Gegrillter Skrei mit Wagyu Bacon und flambiertem Grill-Spargel mit Granatapfel-Passionsfrucht-Vinaigrette

➊ Die Zutaten für die Brine in einer Schüssel vermischen. Den Kabeljau in 4 Stücke á 125 g portionieren und für 1 Stunde in der Brine beizen. Aus der Brine nehmen und auf der Plancha mit dem Wagyu Bacon glasig grillen – wer mag, kann die Chilischoten während des Grillens auf die Fischfilets geben.

➋ Den Spargel schälen (den grünen Spargel nur im unteren Drittel), danach der Länge nach vierteln und mit etwas Salz und Zucker marinieren. Ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend auf der Plancha von allen Seiten grillen und mit Limettenscheiben aromatisieren. Mit dem Rum ablöschen und flambieren.

➌ Für die Vinaigrette Granatapfel und Passionsfrucht halbieren und kurz mit der Schalenseite auf der Plancha angrillen. Essig, Öl und Ahornsirup zu einem Dressing verrühren. Die Granatapfel- und Maracujakerne aus den Schalen lösen und zugeben. Saft und Abrieb der Limette zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

➍ Zusammen auf Tellern anrichten und mit grob gehacktem Bärlauch bestreuen.

Lucki Maurer: „Für die Vorspeise haben wir Skrei verwendet, doch der ist nur wenige Monate im Jahr erhältlich. Dieses Rezept funktioniert auch gut mit Schellfisch, Dorsch und Kabeljau. Aber auch Seeteufel, Knurrhahn, Loup der mer (Seewolf) oder ein Süßwasserfisch wie etwa Zander oder Hecht lassen sich auf diese Art hervorragend zubereiten.“