Gemüse und Käse – ein unschlagbares Team

Aus Milch, Salz, Lab und verschiedenen Käsekulturen lassen sich tausende verschiedene Käsesorten herstellen. Es ist das älteste Verfahren, um Milch lange haltbar zu machen und wird hauptsächlich im westlichen Kulturkreis angewandt. Ob zarte Frischkäse, fruchtige Weichkäse, nussige Hartkäse oder salzige Edelpilzkäse – sie geben der Veggie(grill-)küche den letzten Pfiff.

Die USA sind nicht nur das Land des Barbecues, auch in der Käseproduktion liegen sie – zumindest mengenmäßig – ganz vorne. Doch auch in Europa beherrscht man natürlich die Handwerkskunst des Käsens und die große Bandbreite an Geschmack und Konsistenz hat viele Fans. Ziegenfrischkäse macht auch als Dessert eine gute Figur und wird beispielsweise in Südfrankreich gerne nach gegrilltem Fisch gereicht. Flambiert mit Calvados oder Absinth und mit Zucker oder Honig versüßt, verwöhnt diese kleine Leckerei alle Sinne.

Kleine Käsekunde
Die verschiedenen Käsesorten werden nach ihrem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in sechs Gruppen eingeteilt. Hartkäse weist dabei mit weniger als 56 Prozent den geringsten Anteil an Wasser auf, gefolgt von Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Sauermilchkäse und Weichkäse. Mit mehr als 73 Prozent Wassergehalt ist Frischkäse cremig-geschmeidig und vielseitig einsetzbar. Neben seinem Wassergehalt unterscheiden sich die Käsesorten auch in Bezug auf den Fettgehalt in der Trockenmasse. Hier gibt es acht Fettgehaltsstufen, die von der Doppelrahmstufe bis hin zur Magerstufe reichen.

Fettgehaltsstufe (Fettgehalt in der Trockenmasse)

Doppelrahmstufe (mindestens 60%)
Rahmstufe (mindestens 50%)
Vollfettstufe (mindestens 45%)
Fettstufe (mindestens 40%)
Dreiviertelfettstufe (mindestens 30%)
Halbfettstufe (mindestens 20%)
Viertelfettstufe (mindestens 10%)
Magerstufe (weniger als 10%)

Bekannte Käsesorten und ihre optimale Verwendung
Dank seiner typischen Eigenschaften im Geschmack und in der Konsistenz verfeinert Käse zahlreiche Gerichte. Allgäuer Emmentaler, der mit Abstand beliebteste Rohmilchhartkäse, eignet sich besonders in geriebener Form zum Gratinieren oder als Basis für Teige. Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse wie Tilsiter oder Weißlacker sind vielseitig – zum Überbacken oder Füllen von Fisch, Fleisch, Gemüse oder Gebäck kommen sie häufig zum Einsatz. Um Salaten das gewisse Etwas zu geben, eignen sich Sauermilch- und Weichkäse. So macht eine Garnierung mit einem Rotflorakäse wie beispielsweise dem Romadur jeden Salat nicht nur herz-, sondern auch nahrhaft. Als Grundlage für Käsecremes, Saucen und Dips werden zum Beispiel Topfen oder Körniger Frischkäse verwendet. Als typischer Grillkäse gilt der Halloumi. Er erinnert mit seiner faserigen Struktur an Mozzarella und hat den großen Vorteil, dass er auf dem Grillrost nicht zerläuft. Gegrillt und mit Salat serviert oder mit Gemüsestückchen sowie Pilzen auf Spieße gesteckt, ist er schnell und einfach zubereitet.

Richtige Lagerung
Damit Käse bestmöglich lagert und seinen Geschmack erhält, wird er bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad aufbewahrt. Grundsätzlich gilt, dass Käse am Stück länger hält als aufgeschnittene Scheiben. Eine Ausnahme bildet Frischkäse: Nach seiner Herstellung ist er sofort genussfertig und sollte dementsprechend schnell verzehrt werden.

Loch an Loch mit viel Geschmack

Aus dem Schweizer Kanton Bern im Tal der Emme kommt der würzige Emmentaler, der auch bei unseren Grill- und Barbecuerezepten oft zum Einsatz kommt. Von dort fand er seinen Weg ins Allgäu. Der Legende nach stellten im Jahr 1821 zwei Schweizer Buben in einer Käserei in Weiler den ersten „Allgäuer“ Emmentaler Käse her. Für einen Laib von 75 Kilogramm werden rund 1000 Kilogramm Milch benötigt – das ist ungefähr die Tagesleistung von 70 Kühen. Die Westallgäuer Käsestraße zieht sich von Bad Wurzach im Norden bis nach Scheidegg im Süden und lässt sich per Fahrrad oder auch zu Fuß erkunden. In fast allen Sennereien hat man die Möglichkeit, bei einem Schaukäsen dabeizusein.

Geplankter Camembert mit Pflaumen-Chutney (Rezept von Olli Sievers)

Zutaten:
• 1 würziger Camembert, an der Oberseite sternförmig einschneiden
• Räucherplanke nach Wahl, je nachdem, wie intensiv das Raucharoma sein soll. Wir haben eine selbstgemachte Zwetschgenholzplanke benutzt.

Für das Pflaumen-Chutney (reicht für 3-4 Gläser):
• 700 g Pflaumen, entsteint und in Stücke geschnitten
• 2 saure Äpfel, geschält, entkernt und in kleine Stücke geschnitten
• 2 Tafelbirnen, geschält, entkernt und in kleine Stücke geschnitten
• 2 Tomaten, geschält und gehackt
• 2 scharfe Chilischoten, in dünne Ringe geschnitten
• 30 g frischer Ingwer, gerieben
• 2 Zwiebeln, gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 800 g Zucker
• 200 ml Apfelessig
• 3 TL Senfsaat
• 1 TL gemahlener Koriander
• 1-2 TL Salz

Zubereitung:
Für das Pflaumen-Chutney alle Zutaten in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen, die Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze ca. eine Stunde köcheln lassen. Zwischendurch umrühren und nochmal abschmecken. Heiß in saubere Gläser füllen und abkühlen lassen.

Die Oberseite der ungewässerten Holzplanke über direkter, mittlerer Hitze kurz angrillen, bis etwas Rauch entsteht. Die Planke umdrehen und den Käse auflegen. Ca. 15 Minuten über direkter Hitze räuchern, bis der Käse schön weich ist.Den heißen Käse mit dem Chutney und Baguette servieren.