Smoked Brisket Text-Mex-Style

• 1 Beef Brisket/Rinderbrust
(beim Metzger nach US-Zuschnitt fragen)
• 2 EL grob gekörntes Natursalz
• 2 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL granulierter Knoblauch
• Räucherholz: Mesquite

Für die Guacamole:
• 2 sehr reife Avocados
• Saft von 1 Limette
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• Salz
• Pfeffer
• Chilipulver
• 2 EL Joghurt
• 1 Tomate, entkernt und
in feine Würfel geschnitten
• frischer Koriander, fein gehackt

Für die Salsa picante:
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 4 EL Olivenöl
• Saft von 1 Limette
• 1 kleine Dose gestückelte Tomaten
• 1 kleines Glas grüne Jalapeños,
klein geschnitten
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 1-2 TL Chilipulver
(je nach gewünschtem Schärfegrad)
• 1 TL Kumin
• 1 EL getrockneter Oregano

Für die Tortillas:
• 250 g Weizenmehl
• ½ TL Salz
• 200 ml Wasser
• 3 EL Olivenöl

Den Smoker – alternativ einen Grill mit Deckel – auf 105 – 115 °C einregeln, das Fleisch mit einem Kerntemperaturmessgerät versehen und erst auf den Rost legen, wenn die Grilltemperatur konstant gehalten wird und die Rauchentwicklung bereits angefangen hat. Wenn das Brisket eine Kerntemperatur von 88 °C erreicht hat, in Butcher’s Paper (Wachspapier, alternativ Alufolie) einwickeln und bis zur KT von 92 °C weitergaren. Anschließend das Fleisch aus dem Smoker oder Grill nehmen und bei ca. 50 °C (z. B. im Backofen) eingewickelt für mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
Für die Guacamole die Avocados von Schale und Kern befreien, klein schneiden und in ein hohes Gefäß geben. Restliche Zutaten bis auf Tomaten und Koriander zufügen und pürieren. Zum Schluss Tomatenwürfel und Koriander unterheben.

Für die Tortillas Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen, dann Wasser und Öl zufügen und zu einem Teig verrühren. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, nach Bedarf Wasser oder Mehl zufügen. Für 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig in 8 Teile teilen und zu gleichgroßen Kreisen ausrollen. Eine große Pfanne dünn mit Öl ausstreichen und die Tortillas bei mittlerer Hitze von jeder Seite für ca. 1 Minute backen.
Für die Salsa picante das Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Mit Limettensaft ablöschen und die Tomaten sowie die übrigen Zutaten zufügen. Für etwa 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Eventuell kurz anpürieren. Soll die Salsa dünnflüssiger sein, noch etwas Limettensaft zufügen.

Das Brisket in Scheiben aufschneiden und zusammen mit der Guacamole und der Salsa picante in der warmen Tortilla servieren.

FIRE&FOOD Ausgabe 1-2019