Wolfsbarsch-Roulade

➊ Wolfsbarschfilet von der Haut trennen und diese entfetten, indem das Fett mit einem Messer vorsichtig abgeschabt wird. Eine Farce herstellen. Dafür die Garnelen aus den Schalen brechen, entdarmen, mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft würzen und im Cutter der Küchenmaschine fein hacken. Nach und nach die Sahne zugießen, dabei aufpassen, dass das Ganze nicht zu flüssig wird. Zum Schluss etwas Petersilie, Koriander und Limettenabrieb unterheben.

➋ Die Innenseiten der Fischfilets salzen und mit etwas weißem Balsamico besprühen. Jeweils 1 Teelöffel der Farce am Kopfteil des Filets platzieren und fest aufrollen. Jede Roulade mit 4 Zahnstochern über Kreuz fixieren. Die Fischrouladen bei indirekter Hitze von etwa 200 °C bis zu einer Kerntemperatur von ca. 58 °C grillen, der Kern sollte noch glasig sein. (Grilldauer ca. 25 Minuten – ist abhängig von der tatsächlichen Grilltemperatur und der Größe und Dicke der Wolfsbarschfilets.)

➌ Anschließend die Fischhaut bei 160 °C auf ein heißes Grillgitter mit Spannung auflegen, bis sie kross ist, zum Anrichten in Chips brechen.
Süßkartoffel ungeschält auf dem Grill bei indirekter Hitze von etwa 160 °C für ca. 60 Minuten schmoren, bis das Innere weich ist. Etwas abkühlen lassen, aus der Schale lösen und stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken, etwas Butter unterheben.

➍ Paprika im Ganzen rundherum rösten, etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen. Anschließend das Fruchtfleisch in sehr feine Streifen schneiden. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.
Zusammen anrichten und in jede Fischroulade ein Stück knusprig gegrillte Fischhaut stecken.