Big Moe's Brisket

Rind -

Big Moe's Brisket

Zutaten

Für 4 Personen

• 1 Full Packer Brisket
  (US-Cut mit Flat und
  Point)
• Räucherholz: Mesquite
  für original Texas-BBQ,
  alternativ Eiche oder
  Hickory

Für Moe’s Beef Injektion:
• 600 ml Rinderbrühe
• 1 EL Ritters Beef
  Injection
• 2 EL Kosmos Prime Beef
  Injection (beide Ge
  würzmischungen sind
  auf dem ameriknischen
  Markt erhältlich – wer
  auf Fertigprodukte
  verzichten möchte,
  ersetzt die Menge mit
  dem angemischten
  Moe’s Beef Rub)

Für Moe’s Beef Rub:
• 60 g Paprikapulver
  edelsüß
• 30 g Chilipulver
• 120 g grobes Meersalz
• 30 g grob gemahlener
  schwarzer Pfeffer
• 2 EL gemahlener weißer
  Pfeffer
• 30 g Knoblauchpulver
• 30 g Zwiebelgranulat
• 1 EL Cayennepfeffer
• 2 EL Accent Flavor
  Enhancer (amerika-
  nischer  
  Geschmacksver-
  stärker mit Glutamat,
  alternativ Fondor o. ä.)
• 3 EL Light Brown Sugar
  (Bezugsquelle: Internet;
  alternativ brauner
  Mascobado-Zucker)
• 2 EL Starbucks Italian
  Roast Coffee

Für die Mop-Sauce:
• 2 l Rinderbrühe
• 1 Tasse Worcestershire-
  Sauce
• 1 Tasse Rapsöl
• 1 Tasse Apfelessig
• 1 ½ EL Meersalz
• 1 ½ EL Senfpulver
• 1 ½ EL Accent Flavor
  Enhancer (amerika-
  nischer Geschmacks-
  verstärker mit
  Glutamat, alternativ
  Fondor o. ä.)
• 1 ½ EL Paprikapulver
  edelsüß
• 1 EL Hot Sauce
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Chilipulver
• ½ gemahlenes
  Lorbeerblatt


Zubereitung

Am Brisket zuerst das überschüssige Fett vom Point und vom Flat entfernen und das Fett, das Point und Flat trennt, stark reduzieren. Auch das Fett an der Unterseite trimmen, mehr als ½-1 cm dick sollte die Fettschicht hier nicht sein. Das Brisket etwas in Form schneiden – an dieser Stelle kann man das Flat vom Point trennen und beide Muskelpartien einzeln als Brisket zubereiten.

Die Marinade für die Injektion anrühren und mit Hilfe einer Marinadenspritze mit der kleinstmöglichen Nadelöffnung rundherum in das Brisket spritzen. Anschließend das Fleisch von außen dünn mit Rapsöl einstreichen und mit dem angemischten Rub einreiben. Vor dem Grillen eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für die Mop-Sauce die Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und das Ganze 15 Minuten lang köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen und beiseitestellen.
Einen Smoker oder Grill mit Deckel auf 100-120 °C Temperatur bringen, diese muss stabil gehalten werden. Räucherholz zum Smoken zufügen, das Brisket mit einem Garthermometer versehen und erst dann auf den Rost legen, wenn der Rauchprozess bereits angefangen hat und ein weiß-blauer Rauch zu sehen ist. Während der nächsten Stunden das Fleisch dreimal mit der Mop-Sauce bestreichen. Neben der Feuchtigkeit sorgt die Sauce mit ihren Aromen für zusätzlichen Geschmack. Ab ca. 70 °C Kerntemperatur das Brisket in Alufolie wickeln, um es vor zu viel Rauch (macht das Fleisch bitter) und Austrocknung zu schützen. In die Folie etwas von der Mop-Sauce geben, um ein feuchtes Klima zu erhalten.

Das Brisket zwischen 93 und 97 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen und in eine Warmhaltebox legen. Dort sollte es 2-4 Stunden lang ruhen, ein Prozess, der noch einmal über das Gelingen entscheiden kann. Denn die Ruhe ist nötig, damit sich die Säfte im Inneren des Fleisches verteilen können. Allerdings sollte die Kerntemperatur in der Ruhezeit nicht unter 65 °C absinken.

Zum Servieren (falls nicht schon zuvor geschehen) das Point vom Flat trennen und beide Muskeln anschließend gegen die Faser in dünne Scheiben aufschneiden.

FIRE&FOOD Ausgabe 4-2017