Rauchzeichen: Räucher-Basics
Box und Pipe: Räucherboxen oder -röhren sind optimal für Chips in fast allen Größen geeignet. Sie können im Holzkohle- oder Gasgrill verwendet werden und sind beliebig wiederverwendbar
Es gehört zu den großen Vorteilen, die ein Grill gegenüber einem Herd hat, dass man hier mit echten Raucharomen arbeiten kann. In der Küche ist das aus mehrerlei Gründen nicht empfehlenswert, draußen dagegen selten ein Problem. Aber der Einsatz von Rauch will trotzdem gekonnt sein, denn man kann sich sein Essen böse zugrunde richten, wenn man sich bei Holzsorte und Menge vergreift.
Eine Frage der Technik
Wer sich im Fachhandel mit speziellen Räucherhölzern versorgt, sollte wissen, was anschließend damit zu tun ist. Das viel beschworene Wässern beispielsweise wird überschätzt. Die meisten Hölzer sind kaum in der Lage, viel Wasser aufzunehmen. Wir haben den Test mit zwei Kirschholz-Chunks gemacht. In 24 Stunden (!), in denen wir sie komplett unter Wasser gedrückt haben, beträgt die Gewichtszunahme weniger als 15 Prozent. Jetzt kann man sich vorstellen, wie viel etwa die oft empfohlenen 30 bis 60 Minuten Wässern bringen. Praktisch nichts. Entsprechend zögert man den Räuchervorgang bestenfalls ein paar Minuten hinaus, bis das bisschen Wasser verdampft ist. Auch die oft empfohlene Variante, einfach eine Hand voll Holz in die Glut zu werfen, ist nur teilweise brauchbar. Zum einen funktioniert das bei Gasgrills nicht, zum andern verbrennen die kleinen Holzstücke in der Kohlenglut extrem schnell und entwickeln nur über einen sehr kurzen Zeitraum Rauch. Das kann bei Gerichten sinnvoll sein, die nicht wirklich heiß werden, aber Rauchgeschmack bekommen sollen. Etwa gebeizter Lachs. Aber: keine Regel ohne Ausnahme. Denn größere Holzstücke, sogenannte Chunks, können auch so im Grill landen. Die haben eine längere Brenndauer und erzeugen entsprechende Mengen Rauch. In der Sidefirebox eines Smokers wird gerne mal Scheitholz verwendet, die typischen Chunks lassen sich hier einsetzen. Damit liegt es aber auch auf der Hand, dass feine Räuchermehle im Grill überhaupt nichts verloren haben. Sie sind wirklich nur was für richtige Räucheröfen, die über eine Schale oder einen Sparbrand verfügen.
Wenn nun das Holz nicht so auf den Grill soll, wie denn dann? Am besten ist es, eine Räucherröhre oder Räucherbox zu verwenden. Die gibt es in verschiedensten Größen und Qualitäten, aber alle basieren auf demselben Prinzip. Man hat es eigentlich immer mit einem unten geschlossenen Metallbehälter zu tun, der an der Oberseite kleine Löcher besitzt. Beheizt wird er von unten, wobei diese Hitze dazu führt, dass das Holz zu verschwelen beginnt. Es bekommt, da der Behälter unten geschlossen ist, zu wenig Zuluft, um richtig brennen zu können. Also raucht es nur langsam vor sich hin. Das aber über einen relativ langen Zeitraum, was am Ende für ein ausgewogenes Aroma beim Essen sorgt und ganz nebenbei einem Stück Fleisch auch noch zu einem schönen Rauchring verhilft.
Hat man keine Räucherbox zur Hand, kann man sich im Notfall auch mit Alufolie behelfen, in die man die Chips einwickelt. In dieses Päckchen piekt man auf der Oberseite ein paar Löcher – das klappt auch. Allerdings kann Alu auf glühender Holzkohle schmelzen, was ein unschöner Nebeneffekt. Darum sollte man auf Einweg-Räucherboxen, die es auch zu kaufen gibt, besser verzichten.
Mehl und Sparbrand: Räuchermehl eignet sich vor allem zum Kalträuchern, oft in Verbindung mit einem Sparbrand. Es soll langsam verkokeln, ohne dabei Hitze zu erzeugen. Im heißen Grill verbrennt es extrem schnell
Räuchern mit dem Gasgrill
Für den Gasgrill kommen eigentlich nur Räucherchips oder Pellets in Frage. Pellets neigen aber manchmal dazu, nicht komplett durchzubrennen. Im Gegensatz zum Kohlegrill muss man bei Gas ein wenig auf die Form der Räucherbox achten. Denn bei vielen Geräten muss das Räuchergut direkt auf einem Flammabweiser, manchmal auch Aromaschiene genannt, drapiert werden, damit die Hitze ausreicht, um es zum Schwelen zu bringen. Gerade Röhren passen aber nicht auf jeden Grill, weshalb man vor dem Kauf am besten erst einen Blick unter die Roste des Grills wirft. Ganz wichtig und egal, ob Röhre oder Box: Der Behälter sollte nicht zu vollgepresst werden, weil dann die Glut erstickt. Vor allem bei sehr kleinen Chips oder Pellets geht das schnell. Wer das Gefühl hat, dann erzeuge er zu wenig Rauch, der kann einfach zwei Durchgänge fahren.
Der Umgang mit Räucherchips ist keine Raketentechnik. Es empfiehlt sich hier, langsam anzufangen. Ein guter Einstieg bietet Buchenholz, weil das das für den heimischen Gaumen gängigste Aroma ist. Vieles an Wurst und Fisch, das man kaufen kann, wurde mit Buche geräuchert. Der Geschmack ist also sehr bekannt. Davon ausgehend lassen sich andere Hölzer mit verschiedenen Fleischsorten kombinieren. Hier ist unbekümmertes Ausprobieren zulässig, denn heutzutage geht es beim Räuchern ja allein um den Geschmack. In Zeiten von Kühlschränken hat das Räuchern als Konservierungsverfahren an Bedeutung verloren.
Welches Holz wofür?
Es versteht sich von selbst, dass Omas alter Resopal-Kleiderschrank als Räucherholz tabu ist. Es kommen nur natürliche, unbehandelte Hölzer in Frage, und selbst da nicht alle. Hohe Harzgehalte wie bei Tanne, Kiefer oder Fichte sind schlecht. Auch Birke ist wegen des Saftes eher ungeeignet. Obstgehölze wie Apfel oder Pflaume passen gut zu Schwein, Geflügel und Fisch, Kirsche zu rotem Fleisch. Alle Hölzer bringen eine leichte Fruchtnote mit. Buche passt zu so ziemlich allem, weil sie einen sehr milden, ausgewogenen Rauch liefert. Hickory oder Mesquite haben eine gewisse Süße, wobei sich diese bei Hickory noch mit Schärfe paart. Erle liefert ein eher zurückhaltendes, dezentes Raucharoma, Eiche genau das Gegenteil: kräftig bis ruppig. Während Erle sich also auch für feine Lebensmittel eignet, sind die anderen Hölzer eher für Fleisch geeignet, das selbst einen kräftigen Eigengeschmack besitzt. Ansonsten läuft man Gefahr, dass der Rauch dominiert.
Und dann gibt es noch weitere Hölzer wie Ahorn, Olivenbaum, Weinreben – das alles kann man mit der Zeit probieren. Besondere Erwähnung finden sollen allerding noch Hölzer aus Getränkefässern wie Wein, Sherry oder Whisky. Bei dem Material der Fässer handelt es sich in aller Regel um Eiche. Die Getränkearomen im Holz sind flüchtig, und damit ziemlich schnell weg. Vor allem der, der am Grill steht, wird sie mitbekommen, am Fleisch dagegen bleibt wenig hängen. Wer also seinen Gästen mit Whiskyfassholz geräuchertes Roastbeef vorsetzt, sollte das beiläufig erwähnen. Ansonsten könnte es sein, dass niemandem auffällt, dass womöglich Jack Daniels oder Jim Beam im Spiel waren. Natürlich kann man auch Holz aus eigenem „Anbau“ nutzen. Wer ohnehin einen Kaminofen hat, den er mit Buche befeuert, kann sich hier bedienen. Und der gut getrocknete Baumschnitt aus dem Garten ist auch verwendbar. Dabei kommt immer wieder die Frage nach der Rinde auf. Die kann theoretisch mitgenutzt werden. Allerdings sollte sie sauber, also frei von Moos oder anderem Bewuchs sein. Wer sich nicht sicher ist, lässt sie einfach weg.
Holz: Der Markt an Räucherhölzern ist riesig. Schnitzel in unterschiedlichsten Größen und Geschmacksrichtungen versprechen sowohl für Holzkohle- als auch Gasgrills vielseitige Geschmackserlebnisse
Chunks : Chunks sind groß genug, um sie direkt auf die Glut zu legen. Sie eignen sich am besten für Holzkohlegrills und Smoker. Unser Bild zeigt zudem die eher mäßige Gewichtszunahme nach 24 Stunden unter Wasser
In unserem Shop haben wir ein 6-teiliges Set von Axtschlag für dich!
Die Starterbox ermöglicht einen leichten Einstieg zum Räuchern und Smoken. Die Starterbox eignet sich auch ideal zum Verschenken für jeden Anlass an leidenschaftliche Fans von Grill und BBQ. Verfeinere dein Grillgut und sorge für besondere gesellige Barbecue-Momente im Kreis deiner Liebsten!
Im Set enthalten:
* 3er-Pack Grillbretter, Zeder
* 1 kg Räuchermehl, Kirsche
* 1 kg Räucherchips, Hickory
* Smoker Cup (Räucherbox), Edelstahl
* 8er-Pack Grillpapier, Kirsche
* Grillspieße/Kebabspieße, Kirsche
In unserem Shop findest du auch weiteres Räucherholz von Axtschlag. Schau doch einfach mal rein!
