Pinwheel Flapsteak

Rind -

Pinwheel Flapsteak

Zutaten

für 4 Personen

• 1 Flapsteak (ca. 1200 g)
• 1 Scarmozza (geräucherter
  Mozzarella), in dünne Scheiben
  gehobelt
• 100 g Pecorino, gerieben
• 50 g Pinienkerne, geröstet
  und gehackt
• 1 Bund Basilikum
• 12 Scheiben geräucherte,
  luftgetrocknete Schweinefettbacke
  (alternativ luftgetrockneter
  Schinken)
• Schalenabrieb von 1 unbehandelten
  Limette
• Salz
• Pfeffer
• alter Sherry-Essig
• Worcestershire-Sauce
• Olivenöl
• Metzgergarn

Für die Gemüse-Windbeutel:
• 150 g Brandteig, im Spritzbeutel
  mit großer Sterntülle
• 1 Aubergine
• 1 Spitzpaprika
• 1 Zucchini mit 3-4 cm Durchmesser
• 6 Kirschtomaten
• 4 Austernpilze
• 100 g Kräuterfrischkäse
• Zwiebelgranulat
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl


Zubereitung

Flapsteak rundherum von Sehne und Silberhaut befreien und rechteckig zuschneiden. Abschnitte separat weiterverwenden! Flapsteak im Butterflyschnitt auftrennen. Oberfläche leicht salzen, mit etwas Sherry-Essig und Worcestershire-Sauce besprühen. Nacheinander mit Basilikumblättern, Scarmozzascheiben, Pinienkernen und den Schweinefettbacken-Scheiben belegen und den Pecorino darüber streuen. Mit Pfeffer und Limettenabrieb würzen und mit Olivenöl reichlich beträufeln. Anschließend zu einer festen Rolle wickeln. Mit Metzgergarn abbinden und die Oberfläche mit etwas Olivenöl einreiben. Die Fleischrolle in zweifingerbreite Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einer Grillplatte bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten, dann etwa 15 Minuten bis zur Kerntemperatur von 56-60 °C durchziehen lassen.

Auf ein Backpapier 8 Windbeutel aufspritzen. Einen Grill mit Deckel mit Wasserschale und Backstein bestücken und auf 220 °C vorheizen. Die Windbeutel samt Backpapier auf dem Backstein platzieren und für ca. 20 Minuten goldgelb backen.

Aubergine und Spitzpaprika am Stück bei indirekter Hitze mit 180 °C garen. Vollständig durchgegarte Aubergine aus der Schale streichen, zu einem Püree verarbeiten und abschmecken. Spitzpaprika häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in zum Windbeutel passender Größe zurechtschneiden. Etwa 5 mm dicke Zucchinischeiben und Austernpilze beidseitig auf der Grillplatte kross anbraten. Kirschtomaten in dünne Scheiben schneiden, mit Zwiebelgranulat, Salz und etwas Olivenöl marinieren. Abgekühlte Windbeutel aufschneiden und jeweils mit Auberginencreme, Spitzpaprika, Zucchini, Tomate, Austernpilz und etwas Kräuterfrischkäse füllen.

BBQ-Tipp: Die Fleischrolle kann auch am Vortag hergestellt werden. Dann einfach in Frischhaltefolie wickeln und gekühlt lagern.

FIRE&FOOD Ausgabe 1-2018