Geschmorte Lammschulter mit mediterranen Aromen

➊ Die Lammschulter zuerst großzügig mit Salz würzen und anschließend rundum mit neutralem Pflanzenöl einreiben. Danach ungefähr 45 Minuten bei Raumtemperatur marinieren, damit das Salz einziehen kann und die Oberfläche leicht antrocknet.

➋ Die Lammschulter dann auf einer Plancha oder über offenem Feuer bei eher niedriger Hitze langsam rundum angrillen, sodass intensive Röstaromen entstehen und das Fleisch zusätzlich ein leicht rauchiges Aroma annimmt, ohne komplett durchzugaren.

➌ Die Karotten, die roten Zwiebeln und die Knoblauchknolle schälen bzw. putzen und grob zerkleinern. In einem großen Dutch Oven das Pflanzenöl erhitzen und das Gemüse kräftig darin anbraten. Sobald es leicht Farbe genommen hat, das Tomatenmark hinzugegeben und einige Minuten mitrösten, bis es dunkel und aromatisch wird. Danach den Kreuzkümmel einrühren und kurz mitbraten, damit sich sein volles Aroma entfaltet. Nun die angegrillte Lammschulter in den Dutch Oven geben und mit dem Rotwein aufgießen. Zusätzlich mit Geflügelbrühe oder Wasser auffüllen, bis das Fleisch weitgehend bedeckt ist. Sojasauce, Zimtstangen, Zitronenschale, Rosmarin und die getrockneten Aprikosen zufügen. Den Ansatz einmal kräftig aufkochen. Danach die Flüssigkeit abschmecken und dabei idealerweise nur leicht salzig und vollmundig würzen, da sie später stark reduziert und konzentriert wird.

➍ Die Lammschulter mit geschlossenem Deckel bei sehr niedriger Hitze für etwa 3 ½–4 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch butterzart ist und sich leicht vom Knochen löst. Während des Schmorens gelegentlich kontrollieren, dass genug Flüssigkeit vorhanden bleibt und nichts ansetzt.
Sobald das Lamm weich ist, vorsichtig aus dem Bräter nehmen. Die Sauce durch ein Sieb geben (oder ungesiebt im Dutch Oven belassen) und mit in Wasser angerührter Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz abbinden. Anschließend die Kichererbsen und Zucchiniwürfel in die Sauce geben. Alles nur kurz erhitzen, sodass die Zucchini noch Biss und eine frische grüne Farbe behalten und die Kichererbsen lediglich warm werden.
Zum Servieren die Lammschulter auf einer großen Platte anrichten und großzügig mit der aromatischen Sauce und dem Gemüse überziehen. Dazu passen Couscous und/oder ein frischer, knackiger Salat.