Heute schon gewokkt?
Mit Hilfe eines Woks lässt sich die große Bandbreite der asiatischen Küche stilecht erleben. Der Inbegriff des asiatischen Kochtopfs fühlt sich auf dem Grill besonders wohl. Schließlich ist das Braten, Kochen, Dämpfen, Frittieren und Schmoren im Wok über einer offenen Feuerstelle die ursprünglichste Form des „Wokkens“. Seine halbrunde, offene Form ermöglicht eine ideale Hitzeverteilung.
Auch in der Gemüseküche zeigt sich der Wok von seiner besten Seite. Er gibt die Hitze des Feuers direkt an die klein geschnittenen Gemüsestücke ab und gart sie dadurch in kurzer Zeit. Das Gemüse erhält dabei schöne Röstaromen mit viel Geschmack und bleibt trotzdem knackig und bissfest. Auch die Eigenaromen, Vitamine und Nährstoffe bleiben durch diese Methode weitgehend erhalten.
Es muss aber nicht immer asiatisch sein: Die spanische Paella gelingt im Wok auch sehr gut und mit ein bisschen Übung, wenn man die Hitzeregulierung seines Grillgeräts beherrscht, was bei einem Gasgrill naturgemäß am einfachsten ist, ist Risotto alla Milanese aus dem Wok ein echter Knaller. Für leckere Soßen werden Gemüsestücke mit ordentlich Hitzezufuhr geröstet und mit Brühe und/oder Sahne aufgegossen. Anschließend das Gemüse pürieren und zusammen mit der Flüssigkeit sämig einkochen, mit Gewürzen, Kräutern, Wein oder Hochprozentigem abschmecken – schneller, einfacher und trotzdem raffiniert geht es kaum.
Wie gut ein Wok funktioniert, liegt am verwendeten Material, aus dem er hergestellt ist. Für eine gute Hitzeleitfähigkeit sorgt beispielsweise Gusseisen. Gusseiserne Woks müssen teilweise – wie herkömmliche Gusstöpfe auch – vor dem Benutzen eingebrannt werden. So soll ein Anbrennen der Speisen verhindert und die anschließende Reinigung erleichtert werden. Darüber gibt aber die Gebrauchsanleitung des jeweiligen Herstellers Auskunft.
Rezept für "Stir fry Sichuan Gemüse" von Michael Köpf
Zutaten:
• 150 g Paprika in Juliennes
• 150 g Bambusstifte
• 100 g Frühlingszwiebel
• 100 g grüner Spargel
• 100 g Zuckerschoten
• Chilis nach Geschmack
• 50 g Cashewnüsse
• 2-3 EL Sonnenblume- oder Erdnussöl
Für das Wokgewürz
• 2 EL Ingwer, fein gehackt
• 2 EL Knoblauch, fein gehackt
• 1 TL Chili, fein gehackt
Alle Zutaten vermischen und parat stellen.
Für die Soße
• 100 ml Hühnerbrühe
• 1 EL Soja Light
• 1 EL Chinkiang-Essig
• 1 EL Reiswein
• 1 EL rote Bohnenpaste
• 1 EL Stärke
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
Zubereitung:
Den Wok erhitzen bis er raucht. Das Öl zufügen, kurz erhitzen und dann das Wokgewürz zugeben. Kurz braten bis es schön duftet. Das Gemüse in den Wok geben, die Flamme auf 100% drehen und 4 Minuten pfannenrühren mit „viel Power“. Wenn das Gemüse langsam Röstaromen bekommt, die Sauce angießen und 1 Minute einen Deckel auf den Wok setzen. Dadurch dämpft das Gemüse schnell durch. Den Deckel entfernen und die Soße einkochen bis daraus eine „Glasur“ entsteht.
TIPP: Auf Reis als Hauptgericht oder als
Beilage servieren.