Vertikal grillen – Keine Chance für Fettbrand

Auch wenn die meisten handelsüblichen Grillgeräte die Hitze von unten an das Grillgut bringen – vertikales Grillen ist wohl die effektivste Art, wenn man große Bratenstücke und ganzes Geflügel ohne Fettbrand gleichmäßig garen und mit Röstaromen versorgen will.

Beim Grillen geht es in erster Linie um den Geschmack und um die Geselligkeit, die diese beliebte Zubereitungsart mit sich bringt. Der gesundheitliche Aspekt wird in fröhlicher Runde eher dann zum Thema, wenn es um mehr oder weniger fettiges Fleisch geht. Aber auch das Grillen an sich ist eigentlich eine ganz gesunde Sache – wenn nur nicht die lästige Gefahr eines drohenden Fettbrandes wäre. Weshalb sich in den letzten 20 Jahren auch bei uns in Europa das indirekte Grillen und Barbecue durchgesetzt haben, da hierbei Fettbrand und die damit entstehenden gesundheitsbedenklichen Stoffe wie etwa PAK vermieden werden.

PAK entsteht, wenn organisches Material unvollständig verbrennt - wie es unter anderem beim Abbrennen eines Lagerfeuers oder beim Zigarettenrauchen der Fall ist. Beim Grillen kann das passieren, wenn Fett und Fleischsaft auf die Glut tropfen und sich ein bläulicher Rauch bildet, der entweder eingeatmet wird oder sich auf dem Grillgut absetzt. Einen wirkungsvollen Schutz bietet vollständig durchgeglühte Holzkohle, die man an den komplett mit einer weißen Ascheschicht überzogenen Kohlestückchen erkennt, auch in Verbindung mit einer Fettauffangschale. Außerdem lassen viele Grillgeräte schon von ihrer Konstruktion her keine Berührung ihrer Heizquelle mit Fett, Marinade oder Fleischsaft zu, wie etwa Oberhitze- und eben Vertikalgrills. Hier kommt die Hitze entweder – wie es der Name bereits suggeriert – von oben, diese Technik herrscht überwiegend bei den bekannten Hochleistungs-Grills für perfekte Steaks vor, beim vertikalen Grillen ist die Hitzequelle meist im Rückraum oder seitlich positioniert. Der bekannteste Vertikalgrill in unseren Breitengraden lässt sich – zumindest gefühlt – an jeder zweiten Straßenecke entdecken: In Form eines gut bestückten Dönerspießes, der sich vor einer elektrisch oder mit Gas betriebenen Hitzequelle dreht. Aber auch die Gockel im Hähnchenwagen verdanken ihre knusprige Haut dem vertikalen Grillen, genauso wie die Schwarte des Spanferkels beim Sportfest oder das zart gegarte Lamm beim traditionellen Asado der Argentinier, das auf einem großen Eisenkreuz neben dem offenen Holzfeuer platziert ist.

Der Vorteil des vertikalen Grillens basiert einerseits darauf, dass Fett und Fleischsaft nicht ungehindert verbrennen können, auf der anderen Seite gart das Gargut – wenn es sich etwa auf einem motorisierten Drehspieß befindet – gleichmäßiger und trocknet nicht so leicht aus, da sich die austretenden Fette und Säfte durch die permanente Drehung auf dem Gargut verteilen und es dadurch feucht halten. Zudem bewirkt das Drehen, dass sich keine Hot Spots bilden, die das Grillgut punktuell übergaren könnten.