Grillwissen & Know-How - 18. Januar 2021

SOUS-VIDE: Erst Garen dann Grillen!

In Profiküchen – gerade auch in der Spitzengastronomie – sind Sous-vide-Geräte weltweit etabliert. Sie vereinfachen dort erheblich die Zubereitung und die Speiseplanung und finden auch bei ambitionierten Hobbyköchen immer mehr Anklang. Sous-vide-Garen multipliziert den Eigengeschmack der Lebensmittel, zudem bleiben bei dieser Niedrigtemperatur-Garmethode Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Nur eines kann diese Methode nicht: Unsere Gaumen mit köstlichen Röstaromen verwöhnen, auf die wir als bekennende Griller und Barbecuer ja nur ungern verzichten. Einer, der sich nicht nur Gedanken darüber gemacht hat, wie man das ändern kann, sondern durch kreative Experimente mittlerweile Expertenstatus erlangt hat, ist Andreas Rummel. Der Grill- und Barbecue-Experte hat Sous-vide bereits vor vielen Jahren für sich entdeckt, als er auf einer Veranstaltung auf der Bühne Köche erlebte, die Fleisch und Fisch im Wasserbad „kochten“ und dabei völlig enthusiastisch berichteten, was dieses Supergerät so alles auf dem Kasten haben soll.

Als die skeptischen Zuschauer probieren durften, war er überwältigt vom Geschmack der auf den Punkt gegarten Lebensmittel. Es war die Initialzündung für ihn, sich dieser Technik – trotz aller Vorbehalte, da diese Methode einfach durch die teils sehr langen Garzeiten ein regelrechter „Zeitfresser“ ist – etwas intensiver zu widmen. Einschlägige Fachliteratur wurde gewälzt und aus Kostengründen baute Andreas Rummel das erste digital temperaturgesteuerte Wasserbad einfach selbst. Mit Tauchsieder, Kühlbox, digitalem Kerntemperaturthermometer, einer simplen Zimmerspringbrunnenpumpe zur Wasserumwälzung und ausgeprägtem Pioniergeist, begann das Experiment. Fürs perfekte Sous-vide fehlte ihm aber noch die entscheidende Idee, um die Lebensmittel vakuumieren zu können. Es dauerte eine Weile, bis er auf die einfachste und gleichzeitig genialste Methode kam, die er auch heute noch, trotz mittlerweile angeschafftem Profizubehör, zum Teil verwendet: Ein hohes, mit Wasser gefülltes Gefäß und wiederverschließbare Gefrierbeutel, die Ziploc-Beutel.

Vakuumbeutel: Mit Hilfe eines Vakuumiergerätes, z.B. diesem hier von Lava, die Luft aus einem Beutel saugen und diesen anschließend verschweißen.

Rummel steckt das zu pochierende Lebensmittel in diesen Beutel und verschließt ihn bis auf eine kleine Öffnung. Danach drückt er den Beutel unter Wasser, so dass der Wasserdruck die verbleibende Luft komplett aus dem Beutel drückt. Wird der Beutel anschließend vollständig verschlossen, ist das Lebensmittel so gut wie vakuumiert. „Diese Methode ist als Ossi-Vakuumierung“ mittlerweile Kult in der Grill- und Barbecue-Szene, der Name bezieht sich auf meine ostdeutsche Herkunft“, erklärt Andreas Rummel mit einem Augenzwinkern. „Dass das alles auch im bakteriologischen Sinne in Ordnung ist, hat mir Thomas Vilgis (Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung, Anm. d. Red.) bestätigt. Auch für das Erreichen der perfekten Garstufe ist diese Methode kein Problem, denn dafür ist nicht die Qualität der Vakuumierung entscheidend, sondern die exakte Temperatursteuerung, wie mir der Wissenschaftler erklärte.“ Als der Grillexperte beim Sous-vide-Garen die genaue Abstimmung zwischen Lebensmittel, Pochierzeit und Temperatur im Griff hatte, war es für ihn an der Zeit, den nächsten Schritt zu tun: Die Verbindung von auf den Punkt gegartem Fleisch, Fisch oder Gemüse und leckeren Röstaromen – das Grillen kam endlich wieder mit ins Spiel. Seither spricht Andreas Rummel vom „Thermal-Marinieren“, wenn es um die optimale Vorbereitung von Lebensmitteln zum Grillen geht. Die Vorteile des Thermal-Marinierens sind für den Grillprofi ganz klar: „An erster Stelle steht für mich das Geschmackserlebnis! Das ist auch der Grund, weshalb sich Sous-vide auch bei Hobbyköchen durchsetzt.
Durch dieses Verfahren intensiviert sich der Geschmack von frischen Produkten auf einmalige Art. Für den Profibereich, z. B. in der Gastronomie oder im Grill-Catering, ist die gute Planbarkeit einfach faszinierend. Ich kann den Grillabend durch Thermal-Marinieren ohne Qualitätsverlust super vorbereiten, das Grillgut anschließend herunterkühlen, lagern und nach Bedarf wieder auf Temperatur bringen und zum Schluss nur noch auf dem heißen Grillrost geschmacklich veredeln. Außerdem hilft diese Methode, hochwertige Produkte wie beispielsweise Rindersteaks wirklich auf den perfekten Garpunkt zu bekommen. Auf dem Grill, bei Temperaturen von mindestens 250° C kann das auch mal schief gehen. Wird das Fleisch aber durch Sous-vide kurz vor die gewünschte Kerntemperatur gebracht und dann bei sehr hoher Hitze nur noch einmal kurz gegrillt, ist der Erfolg fast garantiert.“

Ein Hinweis, bevor es mit der Kombination Sous-vide und grillen so richtig los gehen kann, ist Andreas Rummel an dieser Stelle noch wichtig: Beim langsamen Garen mit niedrigen Temperaturen vermehrt sich nicht nur der Geschmack gerne, (daher sollten immer nur einwandfreie Lebensmittel verwendet werden) – auch eventuelle Bakterien fühlen sich in diesem Milieu äußerst wohl. Die Grundlagen der Küchenhygiene sollten daher peinlichst genau eingehalten werden. Der Grillexperte arbeitet grundsätzlich mit Latexhandschuhen.

Verpackungsmöglichkeiten für Sous-vide:
1. Vakuumbeutel (Mit Hilfe des Vakuumiergerätes die Luft aus einem Beutel saugen und diesen anschließend verschweißen.)
2. Kammervakuumierer (geschlossenes Vakuumiersystem)
3. Gleitverschlussbeutel (Durch Eintauchen in Flüssigkeit die Luft aus dem Beutel drücken.)
4. Einmachgläser (Glas mit luftdichtem Deckel muss vollständig mit Flüssigkeit befüllt sein.)
5. Frischhaltefolie (Folie sehr straff um das Gargut wickeln.)

Teres Major (Rezept von Andreas Rummel)

Der Teres Major Muskel ist ein Teil vom dicken Bugstück, dem hinteren Teil der Schulter und wird auch als Metzgerstück, Petit Tender oder flaches Filet bezeichnet.

Zutaten:
• 1 oder mehrere Teres Major vom Rind (à 300-400 g)
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch im Beutel nebeneinander vakuumieren und im Sous-vide-Becken 1 Stunde bei 55° C vorgaren. Anschließend das Fleisch jeweils im Ganzen auf der Infrarotzone (Sizzle Zone) grillen, bzw. den Grill möglichst stark erhitzen und das Fleisch kurz drauflegen, bis es schöne Grillstreifen hat. Salzen und pfeffern und zum Servieren aufschneiden.

Warum vakuumieren?

Unverpacktes Gargut würde beschädigt bzw. ausgelaugt werden. Unter Vakuum garen die Speisen schneller und gleichmäßiger. Bei einem dicht verschlossenen Beutel können Öl, Fette, Kräuter und Gewürze bereits beim Garen hinzugegeben werden und so das Gargut aromatisieren.

Immer darauf achten, dass die vakuumierten Beutel keine Luftblasen mehr enthalten. Sonst schwimmt das Gargut oben im Becken und gart ungleichmäßig. Notfalls mit einem Gegenstand beschweren.

Bei höheren Temperaturen nur hoch erhitzbare Beutel verwenden. Mancher Kunststoff verliert bei über 70° C seine Stabilität.

Gebrauchsanweisung des Sous-vide-Gerätes genau lesen, um heraus zu bekommen, wie viel Gargut maximal gleichzeitig gegart werden kann. Ein überfülltes Becken ergibt ungleich gegarte Garstücke.

Das Lavide Sous-Vide Set von Lava, bestehend aus