Sonnengruß von der Plancha
Der nächste Winter kommt bestimmt. Saftige, aromatische Blutorangen gaukeln unseren Sinnen einen Hauch von Sonne vor. Die meisten Sorten der bei uns erhältlichen Blutorangen gehören zu den Spätapfelsinen. Sie enthalten – wie alle Zitrusfrüchte – wenig Kalorien und dafür viel Vitamin C. Dazu Flavonoide als gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe, die unsere Zellen vor freien Radikalen schützen, Alterungsprozesse bremsen und das Krebsrisiko senken sollen. FIRE&FOOD Plancha-Experte Chris Sandford setzt die sonnige Frucht mit der typischen kräftig roten Färbung und ihrer leicht herben Note auf der Plancha in Szene und zeigt, dass die heiße Platte immer für kulinarische Überraschungen gut ist.
BLUTORANGEN-APPETIZER
Chris Sandford: „Ein leichtes Gericht – nicht nur für Plancha-Neulinge!“
Zutaten:
• 1 frisches Baguette, in gleichmäßige Scheiben geschnitten
• extra natives Olivenöl
• 4 – 5 Blutorangen, geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 30 – 60 g Parmesan, gehobelt
• geräuchertes Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer
Zubereitung:
Die Plancha gut vorheizen, anschließend auf höchstens die Hälfte der Fläche etwas Olivenöl geben und die Baguette-Scheiben darin leicht anrösten.
Parallel die Orangenscheiben auf die saubere, ungeölte Plancha-Fläche auflegen. Sobald der in der Frucht enthaltene Trauben- und Fruchtzucker karamellisiert, die Scheiben wenden. Auf der gewendeten Seite mit Parmesan besprenkeln, sparsam salzen (falls überhaupt) und auf die Baguettescheiben legen. „Un filo di olio“ sagt man im Italienischen, was heißt, dass man ganz wenig Olivenöl fadendünn darübergießt, da sich die die Bitterstoffe in der Orange sonst zu sehr mit denen des Olivenöls verbinden würden. Mit etwas geräuchertem Paprikapulver besprenkeln und schnell servieren, bevor die Häppchen auskühlen!
Canard A l’orange sanguine (Ente in Blutorange)
Chris Sandford:
„Die Plancha liebt jede Art von Fleisch, aber im Garen von Entenfleisch glänzt sie ohne Frage. Was sich da an Fett zwischen Haut und Fleisch löst, ist spannend zu sehen, und wer darauf verzichten will, lässt das Fett direkt in den Auffangbehälter abfließen. Dieses Rezept wird jedoch vor allem bei denen Anklang finden, die sich den Geschmack in Form von Entenfett nicht entgehen lassen wollen!“
Zutaten (für 2 Personen):
• 2 kleine bis mittlere Entenbrüste, Sehnen entfernt
• 1 Tasse Shiitake-Pilze
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Glas Rotwein
• 1 EL brauner Zucker
• ½ TL Butter
• 1 Blutorange, Segmente herausgelöst
• Salz
• Pfeffer
Für die Beilage:
• 2 Süßkartoffeln, gewaschen und ungeschält
in gleichmäßige Scheiben geschnitten
• 2 Chicorée, halbiert
• 1 kleine Zwiebel, in dicke Ringe geschnitten
• 1 Blatt Blattgold (optional)
• 2 – 4 größere Croutons
Zubereitung:
Wir „spielen“ bei diesem Rezept mit der Neigung der Plancha, die den Flüssigkeitsablauf beeinflusst – bei dem hier verwendeten Gerät funktioniert das von oben nach unten. Zuerst die Entenbrüste bei mittlerer Temperatur oben auf die Plancha legen. Leicht würzen und beidseitig anrösten. Im ablaufenden Fett darunter die Süßkartoffelscheiben anrösten, ggf. diagonal einschneiden. Aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden. Auch die Croutons im Entenfett braten und zur Seite legen. Darunter oder daneben mit einem kräftigen Schlag die Knoblauchzehe auf der Plancha zerdrücken und zusammen mit den Pilzen sowie Zwiebelringen anrösten. Noch eine Etage tiefer nun auch die Chicorée-Hälften beidseitig anrösten, in die noch etwas Fett laufen sollte, wenn man flink und mit richtiger Neigung gearbeitet hat. Die Entenbrust von der Plancha nehmen und an der Seite ruhen lassen. Die Pilzmischung auf die Stelle schieben, auf der vorher die Entenbrüste lagen, damit die Röstaromen der Ente aufgenommen werden können. Dann mit dem Rotwein ablöschen, den Zucker unterrühren und die Blutorangensegmente hinzufügen. Und da ich es mir nicht verkneifen kann, kommt jetzt nochmal ein Knopf Butter dazu. Die Entenbrust in Scheiben aufschneiden und zusammen mit den Beilagen servieren. Für etwas „Bling!“ mit Blattgold verzieren.
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