belegt werden. Das Fettnetz vom Schwein ist eine natürliche Schutzhülle und verhindert das Austrocknen des Bratens während des Grillens. Die Feuchtigkeit bleibt im Fleisch und wird zusätzlich aus dem Netz abgegeben. Fragt einfach euren Metzger danach – oder schaut bei Online-Metzgern vorbei, die Schweinenetze versenden.“

➋ Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten und auf 150 °C einregeln. Schweinerücken zur Palette aufschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Bund Petersilie fein hacken und auf dem Fleisch verteilen, den Speck gleichmäßig darauflegen.

➌  Die halbe Menge der Champignons und Perlzwiebeln in kleine Würfel schneiden, mit der Hälfte der Crème fraîche vermengen und auf den Speck geben. Den Braten fest zusammenrollen und in das Schweinenetz einwickeln. Ein paar Petersilienstängel mittig auf dem Braten platzieren und alles mit drei Wurstgarnfäden fixieren. Für 70–80 Minuten bei 150 °C grillen, bis der Braten eine Kerntemperatur von 62 °C erreicht hat.