Chateaubriand mit Buttergemüse und Sauce Béarnaise

➊ Zuerst das Gemüse abbürsten und putzen. Ich schäle so wenig wie möglich und gare gerne ganzes Gemüse. So bleiben mehr Aromen erhalten.
Den Fenchel waschen, am Strunk etwas abschneiden und eventuell trockene Schichten entfernen. Der Länge nach halbieren. Das Laub von den Möhren abschneiden und diese waschen.

➋ Bei den Zwiebeln nur die äußerste Schale entfernen, wenn sie nicht ganz sauber ist. Der Länge nach teilen. Die Gurken waschen und der Länge nach halbieren. Champignons putzen. Die Avocado der Länge nach vierteln und entkernen.

➌ Einen Grill für indirekte Hitze einrichten und auf ca. 100 °C heizen.
Möhren, Zwiebeln und Fenchel mit der Schnittfläche nach unten für 30 Minuten auf den Rost legen.

➍ In der Zwischenzeit eine Reduktion für die Sauce Béarnaise zubereiten, dafür langsam die Butter schmelzen und diese dann erst einmal beiseite stellen. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Stiele vom Estragon klein hacken, Orangenzesten mit dem Sparschäler abschälen, Saft auspressen. Die Schalotten in ein wenig Butter glasig dünsten, Estragon, Lorbeerblatt und grünen Pfeffer dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein und Orangensaft ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Die Orangenzesten darüber drehen, damit die ätherischen Öle austreten. Dann für 10 Minuten in die Reduktion legen, nicht mehr kochen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen.

➎ Das Gemüse auf dem Grill umdrehen, die Champignons dazugeben und alles regelmäßig mit etwas gesalzener Butter bepinseln, so dass die Butter in das Gemüse läuft.

➏ Das Chateaubriand rundherum kräftig angrillen, danach etwas pfeffern und indirekt bei maximal 120 °C bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C garen. Jetzt die längs halbierten Gurken und die geviertelten Avocados auf der Schnittfläche mitgrillen. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch vom Grill nehmen, abdecken und ruhen lassen. Die langen Baguette-Scheiben leicht rösten und die Sauce Béarnaise im Wasserbad aufschlagen: Dazu das Eigelb in die Reduktion mit dem Schneebesen im heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Danach die warme, flüssige Butter langsam unter stetigem Schlagen zufügen, bis eine schöne fluffige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Orangen-abrieb abschmecken und die gehackten Kräuter zugeben.

➐ Das Chateaubriand in Tranchen schneiden und auf dem gerösteten Baguette auf eine Platte legen. Buttergemüse dazu anrichten und etwas Sauce Béarnaise darüber geben. Mit frischen Pfefferkörnern dekorieren.