Big Moe's BBQ

Big Moe Cason: „Lass‘ dir Zeit und gib auch dem Fleisch die Zeit, die es braucht...“

Seit Big Moe Cason 2006 begonnen hat, in den Staaten als Solokünstler an Barbecue-Wettbewerben teilzunehmen und auch beim TV-Sender DMAX häufig präsent ist, wenn es um Grillen und Barbecue geht, gilt er als einer der bekanntesten und sympathischsten Pitmaster in den USA. Seine Markenzeichen sind pures unkapriziöses, aber ambitioniertes Barbecue sowie der Griff zur fetten Zigarre, wenn ein guter Job getan ist. FIRE&FOOD zeigte er, warum seine Spareribs so zart und saftig aus dem Rauch kommen und was für ein leckeres Brisket alles nötig ist.

 

Zutaten:
• 2 Racks Baby Back Ribs
• Lieblings BBQ-Sauce
• 2 Handvoll in Wasser eingeweichte Eichen-Räucherchips
• Apfelsaft in einer Sprühflasche

Für den Rub:
• 50 g Light Brown Sugar
  (Bezugsquelle: Internet, alternativ brauner Mascobado-Zucker)
• 2 EL Paprikapulver edelsüß
• 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 ½ TL Cayennepfeffer
• 1 ½ TL Zwiebelpulver
• 1 ½ TL Knoblauchgranulat

Zubereitung:
Mindestens 1 Stunde vor Grillbeginn die Zutaten für den Rub mit einem Schneebesen in einer kleinen Schüssel mischen, anschließend die Silberhaut von den Ribs abziehen. Die Racks von beiden Seiten mit Küchentüchern gut trockentupfen, danach – ebenfalls von beiden Seiten – mit dem Rub einreiben. Für 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Einen Grill mit Deckel zum indirekten Grillen vorbereiten und auf 120-150 °C vorheizen. Die abgetropften Räucherchips auf die Glut geben und die Racks mit der Fleischseite nach unten zeigend auf den Grillrost legen. Für 2 Stunden grillen, dabei alle 20 bis 30 Minuten beidseitig mit Apfelsaft besprühen.

Die Racks vom Grill nehmen und in doppelte Alufolie einwickeln, anschließend wieder auf den Rost legen und weitere 2 ½-3 Stunden grillen, bis sich das Fleisch an den Knochenenden deutlich zurückgezogen hat. Die Ribs aus der Alufolie nehmen und wieder auf den Rost legen. Die obere Seite mit der BBQ-Sauce bestreichen, für 5 Minuten grillen, danach umdrehen und wieder mit der Sauce bestreichen. Weitere 5 Minuten grillen und anschließend für 5 Minuten ruhen lassen, dann servieren.

 

Zutaten:
• 1 Full Packer Brisket (US-Cut mit Flat und Point)
• Räucherholz: Mesquite für original Texas-BBQ,
  alternativ Eiche oder Hickory

Für Moe’s Beef Injektion:
• 600 ml Rinderbrühe
• 1 EL Ritters Beef Injection
• 2 EL Kosmos Prime Beef Injection (beide Gewürzmischungen sind
auf dem amerikanischen Markt erhältlich – wer auf Fertigprodukte verzichten möchte, ersetzt die Menge mit dem angemischten
Moe’s Beef Rub)

Für Moe’s Beef Rub:
• 60 g Paprikapulver edelsüß
• 30 g Chilipulver
• 120 g grobes Meersalz
• 30 g grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL gemahlener weißer Pfeffer
• 30 g Knoblauchpulver
• 30 g Zwiebelgranulat
• 1 EL Cayennepfeffer
• 2 EL Accent Flavor Enhancer (amerikanischer Geschmacksverstärker mit Glutamat, alternativ Fondor o. ä.)
• 3 EL Light Brown Sugar (Bezugsquelle: Internet; alternativ brauner Mascobado-Zucker)
• 2 EL Starbucks Italian Roast Coffee

Für die Mop-Sauce:
• 2 l Rinderbrühe
• 1 Tasse Worcestershire-Sauce
• 1 Tasse Rapsöl
• 1 Tasse Apfelessig
• 1 ½ EL Meersalz
• 1 ½ EL Senfpulver
• 1 ½ EL Accent Flavor Enhancer (amerikanischer Geschmacks-
verstärker mit Glutamat, alternativ Fondor o. ä.)
• 1 ½ EL Paprikapulver edelsüß
• 1 EL Hot Sauce
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Chilipulver
• ½ gemahlenes Lorbeerblatt

Zubereitung:
Am Brisket zuerst das überschüssige Fett vom Point und vom Flat entfernen und das Fett, das Point und Flat trennt, stark reduzieren. Auch das Fett an der Unterseite trimmen, mehr als ½-1 cm dick sollte die Fettschicht hier nicht sein. Das Brisket etwas in Form schneiden – an dieser Stelle kann man das Flat vom Point trennen und beide Muskelpartien einzeln als Brisket zubereiten.

Die Marinade für die Injektion anrühren und mit Hilfe einer Marinadenspritze mit der kleinstmöglichen Nadelöffnung rundherum in das Brisket spritzen. Anschließend das Fleisch von außen dünn mit Rapsöl einstreichen und mit dem angemischten Rub einreiben. Vor dem Grillen eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für die Mop-Sauce die Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und das Ganze 15 Minuten lang köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen und beiseitestellen.
Einen Smoker oder Grill mit Deckel auf 100-120 °C Temperatur bringen, diese muss stabil gehalten werden. Räucherholz zum Smoken zufügen, das Brisket mit einem Garthermometer versehen und erst dann auf den Rost legen, wenn der Rauchprozess bereits angefangen hat und ein weiß-blauer Rauch zu sehen ist. Während der nächsten Stunden das Fleisch dreimal mit der Mop-Sauce bestreichen. Neben der Feuchtigkeit sorgt die Sauce mit ihren Aromen für zusätzlichen Geschmack. Ab ca. 70 °C Kerntemperatur das Brisket in Alufolie wickeln, um es vor zu viel Rauch (macht das Fleisch bitter) und Austrocknung zu schützen. In die Folie etwas von der Mop-Sauce geben, um ein feuchtes Klima zu erhalten.

Das Brisket zwischen 93 und 97 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen und in eine Warmhaltebox legen. Dort sollte es 2-4 Stunden lang ruhen, ein Prozess, der noch einmal über das Gelingen entscheiden kann. Denn die Ruhe ist nötig, damit sich die Säfte im Inneren des Fleisches verteilen können. Allerdings sollte die Kerntemperatur in der Ruhezeit nicht unter 65 °C absinken.

Zum Servieren (falls nicht schon zuvor geschehen) das Point vom Flat trennen und beide Muskeln anschließend gegen die Faser in dünne Scheiben aufschneiden.

Big Moe Cason: „Die Brustmuskeln eines Rindes unterstützen
etwa 60 Prozent des gesamten Körpergewichts des Tieres. Aufgrund des hohen Anteils an Bindegewebe und Kollagen muss das Brisket mit der richtigen Methode gegrillt werden, um wirklich schön zart zu werden.“


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