Schwein - 8. März 2022

French Rack vom Schwein auf Pfirsich-Feigen-Bett mit Chipotle-Kartoffelpüree

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
ca. 4 Personen

Zubereitungsdauer:
⧗ individuell

Grilldauer:
⧗ individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, Holzplanke, Holzchips

Zutaten

• 1 French Rack (Kotelettstrang mit Rippenknochen) vom Schwein, ca. 3,5 kg, in zwei Teile geteilt
• 8 Wild- oder Weinbergpfirsiche
• 6 Feigen, geviertelt
• 500 ml Pfirsichtee
• 30 ml Ahornsirup
• Basic BBQ Rub
• Rapsöl
• Pecan Holzchips

Für die Glasur:
• 150 ml BBQ Sauce
• 100 ml Pfirsichsaft
• 50 ml Maracujasaft
• 3 EL BBQ Rub
• nach Geschmack einen kleinen Schuss Jack Daniel‘s Honey

Für das Püree:
• 1 kg Kartoffeln
• 100 ml Sahne, erwärmt
• 100 g Butter
• 4 EL Don Marco´s Chipotle
Butter & Dip
• 1 Holzplanke

Topping für das Püree :
• 100 ml Lingon Sylt oder Preiselbeeren
• 20 ml Jack Daniel‘s
• 2 EL Hot Mamas Legend Chipotle BBQ Sauce

Sold out

Zubereitung

➊ Den Kotelettstrang parieren und die Membrane auf der Rückseite entfernen (so wie man es von den Spare Ribs kennt). Dann das Fleisch leicht mit Rapsöl einreiben und den BBQ Rub gleichmäßig rundherum aufbringen.

➋ Die Pfirsiche in Scheiben schneiden und in eine Gusseisenpfanne geben und das Fleisch darauf platzieren. Den Pfirsichtee mit dem Ahornsirup mischen und dazugießen. Für die Glasur die Zutaten mischen und leicht erwärmen.

➌ Einen Grill mit Deckel für indirektes Grillen vorbereiten, mit Pecan Holzchips bestücken und auf 140-150 °C einregeln. Die Pfanne im Rauch platzieren und das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 40 °C garen. Jetzt mit der Glasur übergießen und bis ca. 70 °C fertig garen. Darauf achten, dass immer genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist, gegebenenfalls etwas Pfirsichtee nachgießen.

➍ Für das Püree die Kartoffeln kochen und fein pürieren. Die warme Sahne unterrühren und das Püree mit der Butter und dem Chipotle Rub vermischen. Das Püree sollte etwas fester sein, damit es nicht von der Holzplanke läuft. Das Püree auf die Planke geben, die Zutaten für das Lingon Topping verrühren und über das Püree geben. Planke für ca. 10-15 Minuten in den Grill geben, so dass das Püree den Rauchgeschmack der Planke aufnehmen kann.

BBQ-Tipp: Wenn Jenny ein Gericht auf einer Planke nur kurz im Grill belässt, grillt sie die Seite der Planke auf der das Gericht platziert werden soll, vorher über den Grillkohlen an, bis es leicht schwarz wird und zu knacken und zu rauchen beginnt. So entstehen schon vorher Raucharomen, die später schneller vom Grillgut aufgenommen werden. Auch wässert sie die Planke in diesem Fall nicht, damit schnell ein gutes Raucharoma entsteht.

Rezept von Jenny Eriksson Fröhlich

„Ein Leben ohne BBQ kann ich mir nicht mehr vorstellen“, erklärt BBQ-Profi Jenny im Gespräch mit FIRE&FOOD. „Meine Mission ist es, den Leuten zu zeigen, welche kulinarischen Köstlichkeiten man auf dem Grill und im Smoker zubereiten kann. Es wird Zeit, dass sich Frauen am Grill endlich mehr zutrauen!“

Rezept zuerst erschienen im FIRE&FOOD Magazin 04/2015