So grillt die Welt: Der ferne Osten
Spätestens seit chinesische, koreanische, thailändische oder auch japanische Restaurants das Konzept des Live-Cookings auch hierzulande etabliert haben, dürfte sich bei vielen so eine Art Vertrautheitsgefühl mit den fernöstlichen Grillgewohnheiten eingestellt haben. Und wer einen Kamado sein Eigen nennt, hat sogar ein Stück japanische Küchenkultur bei sich stehen. Wenn auch in einer „verwestlichten“ Version. Denn Grillen ist in dieser Gegend der Welt oft viel mehr also nur das Garen von Speisen über Feuer. Es ist gelebte Tradition.
– Von Markus Mizgalski
Vor allem in Japan ist Essen oft ein sehr traditioneller und kultureller Akt, nicht selten mit einem spirituellen Überbau. Das spiegelt sich auch in den verwendeten Grillgeräten und Zubereitungsmethoden wider, die in der Regel auf eine Jahrhunderte alte Geschichte zurückblicken können. Ein typisches Beispiel ist etwas ein Hibachi Grillbuffet, wie man es hier in Europa wohl nennen würde. Hibachis sind eigentlich mehr oder weniger kleine runde Feuerschalen, die mit Holzkohle befeuert auch zum Heizen verwendet werden. Dabei besteht die Außenschale aus Keramik, die Innenschale meist aus Gusseisen. Auf diesen Schalen kann dann am Tisch kleinteilig Essen zubereitet werden. Dafür wird meist ein eher feiner Rost aus Stahldrähten genutzt, weil sich das für die feinen Zutaten eher eignet. Diese Form des Rostes und eine vergleichbare Art des Grillens findet man aber auch in Ländern wie China, Vietnam oder Thailand. Ebenfalls für den Tisch gedacht sind Konro-Grills, die im Original aus Kieselalgen in Handarbeit hergestellt werden. Sie sind rechteckig, dabei lang und schmal. Der Grund: Auf ihnen lassen sich die beliebten Yakitori-Spieße grillen. Die bestehen übrigens traditionell nur aus Hühnchen und Gemüse; im moderneren Verständnis allerdings darf es auch Fisch oder anderes Fleisch sein. Bei uns am bekanntesten dürfte der Teppan Yaki (oder Teppanyaki) sein. In Europa ist das Konzept als Plancha bekannt, und womöglich haben sich die Japaner das Ganze auch vor einigen hundert Jahren von spanischen Seeleuten abgeschaut. Auch Teppanyaki funktioniert im Restaurant entweder in der offenen Live-Küche oder aber direkt am Tisch. Zubereiten lässt sich auf der Stahlplatte eigentlich alles von Fleisch über Fisch bis hin zu Gemüse. Ausgerechnet der Kamado jedoch ist in Japan in seiner traditionellen Form (Mushikamado) kein Grillgerät, sondern wird vor allem als Herd genutzt.
Ein Wok ist aus vielen hiesigen (Außen)küchen nicht mehr wegzudenken. Der Name stammt zwar aus China, aber die dünnwandige, gewölbte Pfanne findet sich in vielen Ländern. Sie ist unglaublich vielseitig, weil man im Wok braten, dünsten, frittieren, dämpfen und vor allem sautieren kann. So lässt sich durch das etappenweise Zugeben von Zutaten ein komplettes Gericht zubereiten. Dabei ist das Motto immer schnell und heiß, weshalb der Wok spezielle Feuer- oder Kochstellen benötigt. Heute sind das oft leistungsstarke Gasbrenner, aber es gibt auch Holz- bzw. Holzkohle-Varianten, die nach dem Prinzip eines Raketenofens mit mehreren Luftkanälen funktionieren. Denn neben der hohen Temperatur an sich ist es auch entscheidend , dass die halbrunde Pfanne praktisch von der Hitze umschlossen wird. Darum ist etwa die Kombination aus einem Wok mit vergleichsweise kleiner Auflagefläche und Herdplatte überhaupt nicht ideal.
Der Wok ist in der fernöstlichen Küche sozusagen die Allzweckwaffe, wenn es ums Garen auf wirklich heißer Flamme geht.
Das gemeinsame Essen hat einen hohen Stellenwert. Darum ist in vielen asiatischen Ländern das Grillen am Tisch sehr verbreitet, hier in Korea.
Schweinereien aus Korea und Thailand
Wie in Japan, so wird auch in Korea viel auf der Platte gegrillt. Allerdings gibt es mit bei Mu kratha auch einen speziellen Grill, der ursprünglich aus Korea kommend auch in Thai-Küche etabliert ist. Dabei kommt ein kuppelförmiger, von einer breiten Rinne umgebener runder „Rost“ zum Einsatz. Auf dem wird gegart, in die Rinne kommt Brühe oder Wasser. Darein läuft der Saft des Grillguts, sodass man am Ende gleich auch noch eine Sauce dazu hat. Nicht selten ist die Rinne auch schon mit Wasser oder einer Brühe gefüllt, die dann während des Garens weiter aromatisiert wird.
Vom Mushikamado zum Keramikgrill
Wie eingangs schon erwähnt, ist neben dem Wok wohl der Kamado das bekannteste Kochgerät aus dem fernen Osten. Und Kochgerät trifft es ziemlich gut. Denn während wir den Kamado, so wie er auf der heimischen Terrasse steht, vor allem als Grill verstehen, ist das Original namens Mushikamado eher ein mit Holz oder Holzkohle befeuerter Herd. Die Ausgestaltung, wie wir sie heute kennen, ist erst in den USA entstanden, nachdem US-Soldaten die ersten dieser Keramiktöpfe aus Japan mitgebracht hatten.
Die fernöstliche Grillkultur ist nicht selten sehr kleinteilig. Viele verschiede Saucen, Beilagen und Fleisch-/Fischsorten sind hier charakteristisch.
Eine japanische Spezialität ist Yakitori. Auf die kleinen Spieße mit Hühnerfleisch kommen viele Teile des Vogels – eine sehr nachhaltige Art der Zubereitung.
Missverständnis Asien
Dass, worum es bisher ging, ist wohl das, was die meisten Menschen meinen, wenn sie von asiatischem Essen reden oder asiatischer Küche reden. Tatsächlich ist Asien aber viel weiter gefasst, die hier beschriebenen Grillgeräte gehören nach Ost- bzw. Südostasien. Verwandte des Kamados etwa finden sich aber dennoch auch in anderen Teilen Asiens. Dort sind sie, wie in Indien oder Usbekistan zum Beispiel als Tandoor bekannt.
Nachhaltigkeit ist wichtig
In den meisten südostasiatischen und ostasiatischen Ländern ist eine ganzheitliche Verwertung von Lebensmitteln völlig normal. So wird etwa beim Yakitori die Sauce zu den aufgespießten Hühnerteilen aus dem Rest des Huhns gekocht. Aus Vietnam kennt man gegrillte Hühnerfüße als Delikatesse, nicht nur auf den Philippinen werden Schweineohren gegrillt. Nicht immer steht dabei der Respekt vor dem Tier an erster Stelle, oft geht es um maximal möglichen Ertrag. Dennoch haben viele Gerichte wie eben zum Beispiel die Hühnerfüße eine lange Tradition, weil eben jedes Stück als wertvoll angesehen wird.
FAZIT:
Grillen in Fernost ist äußerst vielseitig, nicht nur im Hinblick auf die Geräte. Da gibt es die Garküchen und Streetfood-Stände, in denen schnell und in größeren Mengen Fingerfood gegart wird. Es gibt aber gerade in Japan auch die Zubereitung mit tiefem Respekt vor den Lebensmitteln, der Tradition des Gerichtes und dem Vorgang des Grillens oder Kochens. So oder so ist es aber auch eine Bereicherung für den heimischen Grill, gerade im Sommer. Denn gerade im Wok lassen sich viele leichte Gerichte zaubern.
Spieße sieht man aber nicht nur in Japan. Sie sind an unzähligen Streetfood-Ständen im gesamten Ost- und Südost-asiatischen Raum sehr beliebt.
Der Kamado ist wohl das hier inzwischen bekannteste Grillgerät aus Asien. Wobei er dort eigentlich mehr Kochstelle als Grill ist.
