Big Moe's Brisket
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
schwer ◉◉◉◉◎
Menge für:
4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Smoker, Räucherholz: Mesquite für original Texas-BBQ, alternativ Eiche oder Hickory, Fleischspritze
Zutaten
• 1 Full Packer Brisket (US-Cut mit Flat und Point)
Für Moe’s Beef Injektion:
• 600 ml Rinderbrühe
• 1 EL Ritters Beef Injection
• 2 EL Kosmos Prime Beef Injection (beide Gewürzmischungen sind auf dem amerikanischen Markt erhältlich – wer auf Fertigprodukte verzichten möchte, ersetzt die Menge mit dem angemischten Moe’s Beef Rub)
Für Moe’s Beef Rub:
• 60 g Paprikapulver edelsüß
• 30 g Chilipulver
• 120 g grobes Meersalz
• 30 g grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL gemahlener weißer Pfeffer
• 30 g Knoblauchpulver
• 30 g Zwiebelgranulat
• 1 EL Cayennepfeffer
• 2 EL Accent Flavor Enhancer (amerikanischer Geschmacksverstärker mit Glutamat, alternativ Fondor o. ä.)
• 3 EL Light Brown Sugar (Bezugsquelle: Internet; alternativ brauner Mascobado-Zucker)
• 2 EL Italian Roast Coffee
Für die Mop-Sauce:
• 2 l Rinderbrühe
• 1 Tasse Worcestershire-Sauce
• 1 Tasse Rapsöl
• 1 Tasse Apfelessig
• 1 ½ EL Meersalz
• 1 ½ EL Senfpulver
• 1 ½ EL Accent Flavor Enhancer (amerikanischer Geschmacksverstärker mit Glutamat, alternativ Fondor o. ä.)
• 1 ½ EL Paprikapulver edelsüß
• 1 EL Hot Sauce
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Chilipulver
• ½ gemahlenes Lorbeerblatt
Zubereitung
➊ Am Brisket zuerst das überschüssige Fett vom Point und vom Flat entfernen und das Fett, das Point und Flat trennt, stark reduzieren. Auch das Fett an der Unterseite trimmen, mehr als ½-1 cm dick sollte die Fettschicht hier nicht sein. Das Brisket etwas in Form schneiden – an dieser Stelle kann man das Flat vom Point trennen und beide Muskelpartien einzeln als Brisket zubereiten.
➋ Die Marinade für die Injektion anrühren und mit Hilfe einer Marinadenspritze mit der kleinstmöglichen Nadelöffnung rundherum in das Brisket spritzen. Anschließend das Fleisch von außen dünn mit Rapsöl einstreichen und mit dem angemischten Rub einreiben. Vor dem Grillen eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
➌ Für die Mop-Sauce die Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und das Ganze 15 Minuten lang köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen und beiseitestellen.
➍ Einen Smoker oder Grill mit Deckel auf 100-120 °C Temperatur bringen, diese muss stabil gehalten werden. Räucherholz zum Smoken zufügen, das Brisket mit einem Garthermometer versehen und erst dann auf den Rost legen, wenn der Rauchprozess bereits angefangen hat und ein weiß-blauer Rauch zu sehen ist. Während der nächsten Stunden das Fleisch dreimal mit der Mop-Sauce bestreichen. Neben der Feuchtigkeit sorgt die Sauce mit ihren Aromen für zusätzlichen Geschmack. Ab ca. 70 °C Kerntemperatur das Brisket in Alufolie wickeln, um es vor zu viel Rauch (macht das Fleisch bitter) und Austrocknung zu schützen. In die Folie etwas von der Mop-Sauce geben, um ein feuchtes Klima zu erhalten.
➎ Das Brisket zwischen 93 und 97 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen und in eine Warmhaltebox legen. Dort sollte es 2-4 Stunden lang ruhen, ein Prozess, der noch einmal über das Gelingen entscheiden kann. Denn die Ruhe ist nötig, damit sich die Säfte im Inneren des Fleisches verteilen können. Allerdings sollte die Kerntemperatur in der Ruhezeit nicht unter 65 °C absinken. Zum Servieren (falls nicht schon zuvor geschehen) das Point vom Flat trennen und beide Muskeln anschließend gegen die Faser in dünne Scheiben aufschneiden.
Big Moe Cason: „Die Brustmuskeln eines Rindes unterstützen etwa 60 Prozent des gesamten Körpergewichts des Tieres. Aufgrund des hohen Anteils an Bindegewebe und Kollagen muss das Brisket mit der richtigen Methode gegrillt werden, um wirklich schön zart zu werden.“
Rezept von Big Moe Cason
Seit Big Moe Cason 2006 begonnen hat, in den Staaten als Solokünstler an
BBQ-Wettbewerben teilzunehmen und auch beim TV-Sender DMAX häufig präsent ist, wenn es um Grillen und Barbecue geht, gilt er als einer der bekanntesten Pitmaster in den USA. Seine Markenzeichen sind pures unkapriziöses, aber ambitioniertes Barbecue sowie der Griff zur fetten Zigarre, wenn ein guter Job getan ist. Mehr: https://moecasonbbq.com/
Rezept aus FIRE&FOOD Ausgabe 04/2017