Fisch einfach selber räuchern

Räuchern ist nicht nur eine der ältesten Konservierungsmethoden, sondern verleiht frischem Fisch ein besonderes Aroma und gart ihn dabei ganz sanft. Durch das Verglühen ausgesuchter Hölzer und Kräuter auf glühenden Kohlen oder einem anderen erhitzten Untergrund setzen sich Duft- und Wirkstoffe frei und wird dem Lebensmittel Wasser entzogen. Wahrscheinlich räuchert der Mensch schon, seit er gelernt hat, das Feuer zu beherrschen. Im Mittelalter gab es in den Häusern oft eine eigene Räucherkammer, durch das Aufkommen des Kamins wurden Schinken, Würste – und eben auch Fische – zum Räuchern einfach direkt in den Kamin und somit in den Rauch gehängt.

Durch Räuchern verliert der Fisch 10 bis 60 % an Wasser. Es senkt sich der aw-Wert (aw für Activity of Water), der das Maß für frei verfügbares Wasser in dem zu räuchernden Lebensmittel ist und damit ausschlaggebend für dessen anschließende Haltbarkeit – denn durch den Wasserverlust beschränkt sich auch die Entwicklung der für das Verderben zuständigen Mikroorganismen. Zusätzlich enthält der Rauch antibakteriell wirkende Stoffe. Doch an erster Stelle steht für Feinschmecker der unvergleichliche Geschmack von frisch geräuchertem Fisch. Beschränkt man sich für die ersten Versuche auf das Heißräuchern, braucht man dafür nicht gleich einen Räucherofen, -schrank oder -tonne, wobei diese Geräte das Räuchern sehr komfortabel gestalten und sich die Anschaffung für den häufigen Gebrauch wirklich lohnt. In ihnen kann auch kalt geräuchert werden, was die Haltbarkeit der Lebensmittel deutlich verlängert. Doch auch ein Grill mit Deckel funktioniert – unabhängig vom Brennstoff – für das Heißräuchern ausgezeichnet, vor allen Dingen, wenn er mit einem Thermometer ausgestattet ist und man so die Räuchertemperatur bequem im Blick hat. Somit ist Räuchern auch eine echte Alternative zum gewohnten Grillen und Barbecuen.

Die kulinarische Essenz aus Wasser und Feuer
Ob Döbel, Forelle oder Karpfen – frisch selbst geangelt oder vom Züchter gekauft oder sogar aus der Tiefkühltruhe – der Rauch veredelt geschmacklich und in der Farbe jeden Fisch. Grundsätzlich wird in Heiß-, Warm- und Kalträuchern unterschieden, bei den ersten beiden Methoden setzt die Temperatur gleichzeitig den Garprozess in Gang, beim Kalt-räuchern bleibt das Räuchergut roh. Heißräuchern dauert je nach Räuchertechnik, verwendeten Rauchmaterialien und Größe der Fische zwischen einigen Minuten bis zu drei Stunden bei Temperaturen von 60 bis 90° C. Der so geräucherte Fisch ist zum baldigen Verzehr gedacht. Von Warmräuchern spricht man bei einer Rauchtemperatur zwischen 25 und 60° C. Ab 30° C entstehen eiweissspaltende Enzyme, die das Aroma im Räuchergut fördern und es gleichzeitig zart und saftig halten. Auch der so geräucherte Fisch hält sich kühl gelagert nur kurze Zeit. Kalt geräuchert wird mit einer Rauchtemperatur von bis zu 25° C, was über mehrere Stunden bis zu Tagen und Wochen dauern kann und ein kräftig würziges Raucharoma zur Folge hat. Diese Art der drei Räuchermethoden garantiert die längste Haltbarkeit des Lebensmittels.
Bevor der Fisch mit dem Rauch in Berührung kommt, sollte er zwischen acht und zwölf Stunden in einer Salzlake ruhen. Alternativ kann auch trocken gesalzen werden, indem der Fisch von innen und außen mit Salz eingerieben und für 1,5 Stunden kühl gestellt wird. Doch findet diese Methode in der Praxis kaum Verwendung, da sie zu Qualitätsverlust führen kann. Beim so genannten Nasssalzen ergeben 55 bis 85 Gramm Salz pro Liter Wasser die gewünschte Lake oder Beize, die mit Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Kümmel, Pfeffer- und Senfkörnern und auch mit Zucker aromatisiert werden kann. Um die richtige Konzentration zu finden, gibt es einen alten Trick: Dazu füllt man eine Schale mit Wasser und legt ein (intaktes) rohes Ei hinein, das bis auf den Schüsselboden sinkt. Dann fügt man so lange Salz hinzu, bis das Ei zu „schwimmen“ beginnt.
Fettreiche Fische wie Aal oder Lachs vertragen mehr Salz, margere weniger. Von der Salzkonzentration der Lake ist die Beizzeit abhängig, bei maximaler Sättigung des Wassers würde sich diese Zeit auf eine halbe bis ganze Stunde verkürzen, allerdings ist dies nicht zu empfehlen, da es zu ungleichmäßiger Durchsalzung führen kann.
Nach dem Salzen muss der Fisch mit Wasser gespült und anschließend gut getrocknet werden, erst mit Küchentüchern, anschließend noch ein wenig an der Luft oder für 10 bis 15 Minuten mit Hilfe eines Grills, dessen Temperatur nicht höher als 50° C sein sollte. Ein Haubenthermometer erleichtert die Kontrolle, die Temperatur regelt im Holzkohlegrill die Kohlenmenge in Verbindung mit den Lüftungsklappen, beim Gasgrill darf nur ein Brenner auf kleinster Stufe in Betrieb sein.

Räuchern in der Praxis
Für die ersten Schritte beim Räuchern gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die einfachste ist, den Grill anzuheizen und einen alten Topf oder Wok mit passendem Gittereinsatz oder Kuchengitter und Deckel auf den Rost zu stellen, in den man spezielles Räuchermehl (je nach Fischgröße und Menge ½ bis 1 Tasse) aus dem Anglerbedarf entweder auf ein Stück Alufolie oder direkt auf den Topfboden gegeben hat. Darauf kommt, mit ein paar Zentimeter Abstand, das Gitter, auf das dann der Fisch (Filets mit der Haut nach unten) gelegt wird. Den Deckel schließen und abwarten, bis das Räuchermehl durch die Hitze des Grills anfängt zu rauchen. Den Topf oder Wok für etwa 10 Minuten auf dem Grillrost lassen (ist von der Größe des Räucherguts abhängig), dann herunternehmen und bei geschlossenem Deckel noch eine Weile abkühlen lassen. Der Fisch darf nach dem Räucherprozess nicht mehr glasig sein – notfalls auf dem Grill für kurze Zeit nachgaren. Für diese Methode ist es nicht unbedingt nötig, den Fisch vorab zu beizen, gut salzen und pfeffern kurz vor dem Räuchern reicht aus. Da hierbei die Temperatur nicht exakt beobachtet werden kann, ist etwas Experimentierfreude gefragt.
Im geschlossenen Grillsystem wie beispielsweise beim Kugel- oder Gasgrill funktioniert das Räuchern ähnlich. Der Vorteil hier: Gasgrills und mittlerweile auch viele Kugelgrills besitzen ein Thermometer im Deckel, an dem die Rauchtemperatur jeder Zeit abgelesen und bei Schwankungen mit entsprechender Luftzirkulation oder Brennereinstellung nachjustiert werden kann. Nachdem der Fisch gebeizt und getrocknet wurde, die in Wasser, Bier, Wein oder Apfelsaft eingeweichten Räucherchips oder das Räuchermehl (kommt im Gasgrill in eine spezielle Räucherbox oder ins selbst gemachte Alupäckchen, im Holzkohlegrill direkt auf die Glut) zu Rauchen beginnen und der Garraum des Grills die gewünschte Temperatur erreicht hat, kann der Fisch auf den geölten Rost aufgelegt werden. Es empfiehlt sich, unter den Fisch eine Aluschale zum Auffangen des herabtropfenden Fetts zu positionieren. Sobald der Fisch eine goldgelbe Farbe angenommen hat und sich beim Drucktest nicht mehr zu weich anfühlt, ist er fertig geräuchert. Kleine Mengen an Kalträuchergut lassen sich ebenfalls im geschlossenen Grillsystem zubereiten, um eine Rauchtemperatur von höchstens 25° C zu erreichen, ist nur ein Schwelbrand des Rauchmaterials notwendig.
Je nach verwendeter Holzsorte variiert der Rauchgeschmack und die Intensität. Zum Räuchern eigenen sich fast alle Harthölzer. Auf Birke mit Rinde (Rinde weist einen zu hohen Teergehalt auf) und harzige Tannenhölzer sollte eher verzichtet werden. Zu Fisch passt sehr gut der Rauch von heimischen Buchen- und Erlenhölzern, aber auch Obsthölzer wie Apfel oder Kirsche geben eine feine Geschmacksnuance. Auch Zweige von Thymian, Rosmarin, Estragon, Oregano oder sogar Lavendel können zum Räuchern direkt auf die Glut gegeben werden und aromatisieren das Räuchergut auf ganz spezielle Weise.

Professionelle Räucheröfen
Wer Geschmack am Räuchern gefunden hat, für den lohnt sich die Anschaffung eines professionellen Räucherofens. Vom kleinen Tischräucherofen, der oft eher feucht-heiß als trocken-heiß räuchert über Räuchertonnen, Räucherschränke und Räucherzelte, gibt es die unterschiedlichsten Öfen. Jeder funktioniert anders und verlangt eine individuelle Bedienung. Ebenso unterschiedliche Wärmequellen bestimmen die Funktion der einzelnen Räucheröfen. Sowohl Holz, als auch Gas oder Strom kommen hier zum Einsatz, für den Rauch allerdings wird immer qualitativ hochwertiges Holz oder Holzmehl benötigt.

Die hölzernen Aromamacher
Nicht jedermann ist vom Rauchgeschmack begeistert, jedoch finden immer mehr Geschmacksnerven Zugang zu den besonderen Aromen, welche Hölzer über den Rauch an das Grill- und Räuchergut abgeben. Ein guter Grillmeister kennt und schätzt die fruchtig würzigen aber auch mild und süßlichen Geschmacksvariationen.
Zur Veredelung des Grill- und Räucherguts stehen verschiedene Holzsorten, die sich in der Körnung bzw. Größe unter-scheiden zur Wahl. Das Holzmehl mit einer Körnung von 1 – 4 mm, Holzpellets, Späne (Chips) in der Körnung von ca. 4 – 12 mm, Holzstücke (Chunks) in der Größe von ca. 3 x 10 cm. Während feinkörniges wie Mehl schon im trockenen Zustand kräftigen Rauch erzeugt, nimmt mit zunehmender Größe der Holzstücke beim Verbrennen die Hitze zu und die Rauchentwicklung ab. Um beide Vorteile auszuspielen, nämlich etwas Hitze zu erzeugen und zusätzlich Rauch, wird das Holz vor Verwendung 2 – 4 Stunden gewässert. Man kann aber auch eine Kombination aus Mehl und Chunks verwenden. Experimentieren ist angesagt!
Eine weitere Möglichkeit sein Grillgut mit Rauchgeschmack zu veredeln bieten Grillbretter (Planks), meist in einem Format von ca. 15 x 30 cm, ca. 1 cm stark und Grillpapier (Woodpaper) im Format 15 x 20 cm, ca. 1 mm stark. Während man auf einem gewässerten Plank das Grillgut auflegt, lässt sich das Grillgut mit dem Woodpaper einwickeln. Beides, Plank und Woodpaper, können mehrmals verwendet werden.

Heimische Holzsorten, die besonders gut zu Fisch passen:

Apfel
Goldrote Rauchfarbe, im Geschmack mild und fruchtig, leicht süßlich

Birke
(teerhaltige Rinde muß entfernt sein): Das Rauchgut erhält eine dunkle Färbung, der Rauchgeschmack ist leicht süßlich

Buche
Goldgelbe Färbung des Rauchgutes mit einem mild würzigem Geschmack

Erle
Räuchergut erhält eine rotbraune Farbe und einen starken Rauchgeschmack

Kirsche
Fruchtiger und leicht süßlicher Rauchgeschmack

Wir verlosen:
1 x Flammlachsbrett von Warrlich Barbecue


Verleiht dem Flammlachs ein delikates Raucharoma
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100% Buche (500x150x20mm)

Die Zubereitung von Flammlachs auf dem WARRLICH Flammlachsbrett erzeugt ein herrliches Raucharoma und macht den Lachs einmalig zart und saftig. Die Vorbereitung ist sehr einfach. Der Fisch wird mit der Metallhalterung auf dem Brett festgeklemmt. Das Flammlachsbrett vor der Anwendung ca. eine Stunde in Wasser einlegen, dann an den Rand von Feuerschalen oder anderen Grillgeräten stecken. Die Filets sind bereits nach etwa 60 Minuten gar und verzehrbereit.

Zum Mitmachen:
Schicke uns bis zum 01.11.2020 eine E-Mail mit Deiner Adresse und dem Betreff „Flammlachsbrett“ an: gewinnspiel@fire-food.com

NACHTRAG:
Gewonnen hat
L. Müller aus Sesslach

Räucherzubehör gibt's natürlich auch HIER in unserem FIRE&FOOD Shop.


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