Grillen mit Alufolie – Sicherer Umgang und Alternativen

Aluminiumfolie begegnet uns im Alltag in vielen Bereichen – ob als Verpackungsmaterial von Lebensmitteln und Arzneien oder aufgerollt im Küchenschrank neben Backpapier und Frischhaltefolie. Auch beim Grillen ist Alufolie oder die Alugrillschale häufig im Einsatz, um das Gargut vor Fettbrand zu schützen oder warmzuhalten. Doch diese Methode steht im Ruf, gesundheitsschädlich zu sein. FIRE&FOOD versucht aus diesen Gründen, in den Rezepten Alufolie möglichst zu vermeiden. Aber inwieweit sind die Bedenken überhaupt berechtigt?

Aluminium ist das am häufigsten vorkommende Metall auf der Erde und wir kommen täglich damit in Kontakt. Sei es über das Trinkwasser oder über die Pflanzen in unseren natürlichen Nahrungsmitteln. Aluminium lässt sich in Tee, Schokolade oder Gewürzen finden und ist zudem in Kosmetika und Pflegeprodukten wie Lippenstiften, Zahnpasta, Deos, Sonnenmilch, Cremes und Lotionen sowie in manchen Arzneimitteln nachweisbar. In der Lebensmittelindustrie schützt dieses Metall Nahrungsmittel vor Licht, Sauerstoff, Feuchtigkeit oder Keimen und verlängert dadurch ihre Haltbarkeit. Um den Übergang von Aluminium auf das Lebensmittel zu verhindern, sind Verpackungen und Behältnisse wie Getränkedosen und Tanks für Fruchtsäfte und H-Milch oder Joghurtbecherdeckel auf der Innenseite beschichtet. Das Problem: Aluminium kann sehr lange in unserem Körper gespeichert werden und bedeutet ein Gesundheitsrisiko. Es wirkt sich auf das Nervensystem, auf die Fruchtbarkeit und das ungeborene Leben aus und nimmt Einfluss auf die Knochenentwicklung. Aus diesem Grund hat die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eine tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge von einem Milligramm Aluminium je Kilogramm Körpergewicht für die orale Aufnahme über die Nahrung abgeleitet. Dieser Wert kann jedoch in manchen Fällen überschritten werden. Bei der Aufnahme über die Nahrung ist die akute Toxizität von Aluminium gering, jedoch sind die gesundheitlichen Risiken bei der chronischen Aufnahme derzeit noch nicht hinreichend erforscht. Daher empfiehlt das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung), jeden zusätzlichen Eintrag von Aluminium so weit wie möglich zu minimieren.

Pro und contra: Aluminium beim Grillen

Aluschalen und -folien vertragen hohe Temperaturen, besitzen gute Wärmeleiteigenschaften und werden beim Grillen oftmals eingesetzt, um herabtropfendes Fett aus dem Grillgut aufzufangen, damit das nicht in die Glut oder Flammen tropft und dort beim Verbrennen krebserregende Stoffe bildet. Die sogenannten Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK), von denen viele krebsauslösend wirken, entstehen immer dann, wenn Fett aus dem Fleisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange von Elektrogrills tropfen.

Grillschalen oder Folien aus Aluminium verhindern diesen Vorgang, so wird das Lebensmittel nicht mit unerwünschten Stoffen kontaminiert. Positiver Nebeneffekt: die Grillreinigung ist anschließend nicht so aufwendig. Doch sobald in der Aluschale oder -folie säure- oder salzhaltige Lebensmittel wie kräftig gesalzenes oder mariniertes Fleisch oder mit Zitronensaft verfeinerter Fisch gelagert und/oder gegart werden, können Säure und Salz das Aluminium heraus- und auflösen. Ein Effekt, der auch in Hinblick auf Tomaten, Äpfel, Rhabarber oder Käse zu bedenken ist. Es bilden sich Aluminiumsalze, die auf das Lebensmittel übergehen. Vor allem bei Menschen mit Nierenerkrankungen kann sich Aluminium im Körper anreichern und in großen Mengen zu Störungen des Nervensystems führen. Wenn also das Grillgut direkt mit Aluminium in Kontakt kommt, sollte es erst vor dem Servieren auf dem Teller gewürzt werden. Abhilfe schafft weiterhin der Einsatz von Backpapier oder Butcherpaper, das als eine Art „Schutzschicht“ auf die Alufolie gelegt wird, bevor das Grillgut darin eigewickelt und gegart wird. Die äußere Aluschicht hilft im Gegenzug, ein Verbrennen des Papiers zu verhindern. Oder man verwendet Grillschalen und -körbe aus Edelstahl, Keramik oder Emaille aus dem Grillzubehör als Alternative, und auch Holz- und Salzplanken verhindern zuverlässig, dass Fett und Fleischsäfte in die Glut tropfen und sich unerwünschte Stoffe bilden.

Weitere Informationen zum Thema unter:
www.aluinfo.de, www.allesueberalu.de, www.bfr.bund.de