Geflügel - 26. April 2023

Taube/Esskastanie/Pomelo/Mangold/Karotte

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
für 2 Personen

Zubereitungsdauer:
⧗ individuell

Grilldauer:
⧗ individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill mit Rost

Zutaten:

• 2 Tauben
• 1 l Wasser
• 60 g Salz
• Kiefernzweige, getrocknet

Für die Geflügel-Jus:
• 200 ml Portwein
• 40 ml Ketjap Manis
• 20 ml dunkler Balsamico
• 500 ml Geflügelfond (Zubereiten aus 1 kg Chickenwings, 1,5 kg Wasser, 40 g Kikkoman Sojasauce. Einmal aufkochen, mit einem Deckel verschließen und 2 Stunden bei 65° C ziehen lassen.)

Für die Karotten in Asche:
• 4 Karotten mit Grün
• 1 Scheibe Ingwer
• 1 breite Zeste Orangenschale von 1 Bio-Orange
• 30 ml Wasser
• etwas Butter
• etwas Salz

Für die Kastaniencreme:
• 200 g gekochte Kastanien
• 50 ml Apfelsaft (hier: Van Nahmen Boskoop-Apfelsaft)
• 200 ml Hafermilch
• 30 ml Haselnussöl
• etwas Fleur de Sel
• 1 Spritzer Bieressig

Zum Anrichten:
• gezupfte Pomelo-Segmente
• gehobelte Kastanienscheiben

Sold out

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Zubereitung

➊ Die Taubenbrüste inklusive der Flügel mit dem Brustknochen von der Karkasse lösen. Die Flügel putzen. Den Rest der Tauben anderweitig nutzen. Die Taubenbrüste für 60 Minuten in eine sechsprozentige Salzlake einlegen. Anschließend aus der Lake nehmen und abtupfen.

➋ Währenddessen den Grill auf 120 °C erhitzen und die Brüste auf dem Grillrost auf eine Kerntemperatur von 54 °C bringen. Herausnehmen, die Temperatur des Grills auf 190 °C erhöhen und die getrockneten Kiefernzweige in die Glut legen, um die Taubenbrüste damit über dem offenen Feuer zu räuchern.

➌ Für die Geflügel-Jus Portwein, Ketjap Manis und Balsamico zu einem Sirup einkochen. Mit dem Geflügelfond aufgießen und stark reduzieren.
Für die Karotten in Asche die Karotten schälen und das Grün abschneiden. Die Karotten zusammen mit Ingwer, Orangenzeste, Wasser und etwas Salz im Vakuum verschließen und bei 85 °C 30 Minuten garen. Die Karotten entnehmen.

➍ Das Karottengrün im Grill bei 80 °C auf dem Reflektor-Stein (alternativ Grillplatte verwenden) langsam rösten und trocknen lassen. Wenn das Karottengrün getrocknet ist, in einer Lochpfanne zu Asche rösten und im Mörser fein mahlen.

➎ Die Kastanien mit den Flüssigkeiten im Mixer auf 80 °C fein mixen. Mit den weiteren Zutaten abschmecken, im Gefrierkühler herunterkühlen und in einen Spritzbeutel füllen.

Anrichten:
Die Karotten in etwas Butter und Wasser glasieren, in Asche wälzen und auf dem Teller anrichten. Dabei die Kastaniencreme unter und auf der Karotte aufspritzen. Die dünn gehobelte Kastanie darauf arrangieren. Die Taubenbrust in die Mitte des Tellers platzieren und die Jus angießen. Zum Schluss den oberen Bereich des Tellers mit Karottenasche leicht bestäuben.

Rezept von Heiko Antoniewicz
Heiko Antoniewicz ist mehrfach ausgezeichneter Koch, Feinschmecker, Entdecker und Suchender – denn er begreift Kochen als eine ständige Entwicklung. Unterschiedlichste Einflüsse verarbeitet er in den vielen Facetten seines Kochlebens. Aus den Inspirationen seiner Reisen und der Arbeit in seinem „Labor“ bezieht er die Kraft, nicht nur Rezepte innovativ zu entwickeln, sondern komplette Foodkonzepte und Produktideen.

Rezept aus FIRE&FOOD Ausgabe 1/2023