Food-Pairing: Feuer, Herkunft und die Kunst des Kombinierens
Adi Matzek gehört zu den renommiertesten Grill- und BBQ-Experten Österreichs. Der Metzgermeister, Fleischsommelier und zweifache Grillweltmeister aus dem niederösterreichischen Waldviertel eröffnete 2003 die erste Grill- und Barbecue-Schule des Landes. Seit dieser Zeit gibt Adi Matzek sein umfangreiches Wissen über die unterschiedlichen feurigen kulinarischen Spielarten in ihrer ganzen Bandbreite weiter. Hierbei geht es längst nicht mehr nur um das perfekte Stück Fleisch oder die richtige Gartechnik. Im Mittelpunkt steht vielmehr das Zusammenwirken von Aromen, Texturen und Herkunft – Food-Pairing als modernes Bindeglied zwischen Regionalität und Innovation. – Von Stephanie Prenzler
Im Norden Niederösterreichs liegt das Waldviertel, das von seinen ursprünglichen Naturwäldern, mäandernden Flussläufen und einer Vielzahl von Burgen, Schlössern, Stiften und Ruinen geprägt ist. In der Gastronomie, in der Landwirtschaft sowie bei den handwerklichen Erzeugern und Manufakturen verschmelzen hier Regionalität und Genusskultur zu einem kulinarischen Gesamterlebnis. Wie in der Grill- und BBQ-Schule von Adi Matzek. Der Fleisch- und Grillexperte ist fest im Waldviertel verwurzelt. In Burgerwiesen, zwischen der Bezirkshauptstadt Horn und der Gemeinde Altenburg mit ihrem bekannten Benediktinerstift, hat er 2020 eine neue Heimat für seine Genussangebote gefunden. Einen Vierseitenhof, auf dem genügend Platz für (Grill-) Seminare, (BBQ-)Workshops, Tastings, Tagungen, Team-Events sowie einfach entspannte Feiern mit Freunden und Familie ist. Zusammen mit seinem Team zeigt Adi, wie sich Geschmack zum Dialog entwickeln kann. Dabei gilt immer die Philosophie: Grillen ist nicht allein eine technische Disziplin, sondern darüber hinaus ein multisensorisches Erlebnis, bei dem das Zusammenspiel von Produkten, Menschen und Momenten für ein perfektes Ergebnis und bleibende Erinnerungen sorgt.
Grillen als kultureller Ausdruck
Grillen hat sich emanzipiert – und ist heute natürlich weit mehr als eine rustikale Zubereitungsform. Was sich bei Adi und seinem Team nicht in kulinarischem Chichi äußert, sondern in der Ursprünglichkeit der verwendeten Produkte und der Auswahl klarer Aromen. Ein Anspruch, der sich in der gesamten Produzentenlandschaft des Waldviertels widerspiegelt. Die Qualität nicht erklärt, sondern lebt. Regional produzierte Produkte wie beispielsweise Mohn, Kartoffeln, Kürbisse, Wild, Rindfleisch, Karpfen aus heimischen Teichen, Bier, Wein und aromatische Kräuter bilden ein Fundament, das wie geschaffen ist für eine moderne, inspirierende Grillküche. Getragen vom Respekt vor den Produkten und von der Lust am bewussten Genuss.
Pairing als sensorische Dramaturgie
Im Zentrum dieser Genusswelt steht das Food-Pairing. Dabei geht es Adi Matzek längst nicht mehr um das klassische „Was passt wozu?“, es bedeutet für ihn vielmehr das Komponieren von Aromen, Texturen und Stimmungen. Rauch, Röstaromen und Hitze werden gezielt eingesetzt, um aromatische Tiefe zu erzeugen, während Säure, Kräuter oder Bitterkeit für Balance sorgen. So garen beispielsweise Kartoffeln direkt in der Glut und entwickeln dabei eine fast archaische Aromatik. Wild wird von regionalen Kräutern begleitet, Fisch mit feinem Rauch veredelt. Jedes Produkt behält auf diese Weise seine Identität – und gewinnt durch das Zusammenspiel doch an Ausdruck. Für Adi gehören die Zubereitung über dem Feuer, hochwertige Getränke und eine gepflegte Zigarre in diesem Kontext unbedingt zu einem ganzheitlichen Erlebnis dazu. Als passionierter Zigarrenliebhaber versteht er die Zigarre als aromatische Begleitung, die – richtig kombiniert – neue Geschmacksräume öffnet. Nicht als Pflicht, eher als Angebot für jene, die Genuss in Schichten erleben möchten. Bewusst ausgewählt, sorgfältig kombiniert, mit Zeit und guten Gesprächen in Gemeinschaft genossen: In einer Gegenwart, die von Geschwindigkeit geprägt ist, wird genau diese Entschleunigung zum neuen Luxus.
