Burgraffs Beef Brisket

Rind -

Burgraffs Beef Brisket

Zutaten

• 1 US Beef Brisket im
  Packercut (Nr. 120), ca. 4-7 kg
  (z.B von Creekstone,
  Peter Mayer, National Beef,  
  GOP usw.)
• 1 Schuss Äppler (alternativ
  Wasser, Apfelsaft,
  Apfelessig)
• Walnuss und Kirschholz
  (alternativ Eichenholz)
• GN Behälter 1/1 Tief und
  große Alufolie

Für den Burggrafs
Big Bold Beef Rub:
• 15 g Malabar- und Telicherry
  pfeffer gemischt, mittelfein
  gemahlen, ca. 1-2 mm
  Körnung (Alternativ 100%
  schwarzer Pfeffer)
• 30 g grobes Meersalz, mittel-
  fein gemahlen,
  ca. 1-2 mm Körnung
• 5 g Zwiebel-granulat
• 5 g Knoblauch Granulat
• 5 g Cayenne Pfeffer oder
  10 g Ancho Chilli


Zubereitung

Das angegebene Fleischstück hat meist eine starke Fettauflage auf der Oberseite. Den Point Muskel komplett freilegen, da schon genug fett im Fleisch enthalten ist. Außerdem gibt es so eine bessere Kruste. Beim Flat möglichst eine ½-1 cm Fettauflage stehenlassen, denn langsam gegartes Fett wird sehr weich und süßlich und hilft dem dünnen Flat etwas auf die Beine. Den dicken festen Fettblock auf der Unterseite am besten rausschneiden. Auch die Unterseite ziemlich sauber parieren.

Beim Rub ist es wichtig mit der Korngröße von Salz und Pfeffer zu spielen. Ist sie zu fein, wird der Rub matschig, ist sie zu grob, fällt zu viel ab. 1-2 mm sind ideal für Pfeffer und Salz. Das Fleisch mit dem Rub einreiben und für mindestens 1-2 Stunden einwirken lassen, ggf. über Nacht.

Den Offsetsmoker auf 120-130° C einregeln. Das Point in Richtung der Firebox platzieren. Das Beef Brisket nun solange smoken, bis es eine schöne Kruste hat. Wer einen dicken Smoke-Ring bevorzugt, sollte das Brisket möglichst kalt auflegen und zu Beginn eher mit 100-110° C arbeiten. Dadurch verlängert sich allerdings die gesamte Garzeit etwas.
Wenn das BB nach ca. 4-6 Stunden eine schöne Farbe hat – es soll nicht schwarz werden, eher rotbraun – und eine Kerntemperatur von 65-70° C erreicht ist, das Fleisch mit einem Schuss Äppler in die GN-Schale legen und mit Alufolie möglichst dicht verschließen. Dadurch wird ein linearer Anstieg der KT bewirkt und die Luftfeuchtigkeit in unmittelbarer Nähe zur Kruste stark erhöht. So wird die durch die Verdunstungskälte verursachte Plateauphase vermieden. Nun die Temperatur etwas erhöhen und das BB schonend übergaren bis zu einer KT von 95° C und diese für mindestens 1 Stunde halten. Alternativ bis auf 98-99° C gehen. Am besten den Gargrat mit einem Holzspieß überprüfen. Das Einstechen soll sich sehr leicht anfühlen, im Point noch deutlich leichter als im Flat, ähnlich wie bei einer Butter bei Zimmertemperatur.

Anschließend das Brisket ruhen lassen, die perfekte Temperatur zum Anschneiden liegt bei 70-80° C. Der Juice, der sich in der GN Wanne gesammelt hat, bildet eine super Grundlage für BBQ Saucen und kann ggf. auch pur auf das aufgeschnittene Brisket gegeben werden. Das Brisket einmal mittig 90° zur Faser des Flat teilen, das Point noch einmal teilen und dann 90° zur Pointfaser in ½-1 cm dicke Scheiben aufschneiden.

FIRE&FOOD Ausgabe 1-2016