Cheeks and Tongue vom deutschen Fullbloodwagyu

➊ Von der Zunge verwenden wir hier nur den hinteren, dicken Teil. Die Zunge mit Hilfe eines sehr dünnen und sehr scharfen Messers im Rohzustand von der Haut befreien bzw. abpellen. Unten wird so viel weggeschnitten, dass keine Adern mehr mit dabei sind. Der Rest der Zunge kann gut zu einem Ragout verarbeitet werden. Den dicken Teil rubben wir mit einem klassischen Beef-Rub oder einer eigenen Gewürzmischung.

➋ Auch die Bäckchen werden sehr sauber geputzt. Wagyu ist wie ein Diamant, man muss bereit sein, etwas wegzuschneiden, damit es wirklich funkelt. Wir verwenden den gleichen Rub wie bei der Zunge. Beides kann schon gut einen Tag vorher gewürzt werden.

➌ Einen Smoker auf 100-110 °C einpegeln und Zunge sowie Bäckchen mit moderatem Rauch für 2 ½ bis 3 Stunden smoken. Das Ziel ist eine KT von 65-70 °C bei einer nicht krossen Kruste. Die Zunge wird nun zuerst in Butcher Paper und dann in Alufolie gewickelt. Butcher allein wird nicht weich genug, und durch die Kombination von beidem liegt die Zunge nicht komplett in ihrem Saft und hat so eine schönere Kruste. Bei 120 °C weitergaren bis zu einer Kerntemperatur von 97-98 °C. Das dauert etwa 2 ½ bis 3 Stunden. Ab dann sollte die Zunge bei 90-100 °C noch für 1 Stunde ruhen. Achtung: Das Paket dabei nicht aufmachen, wenn der Dampf rausgeht, fällt die Temperatur sehr schnell. Fertig ist die Zunge, wenn sie beim Stichtest die Konsistenz von warmer Butter hat.

➍ Die Bäckchen müssen nach dem Räuchern noch geschmort werden, da reicht die Texas-Krücke nicht aus. Hierzu einen klassischen Soßenansatz aus dem angegebenen Gemüse im Dutch Oven kochen, die Bäckchen und Kräuter zufügen und alles mit so viel Portwein ablöschen, dass die Bäckchen fast komplett bedeckt sind. Sie werden dabei aber nicht mehr angebraten. Nun das Ganze schmoren, bis die Bäckchen sehr weich geworden sind, das dauert 3 bis 3 ½ Stunden bei 140-150 °C. Der Sud sollte nur leicht simmern. Wenn die Bäckchen fast zerfallen und eine KT von 99 °C erreicht haben, vorsichtig aus dem DO fischen. Dann aus dem Sud direkt eine feine Sauce ziehen, sie muss eigentlich nur entfettet und gebunden werden.
Für das Selleriepüree die beiden Knollensellerie im Grill bei 180 °C für 3 bis 4 Stunden grillen, bis die Knollen deutlich zusammenfallen (KT 99 °C). Das weiche Innere mit einer Mischung aus brauner Butter und geschmälzten Zwiebeln sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken.

➎ Für das Selleriestroh die restliche Sellerieknolle in feine Scheiben hobeln und diese dann mit einem scharfen Messer zu sehr feinen Julienne schneiden. Das Öl auf 160 °C erhitzen und darin die Julienne ausbacken, bis diese ganz leicht braun werden. Achtung, sie dunkeln noch nach.

David Pietralla: „Gerade beim Wagyu ergibt es aus zweierlei Hinsicht Sinn, sich speziell mit den Nose to Tail-Cuts vom Kopf zu beschäftigen. Einerseits bieten gerade die Zunge und die Backen durch das zusätzliche Fett, welches in diesen Stücken extrem fein verteilt ist, ein unglaubliches gustatorisches Potenzial. Anderseits sind es Stücke, die noch zu einigermaßen sinnvollen Preisen erhältlich sind.“