BEEF JERKY!
Auf der Suche nach einem gesunden und trotzdem richtig leckeren Snack? Beef Jerky ist kalorienarm und sättigt nachhaltig. Und dank viel Eiweiß sind die getrockneten und in Streifen geschnittenen Fleischstücke außerdem echtes Muskelfutter. In den USA, dem Mutterland des Beef Jerky, findet man die Meat-Snacks in jedem Supermarkt. Aber auch in Deutschland kommen die Fleischfans auf den Geschmack. Hier sind es oft traditionelle Metzgereien, die hochwertiges Rindfleisch aus der Region würzen und in den Trockenschrank hängen. Neben Beef lässt sich natürlich fast jedes andere Fleisch zu Jerky verarbeiten. Wer es exotischer mag, kann die Variante aus Afrika versuchen – Biltong. Das wird hierzulande zwar ebenfalls aus Rind gemacht, in Südafrika kommt jedoch gerne Strauß oder Springbock in den Ofen. Ob Beef Jerky oder Biltong – das Trockenfleisch lässt sich ohne großen Aufwand auch Zuhause herstellen. FIRE&FOOD zeigt, wie köstliches Beef Jerky im heimischen Trockenschrank sicher gelingt.
Maximilian Settele beim Vorbereiten der Trocknung
Bei Maximilian Settele kommen ordentliche Fleischstücke in den Trockenofen. Der Metzgermeister aus Augsburg hält nichts von Klein-Klein – sein Beef Jerky besteht aus feingeschnittenen Streifen aus der Rinder-Oberschale – in Rouladengröße. „Meine Kunden mögen das Trockenfleisch so am liebsten, am Stück zum Abbeißen“, sagt er. Rund 30 Kilo Beef Jerky gehen bei der eingesessenen Metzgerei jede Woche über die Ladentheke – die „Meat Snacks“ sind bei den Kunden extrem beliebt.
Ob aus dem Supermarkt, vom Metzger oder selbstgemacht – die Deutschen haben Beef Jerky für sich entdeckt. Gab es vor fünf Jahren fast nur amerikanische Produkte wie das Jerky von Jack Link’s, haben heute eine Vielzahl von kleinen Herstellern und Metzgern Trockenfleischprodukte im Sortiment. Jede Strömung hat ihre Gegenströmung – so ist das wohl auch mit Veganismus und Fleischverzicht, heißt es aus der Branche. Dabei ist getrocknetes Rindfleisch bei den deutschen Verbrauchern in der Gunst weit vorn. Wenn man mit Großhändlern spricht, gibt es hier für andere Fleischsorten wie Pute so gut wie keine Nachfrage.
Was als Trendfood langsam den Weg aus den USA nach Europa und Deutschland findet, ist dort schon lange ein beliebter High-Protein-Snack. Die ersten Siedler und Cowboys schauten sich die Technik des Trocknens und Haltbarmachens von Fleisch von den amerikanischen Ureinwohnern ab. Das Wort „ch’arki“ heißt einfach nur „getrocknetes Fleisch“. Das „Ur-Jerky“ bestand dabei im Gegensatz zu heute vor allem aus getrocknetem Büffel- oder Alpakafleisch, das die Ureinwohner als haltbare Nahrung auf ihren Jagdausflügen mit sich führten. Doch dieses Ur-Jerky dürfte eine recht fade Angelegenheit gewesen sein, Salz, Gewürze oder süße Marinaden fügten erst die europäischen Siedler zu ihrem Trockenfleisch hinzu.
Nicht nur in Amerika gibt es dehydriertes Fleisch. Auch auf dem afrikanischen Kontinent erfreut sich die Methode der Haltbarmachung einer langen Tradition. Angeblich mochten schon die alten Pharaonen Trockenfleisch. In Gräbern fanden die Archäologen jedenfalls Reste von gedörrtem Fleisch, das wohl als Proviant auf dem Weg ins Jenseits dienen sollte.
In Deutschland am ehesten bekannt ist neben Beef Jerky das südafrikanische Biltong. Auch wenn das luftgetrocknete Fleisch dem Jerky recht ähnlich ist, gibt es entscheidende Unterschiede in der Herstellung. Biltong trocknet in der Regel am Stück und wird ähnlich wie Schinken nach der Reifung in dünne Streifen geschnitten. Neben Rind werden für Biltong Strauß, Springbock, Kudu und andere afrikanische Wildtiere verwendet. Das Fleisch wird mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer mariniert und anschließend ausschließlich an der Luft in der afrikanischen Sonne getrocknet. Der Trocknungsgrad bestimmt dabei die Haltbarkeit. Halb getrocknetes Biltong ist drei Wochen haltbar – voll durchgetrocknet kann es bis zu zwei Jahre aufgehoben werden. Dann muss das Fleisch vor dem Verzehr allerdings in Stücke geschnitten und weichgeklopft werden.
Maximilian Settele verwendet für sein Beef Jerky ausschließlich Oberschale von Bullen aus der Region. „Weibliche Tiere haben zu viel intramuskuläres Fett, was beim Jerky unschöne weiße Flecken gibt“, erklärt der Metzger. Aus dem Fleisch werden etwas dünnere Rouladen geschnitten, die mit Nitritsalz, Pfeffer und Paprika gewürzt werden. Beim Thema Nitritsalz scheiden sich die Geister – während es die einen „naturbelassener“ wollen und auf Steinsalz schwören, schätzen andere das Pökelsalz, das für eine schöne rote Fleischfarbe sorgt. „Für mich ist es auch eine Sache der Lebensmittelsicherheit“, meint Settele. Aus Kundengesprächen weiß er, dass das Beef Jerky schon mal zehn Tage im Wohnwagen in die Toskana mitreist – das Produkt muss es nach Ansicht des Metzgers abkönnen, dass es die Kunden nicht optimal lagern.
Für seine zweite Sorte „Smoky Pepper“ kommt noch geräucherter Pfeffer ans Fleisch. „Das gepfefferte Jerky ist eher etwas für Männer – beim normalen Beef Jerky muss ich aufpassen, dass meine Frau mir etwas übriglässt“, scherzt der Metzger. Das Fleisch wird beim Profi vakuumiert, was die Gewürze besonders gut einziehen lässt. „Einen Vakuumierer sollte eigentlich jeder zuhause haben – der ist nicht nur fürs Fleisch marinieren praktisch“, rät der Metzger.
Setteles persönliche Jerky-Liebe kommt – natürlich – von einem USA-Urlaub. „Das erste Mal habe ich in einer Tankstelle das Beef Jerky einer großen kommerziellen Marke probiert – das hat geschmeckt wie Hundefutter“, erinnert er sich. Kurz darauf entdeckte er dann in einem Diner frisches hausgemachtes Jerky auf der Ladentheke – und war begeistert. „Das war ein völlig neues Geschmackserlebnis“, so der Metzger. Das Beef Jerky mit Schoko-Überzug, das er kurz darauf in einem Lebensmittelgeschäft in Hollywood entdeckte, hat es dagegen nicht als Produkt in seinen Laden geschafft.
„Rindfleisch ist für Jerky ein besonders dankbares Fleisch“, weiß der Metzger. Selbst wenn sich Laien mit dem Dörrgerät oder dem Herd an den Selbstversuch wagen, kann bei Rind nicht viel schief gehen. „Im Gegensatz zu beispielsweise Schweinefleisch, ist die Keimgefahr bei Rind recht gering“, erklärt der Fachmann. Die Haltbarkeit komme durch die Temperatur, aber eben auch durch den Flüssigkeitsentzug. „Salz und Abtrocknung stoppen den mikrobiologischen Zerfall des Fleisches, wodurch es haltbar wird“, erklärt er den Hintergrund. In seiner Metzgerei wird das Jerky offen gelagert, damit die Luft zirkulieren kann. „Am besten man deckt es beispielsweise mit Backpapier ab – das reicht.“ Auf diese Weise könne man sich „Oxigen-Absorber“ sparen, die in luftdichten Gefäßen die Feuchtigkeit aus der Luft ziehen sollen.
BEEF JERKY selbstgemacht
Zutaten:
• 500 g Tafelspitz ohne Fettdeckel (alternativ Rouladenfleisch)
• 15 g Salz (alternativ Nitritpökelsalz zur Rötung)
• 2 EL Koriandersamen
• 2 EL schwarze Pfefferkörner
• 2 EL brauner Zucker
• 1 EL Senfkörner
• 1 TL Knoblauchgranulat
• 1 TL Paprika edelsüß
• 15 ml Apfelessig
• 50 ml Apfelsaft
• Buchenpellets zum Räuchern
Zubereitung:
Das fettarme Fleisch (Fett wird nach dem Trocknen ranzig) quer zur Faser in ca. 3 bis 5 mm dünne Streifen schneiden. Koriandersamen, Pfeffer- und Senfkörner zusammen mörsern und mit den übrigen Zutaten zur Marinade vermengen. Marinade anschließend abschmecken, sie sollte einen kräftigen Geschmack haben. Die Fleischstreifen zusammen mit der Marinade in einen verschließbaren Gefrierbeutel geben und etwa 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Räucherofen oder -schrank (wir haben einen Pelletofen verwendet) anheizen und zwischen 60 und 70 °C regulieren. Die Fleischstreifen wie Fische zum Räuchern an Haken aufhängen und im Räucherofen einhängen. Bei gleichbleibender Temperatur bis zu 8 Stunden trocknen – die Zeit ist abhängig vom eigenen Geschmack und davon, wie lange das Beef Jerky aufbewahrt werden soll. Generell trocknet das Fleisch bei der gewählten Temperatur an der Außenseite schneller und bekommt eine dünne, lederartige Schicht, während die Trocknung im Fleischkern jedoch länger dauern kann. Eine Druck- oder Biegeprobe zeigt den Trocknungszustand an. Sollen die Jerks über einen längeren Zeitraum aufbewahrt werden, sollten sie vollständig durchgetrocknet sein. Dazu kann man sie für weitere 3 bis 4 Tage im Grill bzw. Räucherschrank lufttrocknen lassen.
