Burger Patties selbermachen

(Ham-)Burger in allen Variationen gehören zu den kulinarischen Evergreens. Ihre Zubereitung ist unkompliziert und macht sie durch unzählige Variationsmöglichkeiten einfach unwiderstehlich. Selbst gemacht sind Burger Lichtjahre von ihren pappigen Pendants der bekannten Fastfood-Ketten entfernt. Das Herz eines jeden Burgers besteht aus einem saftigen Patty. Wir zeigen euch wie eure Patties perfekt gelingen!

 

Natürlich kann man Hackfleisch für Burger überall kaufen. Aber das Fleisch selbst zu wolfen macht nicht nur Spaß, sondern man weiß auch genau, was in den fertigen Patties wirklich alles steckt. Im Prinzip kann man für Burger jede Art von Fleisch verwenden, damit die Patties aber beim Grillen nicht zu trocken werden, ist ein Fettgehalt von rund 20 Prozent empfehlenswert. Zudem gilt bei Burgern die allgemeine Fleischregel: Je hochwertiger das Fleisch, desto weniger sollte es mit zusätzlichen Geschmackskomponenten „à la Frikadelle & Co.“ malträtiert werden – Salz und Pfeffer mal ausgenommen. Ei, eingeweichte Brötchen oder Paniermehl haben in einem Burger-Patty nichts zu suchen.

In 10 Schritten zum perfekten Burger Patty:

  1. Hackfleisch selbst zubereiten oder beim Metzger frisch wolfen lassen.
  2. Der Fettanteil der Hackmasse sollte bei etwa 20 Prozent liegen, ist das Fleisch von Natur aus mager, kann der Fettanteil durch die Zugabe von fettem Speck erhöht werden, der zusammen mit dem in Würfel geschnittenen Fleisch gewolft wird.
  3. Für die perfekte Pattyform eine Hamburger-Presse verwenden. Ein 3-tlg. BBQ Burger-Set oder die Burgerpresse PRO von Rösle gibt's in unserem Shop.
  4. Patties mit möglichst gleichem Gewicht herstellen, um eine einheitliche Garzeit zu erreichen.
  5. Patties bis zum Grillen im Kühlschrank belassen, so sind sie fester und fallen auf dem Grill nicht so schnell auseinander.
  6. Patties brauchen Hitze, daher werden sie bei mindestens 200 °C direkt bis zur gewünschten Bräunung gegrillt, ist die angepeilte Kerntemperatur dann noch nicht erreicht, ziehen die Patties im indirekten Grillbereich weiter. Um ein Anhaften am Grillrost zu vermeiden, können die Patties von beiden Seiten ganz dünn mit Öl eingepinselt werden.
  7. Während des Grillens nicht auf das Patty drücken, damit die leckeren Fleischsäfte nicht auslaufen.
  8. Für den perfekten Gargrad mit einem Kerntemperaturmessgerät arbeiten.
  9. Die Burger-Buns auf den Schnittflächen für einen Extra-Crunch angrillen.
  10. Hochstapeln ist bei Burgern erlaubt, ein Spieß, mittig durch alle Schichten geschoben, sorgt für Stabilität.

Rezept für MIGHTY PICANHA Burger mit Liebstöckel-Mayonnaise

ZUTATEN:
• 1 Picanha, mindestens 480 g (bei uns als Tafelspitz bekannt)
• 120 g vom Fettdeckel
• 2 große weiße Zwiebeln
• 1 rote Zwiebel
• Olivenöl
• 2 saure Gurken (siehe Rezept Seite 71)
• ½ Bund Liebstöckel
• 500 ml Mayonnaise
• 4 Scheiben Cheddar-Käse
• 4 Burger Buns
• Tomaten-Chutney (Fertigprodukt oder selbstgemacht)
• 1 Salatkopf, Sorte nach Belieben
• Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG:
Fleisch und Fettdeckel in kleine Stücke schneiden, vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Fleischwolf zu Hackfleisch verarbeiten. Masse in 4 Portionen à 150 Gramm aufteilen und mit Hilfe der Hamburgerpresse oder per Hand zu Patties formen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Weiße Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl braten, bis sie weich sind. Die rote Zwiebel ebenfalls in Ringe und die Gewürzgurken in Scheiben schneiden. Die Liebstöckelblätter mit der Mayonnaise in der Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab zur glatten Sauce mixen, mit Salz und Pfeffer würzen und kühlstellen.

Die Patties aus dem Kühlschrank nehmen und bei mindestens 200 °C über direkter Hitze von jeder Seite für 3 Minuten mit geschlossenem Deckel bis zur Kerntemperatur von 54 °C grillen, in der letzten Minute auf jedes Patty eine Cheddar-Scheibe legen. Die Buns halbieren und auf den Schnittstellen kurz antoasten. Die untere Hälfte erst mit einem Salatblatt belegen, darauf etwas Liebstöckel-Mayonnaise verteilen, dann folgen rote Zwiebelringe, Gurkenscheiben und das Patty. Zum Schluss einen großen Klecks Tomaten-Chutney auf das Patty geben, den Bun-Deckel aufsetzen und servieren.

Für alle, die ihre Burger-Brötchen selbst backen wollen: Die beliebte Don Marco’s Burger Buns Backmischung gibt's HIER in unserem FIRE&FOOD Shop.

Die Backmischung enthält die wichtigsten Zutaten des Teiges. Man muss nur noch frisch 180ml Wasser, 30 g weiche Butter und 1 Würfel Frischhefe hinzugeben.

Nach dem Vermischen aller Zutaten den Teig etwa 5 Minuten lang intensiv durchkneten und ihn anschließend in 6 gleichgroße Kugeln teilen. Diese auf ein Backblech legen und leicht flachdrücken. Mit einem Tuch abgedeckt müssen die Teiglinge nun 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen.

Die aufgegangenen Burger Buns bei 200 bis 220 Grad auf den vorgeheizten Grill geben und diese 10 bis 15 Minuten backen. Zum Auskühlen die Buns anschließend auf einem Rost auslegen. Fertig sind die selbstgebackenen Buns.