Grundrezept für Pastrami

➊ Zuerst die Zutaten für die Pökelsalzmischung gut vermischen. Dann die Rinderbrust parieren und von überschüssigem Fett befreien, damit die Mischung überall ins Fleisch eindringen kann. Das Fleisch rundherum mit der Pökelsalzmischung einreiben und anschließend vakuumieren.

➋ Die Rinderbrust 7 Tage lang im Kühlschrank pökeln, dabei jeden Tag einmal die Brust wenden, damit das Fleisch rundherum gleichmäßig gepökelt wird.

➍ Den Smoker – alternativ Keramik-, Kugel- oder Gasgrill – zum indirekten Grillen vorbereitet auf 110 °C einregeln. Das Fleisch auf den Grillrost legen und für 4 Stunden unter Zugabe von Räucherholz bis zu einer Kerntemperatur von 65 °C garen.

➎ Das Fleisch aus dem Smoker nehmen und erkalten lassen. Anschließend in dünne Scheiben aufschneiden und portionsweise vakuumieren. So hält es sich im Kühlschrank frisch und kann für die nachfolgenden Zubereitungen verwendet werden.

ANMERKUNG VON FIRE&FOOD:
Zur Pastramiherstellung mit Rinderbrust gibt es zwei Wege. Einer davon ist der BBQ Weg, idealerweise mit US-BEEF und einem Gargrad mit mindestens 90° C, ähnlich der Produktion von Brisket. Das Fleisch wird hierbei in dickere Scheiben von mindestens 5 mm geschnitten. Der andere Weg ist die "Deutsche Metzgermachart", so wie in unserem Rezept von Eddy. Hier kann auch mit einer deutschen Rinderbrust das Pastrami angefertigt werden. Nach dem Pökeln wird hierbei das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 65-68° C gebracht. Da dieses Pastrami von der Fleischkonsistenz deutlich zäher ist als die US-Variante, muß es sehr dünn geschnitten (2-3 mm) werden. Deshalb könnte diese Patramizubereitung auch "Aufschnittpastrami" genannt werden, welche auch deshalb nicht direkt mit dem US BBQ Pastrami vergleichbar ist. Aber auch die Metzgervariante schmeckt sehr lecker!