Schäufele auf Spitzkohl-Schupfnudel-Pfanne

➊ Am Vortag die Schwarte kreuzförmig einschneiden und mit Salz einreiben, dann das Schäufele über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag das Fleisch – nicht die Schwarte – rundherum mit Pfeffer, Kümmel und Paprika würzen.

➋ Einen Anzündkamin mit Kohle befüllen und anzünden.
Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Lauch und Sellerie putzen und kleinschneiden. Sobald die Kohle durchgeglüht und mit einer weißen Ascheschicht bedeckt ist, diese in den Holzkohlegrill (z. B. Kugelgrill) geben. Einen Bräter oder Dutch Oven auf den Rost stellen, etwas Butterschmalz zufügen und das Gemüse goldbraun anbraten. Es darf ruhig richtig Farbe annehmen. Das Bier zufügen und einköcheln lassen. Anschließend mit 1 Liter Brühe aufgießen und das Fleisch entweder direkt auf das Gemüse oder ein passendes Gitter setzen.

➌ Den Grill auf 150 °C einregeln und das Schäufele bis zu einer Kerntemperatur von ca. 72 °C grillen – dafür 3–4 Stunden einplanen. Zwischendurch immer wieder die restliche Brühe zugießen. Damit die Schwarte richtig kross wird, den Grill zum Ende der Grillzeit für kurze Zeit auf 250 °C bis 300 °C aufheizen. Vor dem Servieren den Sud vom Schäufele durch ein feines Sieb streichen, eventuell andicken, mit einer Flocke Butter abschmecken und als Soße reichen.

➍ Eine Eisengusspfanne auf dem Grill erhitzen. Etwas Butter zufügen, zum Schmelzen bringen und die Zwiebelwürfel anbraten. Schupfnudeln und Speckwürfel zugeben. Sobald alles Farbe angenommen hat, den Spitzkohl zufügen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Die Hitze reduzieren und für etwa 10 Minuten weiterbraten. Zusammen mit dem Schäufele servieren.