Kaltgeräuchertes Garnelen-Ceviche mit Birne und Chicorée
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
ca. 4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill mit Rost, Schüssel
Zutaten
• 12 Garnelen
• ½ unbehandelte Zitrone
• 30 g Räucherpellets Kirsche
• 300 g Crushed Eis
• 2 EL Aioli, siehe Rezept „Garnelen am Spieß“
• Salz
• Wasabi-Paste
Für die Birne:
• 1 Birne, geschält und in Scheiben
geschnitten
• Blätter von ½ Chicorée, in warmem
Wasser gewaschen
• ½ schwarzer Rettich
• 3 EL helle Soja-Sauce
• 1 EL Sesamöl
• 1 EL Mirin (japanischer Honigwein)
• Wasabi-Paste nach Geschmack
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Zubereitung
➊ Von den Garnelen den Panzer abschälen, sie dann der Länge nach aufschneiden und den Darm entfernen. Anschließend auf Spieße ziehen.
Im Grill ein Glutnest entzünden und das Crushed Eis in einer feuerfesten Schüssel auf die Glut stellen. Den Grillrost darüber platzieren und die Räucherpellets auf der Glut verteilen.
➋ Sobald es anfängt zu räuchern, die Garnelen auf den Rost geben und den Deckel des Grills schließen. Für 5 Minuten räuchern. Das Prinzip dahinter: Wenn das Wasser verdampft, transportiert es die feinen Raucharomen, die auf den Garnelen kondensieren. Auf diese Art erhält man sehr feine Raucharomen und gart die Garnelen nicht. Gleichzeitig die Zitronenhälfte auf der Schnittstelle kräftig anrösten.
Eine Schüssel (Wok) über der Glut kühlt den aufsteigenden Rauch
Nach dem Rauchvorgang kommen die Garnelen in eine Zippertüte zum Kühlen
➌ Anschließend die Garnelen zusammen mit dem Saft der angerösteten Zitrone am besten vacuumieren oder in einen verschließbaren Beutel geben und für 3 Stunden in den Kühlschrank legen. Danach hacken und mit Salz, Aioli und Wasabi abschmecken. Zum Servieren zu Nocken oder Kugeln formen.
➍ Für die Birne aus der Soja-Sauce, Mirin, etwas Wasabi und dem Sesamöl eine Marinade anrühren und die Birnenscheiben sowie die Chicoréeblätter darin marinieren.
➎ Den schwarzen Rettich hauchdünn schneiden oder hobeln und als Carpacchio auf dem Teller mit den anderen Komponenten anrichten.
Rezept von Giuseppe Messina
Giuseppe Messina unter Dampf. Der Spezialist für Molekularküche gibt den Garnelen den letzten Kick. Giuseppe ist internationaler Profikoch und ein wahrer Meister der kulinarischen Verführung. Er präsentiert seine Gerichte in außergewöhnlichen Texturen und phantasievollen Formen, die stets eine Geschichte erzählen. www.giuseppemessina.de
Rezept aus dem FIRE&FOOD Ausgabe 02/2018
