Liquid Smoke bzw. Flüssigrauch oder flüssiger Rauch gilt gerade in Europa unter BBQ-Fans als ein echter Geheimtipp. In Amerika ist das starke Raucharoma aus der Flasche schon länger populär und deutlich verbreiteter. Doch so langsam steigt auch in Europa die Nachfrage nach Flüssigrauch. Wir möchten aus diesem Grund auf das Trendprodukt aus den USA aufmerksam machen und wichtige Fragen rund um den Flüssigrauch beantworten. Wir gehen kurz auf die Geschichte von Liquid Smoke ein, werfen einen Blick auf die Herstellung, geben nützliche Tipps zur Dosierung und Lagerung von Flüssigrauch und beantworten die immer wieder aufkommende Frage, ob Liquid Smoke gesundheitsschädlich ist oder nicht.

Klären wir zuerst, was Liquid Smoke überhaupt ist. Der flüssige Rauch ist eine kräftige und aromatische Zutat (keine Sauce!), die man beim Kochen, Braten oder Grillen verwenden kann, um Gerichten ein rauchiges Grillaroma zu verleihen. Besonders beliebt ist der Flüssigrauch bei Fleischgerichten aller Art – er passt aber auch zu Fisch, Suppen und sogar zu Käse kann er verwendet werden.

Das Ursprungsland des Flüssigrauchs lsind die USA. Der amerikanische Apotheker Ernest H. Wright kam im 19. Jahrhundert auf die Idee, Hickory-Holz zu verbrennen, den entstehenden Rauch abkühlen und kondensieren zu lassen und dieses Kondensat mit Wasser zu vermischen. Das Ergebnis war aus geschmacklicher Sicht überraschend gut. Mithilfe eines Chemikers wurde die Methode zur Gewinnung des Flüssigrauchs weiterentwickelt und optimiert, sodass gesundheitsgefährdende Stoffe weitestgehend herausgefiltert werden. Im Jahre 1985 meldete der Apotheker Wright das Patent zur Herstellung des Liquid Smokes an, die Geburtsstunde für sein Produkt „Wright’s Liquid Smoke“.

Obwohl es weltweit nur sehr wenig Hersteller von Flüssigrauch gibt, hat mit Sicherheit schon jeder ein Produkt konsumiert, in dem Liquid Smoke – meist gekennzeichnet als „Raucharoma“ – enthalten war.

Die industrielle Verwendung von Flüssigrauch ist auch schon längst keine Seltenheit mehr. Das hat mehrere Gründe. Zum einen spart die Verwendung von Liquid Smoke der Industrie Kosten und Zeit ein. Schinken und Fleisch müssen so beispielsweise nicht mehr aufwendige Räucherprozesse durchlaufen. Auch eine Räucherkammer, die für den Räuchervorgang benötigt wird, ist durch die Verwendung von Liquid Smoke nicht mehr erforderlich. Meist werden die Produkte mit dem Flüssigrauch besprüht, sodass diese ein angenehmes Raucharoma erhalten.

Außerdem lassen sich bestimmte Produkte nur schwer bzw. gar nicht räuchern. Ein Beispiel dafür sind Chipssorten, bei denen der rauchige Geschmack im Vordergrund steht. Hier schon einmal einen Blick auf die Zutatenliste geworfen? Mit sehr großer Wahrscheinlichkeit ist dort „Raucharoma“ zu lesen. Aber auch die klassischen BBQ-Saucen, für die ein rauchiger Geschmack charakteristisch ist, enthalten in der Regel Raucharoma – meist in Form von Liquid Smoke.

Der Flüssigrauch (in Form von Raucharoma) kommt also schon bei einer Vielzahl an Produkten zum Einsatz und ist schon längst in unserer Gesellschaft angekommen, auch wenn wir ihn bisher nie bewusst wahrgenommen haben.

In Zeiten von künstlichen Zusatzstoffen und Geschmacksverstärkern, die allesamt keinen guten Ruf genießen, stellt man sich völlig zu Recht die Frage, ob Aromen frei von Schadstoffen und unbedenklich für die Gesundheit sind. Um diese Frage klären zu können, werfen wir einen Blick auf den „echten“ Rauch , der dem Fleisch auf dem Grill den typischen Rauchgeschmack verleiht. Beim Verbrennen von Holz und Kohle entstehen sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (kurz: PAK). Diese werden laut Umweltbundesamt für gesundheits- und umweltgefährdend eingestuft. Rauch ist – aus chemischer Sicht – sehr komplex und von vielen Faktoren abhängig. So spielen beispielsweise die Konzentration von Sauerstoff beim Räuchern, die Temperatur, aber auch das verwendete Holz eine wichtige Rolle. Die beim Räuchern freigesetzten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe gelangen in der Regel ins Fleisch bzw. in das Produkt, das geräuchert oder gegrillt wird.

Bei der Herstellung von Flüssigrauch wird der, durch die Verbrennung von Holzchips oder Sägemehl, entstehende Rauch einer Reinigung unterzogen. Mithilfe von mehreren Filtern werden schädliche Stoffe (wie eben die PAK) extrahiert. Das Endprodukt, der Liquid Smoke, kann somit als weitaus weniger bedenklich als „normaler Rauch“ angesehen werden. Die Frage, ob Flüssigrauch gesundheitsschädlich ist, lässt sich nach aktuellem Stand der Wissenschaft, also mit „nein“ beantworten. Unserem Empfinden nach, kann man sogar so weit gehen und behaupten, dass die Verwendung von flüssigem Rauch deutlich gesünder ist, als der „natürliche“ Rauch, der samt gesundheitsgefährdenden Stoffen in das Fleisch übergeht.