T-Bone Steak mit Pesto-Parmesan
Zutaten
• 1 T-Bone Steak, ca. 2 kg
und ca. 4,5 cm dick,
trocken gereift
• ca. 2 EL Bärlauchsalz
• Holzchips aus Rebenholz
bzw. der Sorte „Wein“
für die Kruste:
• 3 EL Pesto
• 4 EL Semmelbrösel
• 150 g Parmesankäse,
frisch gerieben
Für die Feigen-
Blaubeeren-Tomaten-Jam:
• 300 g Kirschtomaten, halbiert
• 4 Feigen, geviertelt
• 150 g Blaubeeren
• 3 TL Aceto Balsamico
• 2 EL BBQ Sauce, z.B. Blues
Hog original oder Stockyards
Southern Blues
• 1 Prise Salz
Zubereitung
Für die Jam alle Zutaten in eine Gusspfanne geben und bei leichter Hitze ca. 15 Minuten langsam einköcheln lassen, die Früchte und Tomaten sollten weich sein jedoch nicht vollständig verkochen.
Einen Grill mit Deckel für indirektes Grillen vorbereiten, mit Reben- oder Wein-Holzchips bestücken und auf 120 °C einregeln. Das Steak im Rauch platzieren und bis zu einer Kerntemperatur von 40 °C garen, bei Erreichen der Kerntemperatur vom Grill nehmen und 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
Jetzt auf dem Grill eine direkte Grillzone einrichten und auf ca. 240 °C anheizen. Für die Kruste die Zutaten gut vermengen und bereit stellen. Das T-Bone Steak von jeder Seite 3 Minuten grillen, nachdem die erste Seite fertig ist und es umgedreht wird, mit Bärlauchsalz würzen und das Parmesan-Pesto auf dem Steak verteilen, eine extra Portion Parmesan oben auf geben und bei geschlossenem Deckel im Grill überbacken. Sobald das T-Bone Steak eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht und sich eine schöne Kruste gebildet hat, das Steak vom Grill nehmen und nochmals abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Mit der Feigen-Blaubeer-Tomaten-Jam servieren.
BBQ-Tipp: Jenny arbeitet hier nach der „reverse sear“ Methode. Dabei wird erst mit einer niedrigen Temperatur begonnen und das Finish mit einer hohen Temperatur abgeschlossen. Das Fleisch kann zwischen diesen Schritten nochmal entspannen, so bleibt es saftiger und nimmt den Rauchgeschmack gut auf.
FIRE&FOOD Ausgabe 4-2015
