Rind - 21. Juni 2022

Gefülltes Kalbskotelett

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
4 Personen

Zubereitungsdauer:
⧗ individuell

Grilldauer:
⧗ individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, Gusspfanne

Zutaten

• 4 Kalbskoteletts
• 100 g Bacon, gewürfelt
• 200 g Bergkäse, gerieben
• 4–6 cl Gin
• 1 kg kleine Kartoffeln
• 3 Birnen
• 1 kleine Zwiebel
• Kräuter der Provence
• Salz
• Pfeffer
• Paprika
• Essig
• 2 EL Zucker
• Sonnenblumenöl

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Sold out

Zubereitung

➊ In die 4 Koteletts jeweils eine Tasche schneiden. Das Fleisch leicht klopfen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.Speck, Bergkäse und Gin in einer Schüssel vermengen und in die 4 Taschen der Koteletts füllen; mit Zahnstochern die Taschen verschließen.

➋ Birnen halbieren und das Kerngehäuse entfernen und die Zwiebeln schälen. Beides klein würfeln.

➌ Zucker in einer Gusspfanne langsam karamellisieren lassen und die Birnen und Zwiebeln hinzugeben und mitkaramellisieren. Mit einem kräftigen Schuss Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze zu einem Chutney einkochen und auskühlen lassen.

➍ Die kleinen Kartoffeln gründlich waschen und anschließend vierteln. In einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Paprika, Kräutern der Provence und Öl vermengen. Anschließend in einer feuerfesten Form im Grill bei ca. 170–190 °C für 45–60 Minuten knusprig grillen.

➎ Währenddessen die Kalbskoteletts auf dem Grill von beiden Seiten stark angrillen und anschließend indirekt mit geschlossenem Deckel für ca. 10 Minuten rosa durchgrillen.Auf 4 Tellern schön anrichten und die Koteletts gerne auch tranchieren.

➎ Für die Entensauce das Gemüse putzen, Zwiebeln schälen und grob würfeln oder in Scheiben teilen. Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und das Gemüse anrösten. Das Tomatenmark unter das Gemüse rühren, anschließend mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Entenfond dazugeben und alles bei mittlerer Hitze für etwa 1 ½ Stunden köcheln lassen, bei Bedarf noch Rotwein nachgießen.

➏ Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und die Zutaten auffangen, dann zurück in den Topf geben und um ca. ein Drittel einreduzieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept von Kalle Drews

„Fleisch ist mein Gemüse“ ist nicht nur so eine Redensart für Karl-Heinz Drews aka Kalle, sondern echte Passion. Als gelernter Koch und Metzgermeister ist er leidenschaftlich in der internationalen BBQ-Szene unterwegs, unter anderem auch mit den „Barbecue Kings“ auf DMAX. international zu sehen.

Rezept zuerst erschienen im FIRE&FOOD Magazin 02/2022