Pastoren Sandwich

Rind -

Pastoren Sandwich

Zutaten

• 1 Bürgermeisterstück
  (ca. 1,2 kg), ohne
  Fettdeckel
• gröberes Meersalz
• Fenchelsamen, geröstet
• 4 Emmer Urkorn-
  Stangen (alternativ
  Baguette)

Für den Belag:
• 2 Tomaten, gewürfelt
• 1 Bund Rucola, gehackt
• 1 Knoblauchzehe,
  fein geschnitten
• 2 rote Zwiebeln,
  in feine Ringe
  geschnitten
• 6 große Champignons
• 250 ml Weißweinessig
• Olivenöl
• Meersalz
• Pfeffer
• 2 EL Zucker

Für die Orangen-Aioli:
• Saft und Schalenabrieb
  von ½ unbehandelter
  Orange
• 2 Knoblauchzehen
• grobes Meersalz
• 250 Crème Fraîche
• 50 g Kapern,
  klein gehackt
• Pfeffer
• 1 Frühlingszwiebel,
  fein gehackt


Zubereitung

Das Fleisch parieren und mit Meersalz und gerösteten Fenchelsamen rubben. Einen Grill mit Deckel zum indirekten Grillen vorbereiten und auf ca. 100 °C einregeln. Das Bürgermeisterstück indirekt grillen und somit langsam auf 57 °C Kerntemperatur bringen. Anschließend den Grill zum direkten Grillen mit großer Hitze vorbereiten und das Fleisch von allen Seiten branden. Anschließend für ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Tomatenwürfel, gehackten Rucola und fein geschnittenen Knoblauch in eine Schüssel geben und vermengen. Mit etwas Meersalz, Pfeffer, Olivenöl und Weißweinessig abschmecken und ziehen lassen. Die in sehr feine Ringe geschnittene rote Zwiebel mit dem restlichen Essig bedecken, den Zucker unterrühren und das Ganze bis zum Servieren ebenfalls ziehen lassen. Die Champignons in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Für die Orangen-Aioli den Knoblauch zusammen mit Meersalz mit dem Messerrücken zu einer Paste drücken. Crème Fraîche, Knoblauchpaste, Kapern, Orangenabrieb und -saft gut verrühren und zum Schluss mit frischem Pfeffer und Frühlingszwiebel abschmecken. Brote und Champignonscheiben mit Olivenöl bestreichen und über direkter Hitze rösten.

Zum Servieren das Fleisch schön dünn in ca. 5 mm dicke Tranchen aufschneiden. Die unteren Hälften der Brote mit dem Tomate-Rucola-Topping belegen und das Fleisch darauf verteilen. Jetzt erst die Orangen-Aioli und dann die Champignonscheiben darauf geben. Die roten Zwiebeln aus dem Essig nehmen und als letztes auf dem Sandwich verteilen.