Outside Skirt – Kronfleisch vom Rind

Philipp Sontag: „Hier ziehe ich die geöffnete Bauchdecke des ganzen Rinderschlachtkörpers nach außen, um freie Sicht auf die beiden Outside Skirts zu bekommen. Das Zwerchfell ist noch geschlossen und intakt. Die Leber und Nierenzapfen (sichtbar über meinem Ellbogen), sowie Lunge, Herz, Speise- und Luftröhre (alles nicht sichtbar) befinden sich noch im Schlachtkörper. Ich habe links die Niere entnommen, damit man das linke Filet sieht. Rechts hingegen ist die Niere samt Nierenfett noch vorhanden.“

Das Outside Skirt ist eines der Stücke, welches ich mit dem „alten“, deutschen Metzgerverständnis natürlich kannte. Als die Kunden dieses Stück als „special cut“ verlangten, dachte ich mir: Natürlich... Kronfleisch. Dieses Stück wurde mir schon als Lehrling, sowohl vom Schwein, als auch vom Rind, als unter Metzgern wohl bekannte Delikatesse erklärt. Wir hatten es immer schlachtwarm direkt im Kessel gegart und mit Salz auf dem Zerlegetisch zu Mittag gegessen.

Seinen englischen Namen hat es von seinem Aussehen, was sehr an den gerafften Saum eines Rocks (engl. Skirt) erinnert. Die Deutschen hatten wohl beim Anblick dieselbe Idee und nannten es Saumfleisch oder Kronfleisch. Anatomisch handelt es sich beim Outside Skirt um die Zwerchfellmuskulatur. Sie ist wie ein Kranz im Brustraum seitlich an den Rippen angewachsen und ist beim lebenden Tier für die Atmung zuständig. Inmitten dieses Kranzes ist das Zwerchfell gespannt und bewegt sich bei jedem Atemzug. Man unterscheidet zwischen dem Outside und dem Inside Skirt. Diese sehen pariert nahezu gleich aus, obwohl sie anatomisch eigentlich nichts miteinander zu tun haben. Das Outside Skirt hängt an der Innenseite des halbierten Schlachtkörpers außen an und hat wohl daher seinen Namen. Genau wie beim Flank, besticht es mehr durch seinen kräftigen Geschmack, als durch seine Zartheit. Ich würde es auf keinen Fall durchgaren, sondern rare, oder allenfalls medium genießen. Dass ein Stück Fleisch im Biss immer fester wird, je näher wir dem Status well done kommen, ist hoffentlich allen bekannt. Außerdem hat unser Skirt auch eine nicht zu übersehende Fleischfaserrichtung, die nach dem Grillen auf jeden Fall durchtrennt und (kurz) in schmale Streifen geschnitten werden muss! Den Unterschied in der Zartheit zwischen Bulle und Färse kann ich nicht in zwei Sätzen erklären. Es sei an dieser Stelle nur erwähnt, dass Skirtsteaks vom Bullen meiner Überzeugung nach lieber zu Hackfleisch oder Wurst verarbeitet werden sollte. Von der fetten, marmorierten Färse hingegen ist es eine Offenbarung wahren, intensiven Fleischgeschmacks. Wenn es in einem Rind intramuskuläres Fett gibt schlägt dieses an manchen Muskeln mehr und an manchen weniger, oder fast gar nicht durch. Das Skirtsteak ist in der Kategorie Marmorierung ganz vorne vertreten, was seinen Geschmack natürlich noch unterstreicht.

1. Ich zeige mit der Messerspitze auf das Outside Skirt.

2. Das Zwerchfell wird rechts und links vom Nierenzapfen aufgeschnitten.

3. Der Nierenzapfen wird mit dem Geschlinge entfernt (somit ist das Ausnehmen abgeschlossen).

4. Jetzt ist das Outside Skirt außenhängend sichtbar und wird vom Rippenfell abgeschnitten und entnommen.

5. Auf dem Zerlegetisch wird das Zwerchfell abgezogen.

7. Das Outside Skirt liegt pariert vor und hat jetzt die charakteristische Form eines Rocksaums.


Jetzt kann es ans Grillen gehen! Wie wäre es zum Beispiel mit leckeren Skirtsteak-Spiessen mit gegrilltem Fenchel von Bjoern Terhorst? Diese und weitere Rezepte für Skirt – Kronfleisch vom Rind findest Du in unserer Rezeptdatenbank und natürlich gibt's noch mehr Fleischkunde und Metzgerwissen von Philipp Sontag im FIRE&FOOD Magazin oder in unseren praktischen und günstigen eDossiers.