Straußenfilet-Saltimbocca mit Trüffel-Gnocchi und Thymian-Honig-Tomaten

➊ Zubereitung Straußenfilet-Saltimbocca mit Trüffel-Gnocchi und Thymian-Honig-Tomaten: Das Filet in 4 gleichgroße Stücke teilen, jeweils eine Tasche hineinschneiden und ein Salbeiblatt hineinlegen. Die Filets mit Serranoschinken umwickeln.

➋ Eine kleine Form mit den Kirschtomaten füllen. Dabei die Tomaten möglichst eng aneinanderlegen. Mit dem Meersalz kräftig würzen und einige Thymianzweige darauf verteilen. Den Akazienhonig darüberlaufen lassen. Im Grill ca. 25 Minuten bei 200 °C indirekt grillen, bis die Tomaten anfangen zu platzen und die Aromen beginnen, sich zu vermischen.

➌ Die Gnocchi ebenfalls mit Serranoschinken umwickeln und indirekt bei 200 °C für ca. 25 Minuten grillen. Kurz vor dem Servieren den Schinken noch etwas aufknuspern, falls nötig.

➍ Das Fleisch auf einer Gussplatte scharf von allen Seiten angrillen und bei indirekter Hitze nachziehen lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (Medium Rare: 55 °C bis 60 °C KT – zart und saftig).
Zum Anrichten Saltimboccas mit der Paprika-Gewürzpaste und fermentiertem Pfeffer würzen. Mit der Demi Glace alles abrunden.

Svens BBQ-Tipp: Beim Garen vom Straußenfleisch ist ein Fleischthermometer empfehlenswert, um die gewünschte Kerntemperatur sicherzustellen. Vor dem Anrichten das Fleisch einige Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte im Inneren verteilen können.

➊ Zubereitung Demi Glace vom Strauß: Zuerst Knochen bzw. Fleischabschnitte und Gemüse braten. Dafür einen großen Topf oder eine Pfanne bei mittlerer Hitze aufheizen und Butter oder Öl hineingeben. Die Straußenknochen oder Fleischabschnitte von allen Seiten anbraten, bis sie braun sind. Dann grob gehackte Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Knoblauch und Tomaten hinzufügen und anbraten, bis sie leicht karamellisiert sind.

➋ Für das Deglacieren den trockenen Rotwein in den Topf gießen und gut umrühren, um alle Bratrückstände am Topfboden zu lösen. Dann die Straußen- oder Rinderbrühe in den Topf gießen und Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Die Hitze reduzieren, sodass alles nur noch leicht köchelt, und den Topf teilweise abdecken. Die Mischung für 2–3 Stunden köcheln lassen, bis sie um die Hälfte reduziert ist.

➌ Anschließend durch ein feines Sieb passieren, um alle festen Bestandteile zu entfernen. Danach die klare Flüssigkeit in einen sauberen Topf gießen und so lange weiterkochen, bis die Soße dick und sirupartig wird. Dies kann weitere 1–2 Stunden dauern.

➍  Die Demi-Glace-Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Würzung nach Bedarf anpassen.

Svens BBQ-Tipp: Ich gebe zu, hier handelt es sich um eine aufwändige Zubereitung. Aber das Ergebnis ist eine köstliche, reiche Soße, die das Straußenfleisch wunderbar ergänzt. Denkt daran, genügend Zeit für die Zubereitung einzuplanen.