Big Moe's Brisket
Zutaten
Für 4 Personen
• 1 Full Packer Brisket
(US-Cut mit Flat und
Point)
• Räucherholz: Mesquite
für original Texas-BBQ,
alternativ Eiche oder
Hickory
Für Moe’s Beef Injektion:
• 600 ml Rinderbrühe
• 1 EL Ritters Beef
Injection
• 2 EL Kosmos Prime Beef
Injection (beide Ge
würzmischungen sind
auf dem ameriknischen
Markt erhältlich – wer
auf Fertigprodukte
verzichten möchte,
ersetzt die Menge mit
dem angemischten
Moe’s Beef Rub)
Für Moe’s Beef Rub:
• 60 g Paprikapulver
edelsüß
• 30 g Chilipulver
• 120 g grobes Meersalz
• 30 g grob gemahlener
schwarzer Pfeffer
• 2 EL gemahlener weißer
Pfeffer
• 30 g Knoblauchpulver
• 30 g Zwiebelgranulat
• 1 EL Cayennepfeffer
• 2 EL Accent Flavor
Enhancer (amerika-
nischer
Geschmacksver-
stärker mit Glutamat,
alternativ Fondor o. ä.)
• 3 EL Light Brown Sugar
(Bezugsquelle: Internet;
alternativ brauner
Mascobado-Zucker)
• 2 EL Starbucks Italian
Roast Coffee
Für die Mop-Sauce:
• 2 l Rinderbrühe
• 1 Tasse Worcestershire-
Sauce
• 1 Tasse Rapsöl
• 1 Tasse Apfelessig
• 1 ½ EL Meersalz
• 1 ½ EL Senfpulver
• 1 ½ EL Accent Flavor
Enhancer (amerika-
nischer Geschmacks-
verstärker mit
Glutamat, alternativ
Fondor o. ä.)
• 1 ½ EL Paprikapulver
edelsüß
• 1 EL Hot Sauce
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Chilipulver
• ½ gemahlenes
Lorbeerblatt
Zubereitung
Am Brisket zuerst das überschüssige Fett vom Point und vom Flat entfernen und das Fett, das Point und Flat trennt, stark reduzieren. Auch das Fett an der Unterseite trimmen, mehr als ½-1 cm dick sollte die Fettschicht hier nicht sein. Das Brisket etwas in Form schneiden – an dieser Stelle kann man das Flat vom Point trennen und beide Muskelpartien einzeln als Brisket zubereiten.
Die Marinade für die Injektion anrühren und mit Hilfe einer Marinadenspritze mit der kleinstmöglichen Nadelöffnung rundherum in das Brisket spritzen. Anschließend das Fleisch von außen dünn mit Rapsöl einstreichen und mit dem angemischten Rub einreiben. Vor dem Grillen eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Für die Mop-Sauce die Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und das Ganze 15 Minuten lang köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen und beiseitestellen.
Einen Smoker oder Grill mit Deckel auf 100-120 °C Temperatur bringen, diese muss stabil gehalten werden. Räucherholz zum Smoken zufügen, das Brisket mit einem Garthermometer versehen und erst dann auf den Rost legen, wenn der Rauchprozess bereits angefangen hat und ein weiß-blauer Rauch zu sehen ist. Während der nächsten Stunden das Fleisch dreimal mit der Mop-Sauce bestreichen. Neben der Feuchtigkeit sorgt die Sauce mit ihren Aromen für zusätzlichen Geschmack. Ab ca. 70 °C Kerntemperatur das Brisket in Alufolie wickeln, um es vor zu viel Rauch (macht das Fleisch bitter) und Austrocknung zu schützen. In die Folie etwas von der Mop-Sauce geben, um ein feuchtes Klima zu erhalten.
Das Brisket zwischen 93 und 97 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen und in eine Warmhaltebox legen. Dort sollte es 2-4 Stunden lang ruhen, ein Prozess, der noch einmal über das Gelingen entscheiden kann. Denn die Ruhe ist nötig, damit sich die Säfte im Inneren des Fleisches verteilen können. Allerdings sollte die Kerntemperatur in der Ruhezeit nicht unter 65 °C absinken.
Zum Servieren (falls nicht schon zuvor geschehen) das Point vom Flat trennen und beide Muskeln anschließend gegen die Faser in dünne Scheiben aufschneiden.
FIRE&FOOD Ausgabe 4-2017
