Chicken‘n’Chips mit Jalapeño-Mayonnaise

• 4 entbeinte Maishähnchenkeulen
• 1 TL Five Spice-Gewürzmischung (alternativ eine Mischung aus zu gleichen Teilen Nelke, Sternanis, Zimt, Fenchelsaat, Szechuan-Pfeffer und schwarzem Pfeffer herstellen und davon 1 TL verwenden)
• Panko-Paniermehl
• 1 Ei
• etwas Mehl
• 1 EL Mineralwasser
• Salz
• gutes Bratöl, z. B. Erdnussöl und/       oder Butterschmalz

Für die Chips:
• 600 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• etwas Sesamöl
• 3 TL feines Salz
• ½ TL feiner Zucker

Für die Jalapeño-Mayo:
• 100 g Mayonnaise
• 1 TL Sesamöl
• 1 EL Jalapeños aus dem Glas
• Sriracha Chili-Sauce extra scharf

➍ Für die Jalapeño-Mayo 100 g Mayonnaise mit 1 EL Jalapeños und 1 TL Sesamöl mit einem Pürierstab pürieren. Jetzt sind die Vorbereitungen abgeschlossen und der Grill kann angefeuert werden. Dafür im Monolith den Kohlekorb mit Holzkohle füllen und ein ordentliches Glutnest in der Mitte entzünden, die Feuerplatte auflegen und langsam aufheizen. Kurz vor dem Grillen die Hähnchenkeulen auf der Innenseite panieren. Dafür das Ei mit 1 EL Mineralwasser und einer Prise Salz auf einem Teller verquirlen. Etwas Panko-Paniermehl auf einen zweiten Teller geben. Jetzt die Fleischseite leicht mehlieren und überschüssiges Mehl abschütteln. Danach die bemehlte Seite durch das verquirlte Eigelb ziehen, kurz abtropfen lassen und abschließend auf das Panko-Paniermehl legen und leicht andrücken. Die Hautseite unpaniert lassen!

➎ Ein wenig Bratfett auf die Feuerplatte geben und die Hähnchenkeulen bei mittlerer Hitze zuerst auf der panierten Seite für ca. 6 Minuten braten, bis die Panade goldbraun ist. Da die Panade das Fett aufnimmt, kann nach und nach ein wenig Bratfett oder Butterschmalz nachgegeben werden. Als nächstes die Keulen wenden und auf der Hautseite zu Ende braten. Auch hier lieber langsam garen. Auf der großen Feuerplatte von Monolith nimmt die Temperatur nach außen hin immer weiter ab. Also besser etwas weiter außen anfangen und bei Bedarf weiter in die Mitte schieben. So schmilzt das Unterhautfett, die Haut wird langsam schön knusprig und das Fleisch bleibt wunderbar saftig.

➏ Parallel zu den Keulen die Kartoffeln auf der Platte langsam goldbraun rösten. Das geht etwas schneller als beim Fleisch, deshalb ein wenig später und weiter am Rand platzieren. Ganz wichtig ist dabei, dass die Feuerplatte oder Plancha am Anfang nicht zu stark aufgeheizt wird. Alles bei niedriger Hitze langsam bräunen, dann wird es perfekt! Die Hähnchenkeulen mit den Kartoffeln und der Jalapeño-Mayo anrichten – wer es pikant mag, kann mit der Sriracha Chili-Sauce nachhelfen!

Stephan Stohl: „Manchmal muss es einfach Junkfood sein. Saftige Hähnchenkeulen mit einer knusprigen Haut und Panade, dazu goldbraune Kartoffeln und eine pikante Mayonnaise. Wer möchte, gibt dem Ganzen noch einen feurigen Anstrich – und fertig ist das Soulfood. Ein wesentlicher Punkt bei diesem Gericht ist das Würzen vor dem Grillen. Zusätzliche Aroma-Intensität erhält man, wenn die Gewürze zuvor kurz angeröstet werden. Wer die passenden Gewürze nicht hat, kann einfach ein Five Spice-Gewürz verwenden.“