Iberico Presa auf Rosmarinkartoffeln

➊ Für die Schoko-BBQ-Sauce die Schokolade kleinhacken oder raspeln – dann schmilzt sie schneller. Den Knoblauch fein würfeln und mit ein wenig Rapsöl glasig anbraten, dann das Tomatenmark zufügen und leicht anrösten. Mit der Sojasauce ablöschen und die fein gehackte Schokolade dazugeben. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, die restlichen Zutaten beigeben, alles gut vermischen und für 5–10 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren, bis der Knoblauch richtig gut zerkleinert ist. Die Sauce in saubere Gläser abfüllen und dann bis zur Verwendung kühl lagern.

➋ 30 Grillbriketts anzünden, sodass sie gut durchziehen können.
Die Kartoffeln 10 Minuten in Salzwasser vorgaren, anschließend abgießen, noch heiß mit Knoblauch, Olivenöl, Pfeffer, Salz und Rosmarin marinieren und bis zur Weiterverarbeitung ziehen lassen.

➌ Den Dutch Oven auf 15 glühende Briketts stellen, um ihn aufzuheizen. Das Fleisch mit dem Rub würzen. Anschließend ein bisschen Rapsöl in den Dopf geben und das Presa auf beiden Seiten anbraten. Danach herausnehmen, die marinierten Kartoffeln in den DO geben und das Fleisch obendrauf platzieren. Den Deckel schließen und die Briketts unter dem Dopf auf 9–10 Stück reduzieren. 15–18 Briketts auf den Deckel legen, damit eine starke Oberhitze erzeugt wird. So kann das Fleisch schön garen und bekommt dabei leckere Röstaromen.

➍ Für die karamellisierten Zwiebeln eine Pfanne mit etwas Rapsöl vorheizen. Dann die Zwiebeln hineingeben, anschwitzen und zum Schluss mit dem braunen Zucker karamellisieren. Danach gleich die Schoko-BBQ-Sauce zufügen und alles gut vermischen.

➎ Das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C garen – 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Kräuterseitlinge mit ein wenig Olivenöl beträufeln, um das Fleisch herum verteilen und mitgaren. Sobald das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat, herausnehmen und 3–4 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur erhöht sich auf diese Weise noch auf ungefähr 58/59 °C. Das Presa mit der Faser einmal in der Mitte durchschneiden und anschließend gegen die Faser tranchieren.

➏ Das Iberico Presa auf den Rosmarin-Drillingen anrichten und mit den Kräuterseitlingen und den karamellisierten Zwiebeln servieren.

Tipp: Die Schoko-BBQ-­Sauce hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen und kann daher gut im Voraus zubereitet werden.