Ossobuco vom Rind aus dem Dutch Oven

• 2 kg Rinderbeinscheiben
• 5 EL Rapsöl
• etwas Mehl
• 2 Zwiebeln, gewürfelt
• 2 Knoblauch,
  in dünne Scheiben geschnitten
• 1-2 Chilis, fein gehackt
• 4 Karotten,
  in Scheiben geschnitten
• 2 Pastinaken,
  in Scheiben geschnitten
• ½ Sellerieknolle,
  in Würfel geschnitten
• 2 Lauchstangen, nur das Weiße,
  in Ringe geschnitten
• 1 EL Tomatenmark
• 2 Lorbeerblätter
• 6-8 frischen Thymian
• 2 TL geräuchertes Paprikapulver
  (z. B. Paprika de la vera)
• Schalenabrieb von ½
  unbehandelter Orange
• 300 ml Rinderfond
• 300 ml vorgewärmten Rotwein
• Salz
• Pfeffer
• 10er Dutch Oven
• 15 Holzkohlebriketts

Zuerst das Glutbett vorbereiten und den Dutch Oven darauf erhitzen. Das Öl in den Topf geben und heiß werden lassen, die Beinscheiben von beiden Seiten etwas bemehlen und im Topf gut anbraten. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen.

Die Zwiebeln kurz im DO anschwitzen lassen, anschließend das restliche Gemüse zufügen und unter Rühren anschmoren. Den Rinderfond aufgießen und die Beinscheiben zusammen mit Tomatenmark, Lorbeerblättern, Thymianzweigen, Paprikapulver und Orangenabrieb zufügen, alles salzen und pfeffern. So viel Rotwein aufgießen, dass das Fleisch gerade so mit Flüssigkeit bedeckt ist – dieses auch hin und wieder während des Schmorens überprüfen und gegebenenfalls weiteren vorgewärmten Rotwein und/oder Fond zugießen. Die Zugabe von warmen Flüssigkeiten sorgt dafür, dass die Schmortemperatur nicht zu sehr herunter gekühlt wird.

Den Dutch Oven mit dem Deckel verschließen und etwas von der Glut bzw. den glühenden Holzkohlebriketts auf dem Deckel verteilen. Das Ganze für 2 ½ bis 3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch weich genug ist und sich von selbst vom Knochen löst. Nach Hälfte der Garzeit die Glutmenge überprüfen und ggf. nachlegen.

Mit Salzkartoffeln, Spätzle oder Spiralnudeln servieren.

FIRE&FOOD Ausgabe 4-2019