Mr. Barbecue Oli Sievers am Dutch Oven

Das Kochen, Backen, Schmoren oder Braten mit Kochgeschirr aus Gusseisen gehört zu den traditionellsten Methoden, Speisen zuzubereiten. Angefangen in der Zeit, als noch über dem offenen Feuer gekocht wurde, über die Ära der Kohle- und Holzöfen, weiter zur Zeit der Gas- und Stromherde und selbst heute, beim Einsatz auf hochmodernen Induktionsherden, sind Töpfe, Pfannen und Bräter aus Gusseisen begehrt.

Das Material sorgt bei der Zubereitung für eine gleichmäßige Wärmeverteilung und hält die Wärme so lange im Topf, dass das Gargut auch bei schwächer werdender Hitze perfekt zu Ende gegart werden kann. Daher sind Dutch Ovens und Pfannen aus Gusseisen für den Outdoor-Einsatz mit Holz, Holzkohle oder Holzkohlebriketts einfach prädestiniert. Zudem sind sie so robust, dass sie von Generation zu Generation weitergereicht werden können, ohne dass die Black Pots ihre positiven Brat- und Kocheigenschaften verlieren. Im Gegenteil: Je häufiger ein Gusseisentopf im Gebrauch ist, desto besser wird er! Mr. Barbecue Oliver Sievers hat neue Lieblingsrezepte für FIRE&FOOD gedopft.

 

GREEN CHILI MAC‘N‘CHEESE

Zutaten (für 6 Personen):
• 2 grüne, scharfe Chilis
• 2 Poblano-Chilis
• 200 g Pimientos de Padron
• 1 Knoblauchzehe
• 250 g Hörnchennudeln
• 250 ml Sahne
• 500 ml Milch
• 100 g Mayo
• 100 g Frischkäse
• 200 g geriebener Cheddar
• 200 g geriebener Bergkäse
• 50 g geriebener Parmesan
• 1 EL Paprika edelsüß
  (wer es etwas schärfer mag, nimmt den Cajun Rub
  vom Sausages & Seafood Gumbo-Rezept)
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:
Die Chilis in Streifen schneiden, den Knoblauch fein hacken. Zusammen mit den Nudeln (nicht vorgekocht) in einen ausreichend dimensionierten Dutch Oven geben. Sahne, Milch, Frischkäse und Mayo cremig miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den geriebenen Käse hinzufügen und alles in den DO geben. Alles gut miteinander vermengen und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Unterhitze ca. 1 bis 1 ½ Stunden köcheln.
Die Garzeit hängt stark von dem verwendeten DO und der Kohle / den Briketts ab. Zwischendurch muss immer wieder umgerührt werden, dabei schön auf Konsistenz und Flüssigkeitsmenge achten, gegebenenfalls etwas Milch nachgeben. Mit frischem Chili anrichten und heiß servieren.

Olis Tipp: „Wenn die Nudeln gar sind, kann man auf den Deckel etwas Kohle geben, um eine knusprige Kruste zu bekommen, wenn man das möchte. Ich mag es aber lieber nur cremig und käsig.“


POZOLE ROJO MIT GRAUPEN

Zutaten:
• 1 kg Schweinenacken
• 3 EL mexikanische Gewürzmischung (z. B. Hot & Spicy Mexican Rub)
• 3 EL neutrales Öl
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 rote Paprika
• 2 rote Chilischoten (Schärfe nach eigenem Geschmack)
• 1 Liter Gemüsefond
• 2 EL Tomatenmark
• 250 g Graupen, grob
• ½ Bund Koriander
• Salz
• Pfeffer
• 1 Limette

Für den Hot & Spicy Mexican Rub:
• 2 TL Chilipulver
• 2 TL grobes Meersalz
• 2 TL brauner Zucker
• 2 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 TL getrockneter Thymian
• 2 Knoblauchpulver
• 1 TL Cumin
• 1 TL geschroteter Pfeffer

Zubereitung:
Das Schweinefleisch in Würfel von ca. 2 x 2 x 2 cm schneiden und mit der mexikanischen Gewürzmischung einreiben. Den Dutch Oven kräftig vorheizen (nur Unterhitze bei geöffnetem Deckel) und das Fleisch in etwas Öl von allen Seiten scharf anrösten. Das Gemüse in Stücke schneiden und zum Fleisch geben, ebenfalls kräftig anrösten.
Dann das Tomatenmark hinzufügen, kurz anrösten und mit dem Fond ablöschen und aufkochen lassen. Jetzt die Graupen dazugeben und gut umrühren. Den Deckel schließen und bei mittlerer Unterhitze alles sanft ca. 1 ½ Stunden köcheln, zwischendurch mehrmals umrühren und gegebenenfalls Flüssigkeit in Form von Wasser oder Gemüsefond nachgießen. Pozole ist eine Suppe, also sollte es nicht zu cremig werden. Wenn alles gar ist, mit Salz, Pfeffer, frischem Koriander und etwas Limettensaft abschmecken und heiß servieren.

Olis Tipp: „Normalerweise wird eine Pozole mit speziell gekochtem Mais zubereitet, außerdem werden die Chilis und das andere Gemüse üblicherweise püriert, aber ich mag das Gemüse lieber stückig. Der Mais ist außerdem sehr aufwendig vorzubereiten, deshalb habe ich meine eigene Version mit Graupen entwickelt. Die sind leicht zu bekommen, und die Konsistenz ist perfekt für dieses Gericht. Das Rezept ist also nicht original mexikanisch!


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