So grillt die Welt: Die Heimat der Gauchos

Lange, sehr lange galt vor allem Argentinien als Ursprungsland erstklassigen Rindfleischs. Und die argentinischen Steakhäuser hierzulande waren die Orte, an denen man erstmalig so etwas wie eine Steakkultur erleben konnte. Dabei war die Zubereitung dort in der Regel sehr simpel: Das Fleisch wurde einfach auf einem offenen Holzkohle-Grill zubereitet. Das wiederum lag nicht daran, dass es keine Alternativen gegeben hätte – das etwas rustikale Grillen hat in Argentinien, aber auch in Brasilien schlichtweg Tradition. – Von Markus Mizgalski

Parilla
In Argentinien nennt man das, was wir gerne als Flachgrillen bezeichnen, asar a la parilla, was schlichtweg „grillen“ bedeutet. Grundlage sind in der Regel Grills mit recht großer, rechteckiger Rostfläche über einer Kohlewanne gleichen Ausmaßes. Oft hängt der Rost an einem aufwändigen Galgen- und Kettenzugsystem, sodass die Grillgeräte ziemlich beeindruckend aussehen. Die Roste besitzen nicht selten statt der klassischen runden Stäbe solche mit Dachprofil. Die in Argentinien typische Art der Befeuerung sieht so aus, dass man zunächst Holz zu Holzkohle verbrennen lässt und dann auf dieser Glut das Fleisch zubereitet. Einige Parilla-Grills verfügen darum sogar um eine separate Box, in der parallel zum Grillen die ganze Zeit Holz verfeuert werden kann, um ständig Holzkohle-Nachschub zu haben. Die Teilstücke, die auf dem Grill landen, entsprechen im Wesentlichen denen, die man auch bei uns kennt; beliebt sind etwa Roastbeef und Entrecôte. Gegrillt wird offen und durch ggf. häufigeres Wenden. Das Ganze ist ursprünglich und recht einfach.
 
Asado
Noch rustikaler allerdings ist die zweite in Argentinien populäre Grillmethode, das Asado. Das erinnert, wenn es im größeren Stil praktiziert wird, an antike Massenkreuzigungen. Und so weit weg davon ist es auch nicht. Wobei Asado selbst eigentliche eine Festmahlzeit meint, zumindest in Argentinien, Chile, Bolivien oder Paraguay. Ansonsten bedeutet es auch nur „grillen“. Die Sache mit der Kreuzigung nennt sich korrekterweise Asado con cuero, weil hier oft ganze Tier zwar aufgebrochen, aber noch in der Haut gegrillt werden. Con Cuero bedeutet nämlich nichts anderes als „mit Haut“. Die Tiere oder auch sehr große Teilstücke wie Rindervorderviertel werden auf kreuzförmigen Metallgestellen befestig, die dann leicht schräg stehend über einem großen Berg von Holzglut gegart werden. Bei größeren Feierlichkeiten stehen dann oft zehn, zwanzig und mehr solcher Asado-Kreuze an einem Ort zusammen. Daher die Anmutung der Massenkreuzigung. Für Asado braucht man neben dem nötigen Platz vor allem Geduld. Es ist für die Argentinier vielleicht ein wenig das, was für uns das Schwein am Spieß ist oder für die US-Amerikaner das „Whole Hog“, das ganze Schwein.

Eine Besonderheit beim Parilla-Grill ist die besondere Form der Roststäbe. Sie verhindern, dass zu viel Fett in die Glut läuf.

Die Marke Asamodo bietet modulare Grills in hochwertiger Qualität an. Der "Brasa" ist vor allem wegen seiner Vielseitigkeit und dem ansprechenden Design ein Hingucker. Preis: 1.990 €

Gesehen hat das wahrscheinlich jeder schon mal. In aller Regel wird in Argentinien Fleisch bei größeren Feierlichkeiten Asado con cuero zubereitet.

Churrasco
Bestellt man in Argentinien Churrasco, bekommt man einen besonderen Steak-Cut; genaugenommen handelt es sich dabei um Skirt. Mit Chimichurri-Salsa ist es so eine Art argentinisches Nationalgericht. In Brasilien hingegen, dem zweiten großen Rinderzüchter-Staat in Südamerika, ist Churrasco eine Art der Zubereitung. Ein Churrasco-Grill ist im Prinzip eine Kohlewanne, über die große Spieße gelegt werden. Die sind meist zwischen etwa 60 und 80 cm lang und haben ein Dachprofil. Zudem gibt es beim Churrasco in der gleichen Länge zweizinkige Gabeln. Professionelle, große Churrasco-Grills drehen alle Spieße auf einmal, wahlweise mit Motor oder Kurbeltrieb. Und das dann auch noch auf mehreren Etagen. Auf die Spieße kommen diverse Stücke Fleisch, aber auch Würste oder Brot. Häufig wird Fleisch verwendet, das noch einen Fettdeckel hat, der dann beim Grillen zunächst nach unten gedreht wird. Das bekannteste Gericht ist wahrscheinlich Picanha, also Tafelspitz. Gewürzt wird traditionell vor allem mit grobem Salz, das eine Weile vor dem Grillen auf das Fleisch gestreut und dann abgeklopft wird, bevor der Spieß übers Feuer kommt. Im Gegensatz dazu ist Rodizio übrigens eine Art des Servierens, bei der kontinuierlich verschiedene Fleischsorten am Tisch vom Spieß auf den Teller des Gastes geschnitten werden; die Spieße kommen dann wieder zurück auf den Grill. Die Restaurants, in denen so serviert wird, heißen Churrascaria, was einmal mehr verdeutlicht, wie tief Churrasco als Zubereitungsart in Brasilien verwurzelt ist. Wobei auch in Portugal Fleisch auf diese Weise gegrillt wird.

Gesehen hat das wahrscheinlich jeder schon mal. In aller Regel wird in Argentinien Fleisch bei größeren Feierlichkeiten Asado con cuero zubereitet.

Nur Rindfleisch?
Auch wenn es naheliegend wäre, kommt weder in Argentinien noch in Brasilien ausschließlich Rindfleisch auf den Rost bzw. den Spieß. Schwein, Huhn aber auch Gemüse ist ebenfalls sehr verbreitet. Auch Ananas wird gerne gegrillt; dafür sind unter anderem die gabelförmigen Churrasco-Spieße.

Südamerika in Deutschland?
Die rustikale Art des südamerikanischen Grillens hat auch in Deutschland ihre Freunde. Am weitesten verbreitet ist auch hier wahrscheinlich Churrasco. Die Spieße dazu gibt es inzwischen fast in jedem größeren Baumarkt. Gleiches gilt für die Spießauflagen, wahlweise rechteckig oder rund und für einen Kugelgrill passend. Das Ganze ist also mit vergleichsweise wenig Aufwand und Kosten umsetzbar. Etwas mehr muss man für ein Asado-Kreuz investieren. Rund 200 bis 500 Euro kostet so etwas, je nach Qualität und Ausführung. Wer Metallverarbeitung beherrscht, kann so etwas aber auch selber bauen. Es gibt hin und wieder sogar spezielle Asado-Grillkurse. Trotzdem bleibt das eine für unsere Breiten eher ausgefallene Grilltechnik. Teuer wird es, will man sich einen vernünftigen Parilla-Grill in den Garten stellen. Stabile Modelle mit soliden Kettenzügen kosten in der Regel deutlich über 2.000 Euro; die Zahl der Anbieter auf dem deutschen Markt ist begrenzt. Allerdings kann man sich auch nur den besonderen Rost individuell konfigurieren lassen und dann auf jedem anderen eckigen Holzkohlegrill verwenden. Die Firma Ricon bietet so etwas an.

Picanha ist wohl das bekannteste Rezept aus Südamerika. Rezepte für die brasilianische Tafelspitz-Variante finden sich auch in der deutschen Grillwelt zuhauf.

Fazit:
Südamerikanisches Grillen besticht durch seine Schlichtheit. Weder sind die Geräte noch die Zubereitungen technisch aufwändig; viel macht die Erfahrung der Grillmeister aus. Zwar gehören auch Saucen und Beilagen immer mit dazu, aber am Ende grillt man dennoch in Argentinien, Brasilien oder auch Uruguay sehr fleischlastig. Und ganz oft eben auch für ein paar Menschen mehr als nur für die eigene Kernfamilie.