Ice Ice Baby

Dessert -

Ice Ice Baby

Zutaten

• 20 Eigelb
• 1 l Milch
• 1 l Sahne
• 450 g Zucker
• 100 g Traubenzucker
• 2 Päckchen Vanillezucker
• Mark von 2 Vanilleschoten
• 1 Prise Salz

Für den Speck:
• ein gutes Stück Bauchspeck
  ( ca. 4-7 cm breit)
• etwas Zucker
• etwas Ahornsirup
• etwas Wasser
• 1 guter Schuss Whiskey
• Dutch Oven mit Deckel
  für ca. 6 l Inhalt
• 1 Anzündkamin voll mit
  Holzkohlebriketts
• ca. 10 kg Trockeneis
• ca. 10 Kg Crushed Eis
• 1 Styropor- oder Kühlbox


Zubereitung

Eigelb, Zucker, Traubenzucker und Salz mit dem Schneebesen verrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Vanillemark, Milch und Sahne in einen Topf geben und unter Rühren auf ca. 65 °C bringen. Ist die Temperatur erreicht, den Topfinhalt vorsichtig in die Schüssel zum Eigelb geben und langsam unterrühren. Anschließend die Masse wieder zurück in den Topf füllen und unter Rühren auf 75-85 °C erhitzen bis eine Bindung auftritt. Wichtig ist, dass die Masse nicht zu warm wird und das Eigelb nicht gerinnt.

Ist die Bindung erreicht, die Masse sofort in 1-2 Schüsseln geben und herunterkühlen mit dem Crushed Eis, bis sie nur noch 2-5 °C hat, damit später der Temperaturunterschied zum Topf nicht zu groß ist. Den Topf erst auf Raumtemperatur bringen und dann langsam mit dem Trockeneis in ca. 2-3 Stunden bis auf ca. -25 °C kühlen – das klappt gut in einer Styroporbox. Wichtig: Beim Kühlen des Topfes und späteren Einbringen der Masse immer langsam vorgehen, das Material braucht Zeit, sich der Temperatur anzugleichen.

Inzwischen den Speck würfeln und knusprig braten. Wasser mit etwas Ahornsirup und Whiskey verrühren und zum Speck hinzugeben, unbedingt vorher das Fett aus dem Deckel abgießen. Den Speck in der Zuckerlösung langsam bis zum gewünschten Punkt karamellisieren, dann auf Backpapier abkühlen lassen. Die Styroporbox mit dem restlichen Trockeneis auffüllen, so dass das Eis gleichmäßig von außen an der Topfwand anliegt. Die Masse langsam in den Topf geben und bis zur gewünschten Festigkeit rühren. Zwischendurch den Speck zufügen.

FIRE&FOOD Ausgabe 1-2018