Geflügel - 28. Februar 2022

Gefüllte Entenkeule mit Süßkartoffelpüree

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
ca. 4 Personen

Zubereitungsdauer:
⧗ individuell

Grilldauer:
⧗ individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, Küchengarn

Zutaten

• 4 Entenkeulen
• 12 Scheiben Bacon
• 12 Dörrpflaumen
• 1,2 kg Süßkartoffeln
• 100 ml Milch
• 1 EL Butter
• 1 kg Schwarzwurzeln
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• Rub-Gewürz (euren Lieblings-Rub)
• 500 ml Entensoße

Für die Entensoße:
• 1 Bund Suppengemüse
• 2 Zwiebeln
• 400 ml Entenfond
• 1 Glas Rotwein
• 2 EL Tomatenmark
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• Butterschmalz
• Pfeffer
• Salz

Sold out

Zubereitung

➊ Die Knochen der Entenkeulen auslösen und das Fleisch anschließend mit eurem Lieblings-Rub nach Geschmack würzen und gut einmassieren. Die Dörrpflaumen mit Bacon umwickeln und in jede Entenkeule drei mit Bacon ummantelte Dörrpflaumen füllen und zur Roulade rollen; mit Küchengarn umwickeln. Die Hautseite salzen.

➋ Die Entenkeulenrouladen auf der Hautseite kross angrillen, den Grill auf ca. 140 °C zurück regulieren und die Rouladen bei indirekter Hitze weiter grillen (bei 65 °C Kerntemperatur sind sie perfekt).

➌ Die Schwarzwurzeln mit Handschuhen schälen, die Enden abschneiden und in gleichgroße Stücke schneiden. Für ca. 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen.

➍ Den Grill auf 230 °C aufheizen und die Süßkartoffeln für ca. 35–40 Minuten hineingeben bis sie weich sind. Anschließend die Süßkartoffeln halbieren, mit einem Löffel das weiche Fleisch herauskratzen und in eine Schüssel geben. Mit einem Kartoffelstampfer stampfen und mit Butter und Milch verrühren sowie mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Schwarzwurzeln kurz angrillen und mit Salz und Pfeffer würzen.

➎ Für die Entensauce das Gemüse putzen, Zwiebeln schälen und grob würfeln oder in Scheiben teilen. Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und das Gemüse anrösten. Das Tomatenmark unter das Gemüse rühren, anschließend mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Entenfond dazugeben und alles bei mittlerer Hitze für etwa 1 ½ Stunden köcheln lassen, bei Bedarf noch Rotwein nachgießen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und die Zutaten auffangen, dann zurück in den Topf geben und um ca. ein Drittel einreduzieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

➏ Zum Schluss alles auf einem Teller schön anrichten und mit der Entensoße garnieren. Guten Appetit!

Rezept von Kalle Drews

„Fleisch ist mein Gemüse“ ist nicht nur so eine Redensart für Karl-Heinz Drews aka Kalle, sondern echte Passion. Als gelernter Koch und Metzgermeister ist er leidenschaftlich in der internationalen BBQ-Szene unterwegs, unter anderem auch mit den „Barbecue Kings“ auf DMAX. international zu sehen.

Rezept zuerst erschienen im FIRE&FOOD Magazin 04/2021