Kotelett am Knochen nach baskischer Art

➊ Nicht nur das Fleisch, auch die Holzkohle, die zum Grillen verwendet wird, sollte hochwertig sein. Wir haben hier Eichenholzkohle verwendet. Ob man das Fleisch vor oder nach dem Grillen salzt, bleibt jedem selbst überlassen, ich persönlich reibe das Kotelett vorher gerne kräftig mit Sal de Añana ein. Denn eine spanische Chuleta ist „schlau“ – sie nimmt nur so viel Salz auf, wie sie braucht (wovon wir uns bei der späteren Verkostung überzeugen konnten, das Fleisch schmeckte nicht zu salzig).

➋ Zum Grillen sollte man den Grillrost etwas schräg stellen bzw. einrichten. Eine gute Chuleta hat auf einer Seite mehr Fett als auf der anderen. Daher wird das Kotelett mit der Fettseite nach oben zeigend auf den heißen, schrägen Grillrost gelegt, sobald der Grill auf die gewünschte Temperatur gebracht wurde. Durch die Hitze schmilzt das Fett und durch die Schräglage bepinselt sich das Fleisch während des Garprozesses quasi von selbst. Auch das sorgt für guten Geschmack.

➌ Das Kotelett wird gewendet, sobald die Unterseite den Farbton angenommen hat, den wir haben wollen. Das Fleisch fertig garen, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist.

➍ Aus den übrigen Zutaten einen leichten Salat zubereiten, das Kotelett in Tranchen aufschneiden und zusammen servieren.

TIPP von Paco Boigues: „Ein Kotelett am Knochen kann beim Grillen nur so gut werden, wie es seine Fleischqualität zulässt. Daher ist es wichtig, so viel wie möglich über die Rasse und die Haltungsform des Tieres zu erfahren. Das kommt einem auch im Laufe der Zeit bei der Entwicklung seines eigenen Geschmacks zugute. Das Kotelett, das wir für dieses Gericht gewählt haben, kommt von einem Rind, das im Norden Spaniens aufwachsen durfte, bevor es geschlachtet wurde. Das Fleisch reifte 40 Tage lang.“