Kochen mit dem Dutch Oven
Wer sich intensiver mit Grillen und Outdoor-Cooking befasst, kommt an einem Dutch Oven irgendwann nicht mehr vorbei. Der ist für viele Zubereitungen enorm praktisch. Und er passt außerdem viel besser zu der etwas rustikalen Aura, die dem Garen über Flammen innewohnt. Aber so einen Topf zu kaufen, ist das eine, mit ihm zu kochen das andere. – Von Markus Mizgalski
Alles eine Sache der Definition
Um zu verstehen, wie Kochen im Gusstopf funktioniert, ist es zunächst einmal nötig klarzustellen, wovon beim Dutch Oven oder kurz DO eigentlich die Rede ist. Denn die meisten dürften unter eben jenem Dutch Oven einen Gusstopf verstehen, der unten drei oder vier Füße besitzt und zudem einen Deckel hat, der ebenfalls mit Füßen bestückt ist, damit man ihn als Pfanne verwenden kann. Auf der Seite mit den Füßen hat der Deckel zusätzlich einen leicht hochgezogenen Rand. Korrekterweise ist dies allerdings ein sogenannter Camp Fire Dutch Oven. Der ist so konzipiert, dass man ihn auf Kohlen oder in die Glut eines Lagerfeuers stellen kann. Und auf den Deckel – dafür der Rand – kann zusätzlich Kohle oder Glut geschaufelt werden, um Oberhitze zu erzeugen. Der klassische DO allerdings ist ein Gusseisentopf mit Deckel, der bestenfalls noch einen Bügel besitzt, mit dem man ihn übers Feuer hängen kann. Hier wird die Temperatur dann einfach darüber geregelt, in welcher Höhe der Topf hängt; mit einem Dreibein nebst Kette ist das kein Problem.
Der klassische Weg
Eine der wohl gängigsten Methoden des Dutchens ist die Kombination aus Camp Fire DO und Briketts. Hier lässt sich über die Menge der Eierkohlen unter dem Topf und auf dem Deckel die Temperatur regeln. Allerdings mit viel Wärmeverlust und bei Wind und Kälte zudem mit deutlich höherem Brennstoffverbrauch. Sinnvollerweise nutzt man dieses Setup also in Verbindung mit einem Windschutz. Dieser darf aber nicht so konstruiert sein, dass er verhindert, dass Verbrennungszuluft an die Kohle kommt. Der Vorteil dieser Methode ist eine relativ präzise und reproduzierbare Temperaturführung.
Bei einem mit Briketts beheizten Dutch Oven ist ein Windschutz ausgesprochen sinnvoll.
Für gute Unterhitze kann man bis zu einer gewissen Topfgröße auch den Atago von Petromax nutzen.
Der Dutch im Gasgrill
Wer wegen der Asche und dem damit verbundenen Reinigungsaufwand schon beim Grillen lieber auf Gas als auf Holzkohle setzt, für den ist das Dutchen mit Briketts kaum eine Option. Aber man kann einen Gusstopf auch in Verbindung mit einem Gasgrill verwenden. Dann empfiehlt sich jedoch ein Exemplar ohne Füße, die sich im Rost oder in den Flammenverteilern verklemmen könnten. Denn bei vielen Grills kann der Topf in die runde Öffnung eines eventuell vorhandenen Zubehörsystems eingesetzt werden.
Für das Beheizen des Topfes gibt es nun mehrere Optionen. Der Topf kann entweder auf dem Seitenkocher verwendet werden, wenn er nicht zu schwer ist. Das bietet sich an, wenn man klassische Kochgerichte macht – auch solche, bei denen es darum geht, Flüssigkeiten einzureduzieren. Hier arbeitet man typischerweise ohne Deckel und mit (geringer) Unterhitze. Das funktioniert auf Seitenkochern und auf Infrarotbrennern recht gut, weil beide letztlich nur über maximal 3,5 kW Leistung verfügen, die sich aber weit herunterregeln lässt.
Oder man verwendet als zweite Option den Topf im Garraum. Auch hier kann er direkt über einem oder zwei Brennern mit direkter Unterhitze für scharfes Anbraten und danach zum Einreduzieren bei geringer Hitze genutzt werden. Wird er mit Deckel verwendet, ist es kein Problem, den Dutch Oven bei indirekter Hitze zum Backen oder Überbacken einzusetzen. Man profitiert dabei von der gleichmäßigen Hitze, die Gusseisen ermöglicht.
Wer es eilig hat, kann für richtig hohe Unterhitze einen halbwegs durchgeglühten Anzündkamin verwenden.
In der Feuerschale kann ein Dutch Oven mit der Holzglut beheizt werden. Effizient ist das jedoch ganz und gar nicht.
Im Keramikgrill lässt sich ein DO vielseitig verwenden. Zum Anbraten, zum Kochen und zum Schmoren und Backen bei indirekter Hitze.
Monolith hat extra einen Gusseisentopf, der extra für das Halbmond-System und damit für die runde Form des Grills entwickelt wurde.
Der Dutch im Kamado
Eine sehr schöne Variante ist die Kombination aus Dutch Oven und Keramikgrill. Je nach Innenkonstruktion kann der Topf sehr nah an der Kohle platziert werden, um richtig viel Hitze fürs Anbraten zu bekommen. Er lässt sich außerdem mit Deflektorstein auf dem Rost zum Backen verwenden, dann mit Deckel und geschlossenem Deckel des Kamados. Lässt man den Deflektor weg und reguliert den Grill herunter, so bekommt man eine schöne Unterhitze zum Einreduzieren. Besonders flexibel ist hier ein System von Monolith, bei dem ein speziell geformter Feuertopf in ein höhenverstellbares Ringsystem gehängt werden kann. Vor allem mit dem teilbaren Kohlekorb bietet das sehr viele Möglichkeiten. Übrigens: Im Kugelgrill kann der Dutch ganz ähnlich benutzt werden, wobei der Kohleverbrauch höher ist. Wichtig sowohl bei der Kugel als auch beim Kamado: Die Luft- und Temperatursteuerung erfolgt genau so, wie man es auch beim Grill handhabt.
Dutch Oven und Gaskocher
Die größte Herausforderung ist die Kombination aus Hockerkocher und Dutch Oven. Für viele scheint das eine günstige Alternative zu einem Gastisch zu sein, wie ihn Petromax anbietet. Allerdings ist dieser Tisch in der Brennerleistung auf die Verwendung mit einem Dutch abgestimmt, die Brenner liegen von der Leistung her eher im Bereich eines Seitenkochers beim Grill. Hockerkocher hingegen, die die passende Größe für typische 6- oder 9-Liter-Töpfe haben, liefern üblicherweise 7,5 kW oder mehr. Hohe Hitze ist also kein Problem, aber das Herunterregeln aber schon. Auf kleiner Flamme ist der Ringbrenner eines Kochers meist sehr windempfindlich oder geht bei leichten Druckschwankungen gerne mal von selbst aus. Die Temperaturkontrolle ist hier extrem schwierig. Wer sich die Sache etwas erleichtern will, entkoppelt den Topf von der direkten Hitze, indem er zum Beispiel eine Gussplatte zwischen Brenner und Topfboden legt.
Dutch Oven und Induktionsplatte
Gusstöpfe funktionieren in aller Regel auch auf Induktionsplatten. Und natürlich kann man eine mobile Induktionsplatte gut mit nach draußen nehmen, solange es nicht regnet. Mit so einer Platte ist ein sehr genaues Regeln möglich, Wind stört kaum. Es kann jedoch passieren, dass zumindest die für den Hausgebrauch gedachten 220 Volt-Platten sich wegen Überhitzung abschalten, wenn man einen Gusstopf zu lange bei maximaler Leistung zum Anbraten nutzt. Und – ähnlich wie beim Hockerkocher – bekommt man keine Oberhitze hin.
Beim Gasgrill kann ein Infrarotbrenner als Seitenkocher dienen. Hier gilt es nur, auf die Tragfähigkeit zu achten.
Hockerkocher haben oft zu viel Leistung für einen Dutch Oven. Mit einem Untersetzer lässt sich aber der Abstand zum Brenner aber vergrößern.
Fazit
Womit man seinen Dutch Oven beheizt, hängt sicherlich erst einmal davon ab, welche Möglichkeiten man zur Verfügung hat. Unterhitze bekommt man auf vielfältige Weise hin. Für Oberhitze allerdings braucht es hingegen einen geschlossenen Garraum. Oder aber man weicht auf die klassische Variante mit Briketts auf dem Deckel aus.
